Verse vis kan je marge binnen één dag compleet verwoesten door onvoorspelbare prijsschommelingen. Tonijn die maandag €45 per kilo kost, kan vrijdag plots €65 zijn. Voor sushirestaurants betekent dit directe impact op je winstgevendheid.
Waarom dagprijzen bij vis zo gevaarlijk zijn
Verse vis heeft geen vaste prijs. Tonijn die maandag €45/kg kost, kan vrijdag €65/kg zijn. Voor een pizzeria maakt dit weinig uit, maar voor een sushirestaurant is dit existentieel.
⚠️ Let op:
Veel sushirestaurants werken met vaste menuprijzen maar variabele inkoop. Dit is een recept voor verlies.
De dagprijs-impact formule
Om het risico te berekenen, gebruik je deze formule:
Dagprijs impact = (Nieuwe prijs - Oude prijs) / Oude prijs × 100
💡 Voorbeeld:
Tonijn stijgt van €48/kg naar €58/kg:
- Impact: (€58 - €48) / €48 × 100 = 20,8% stijging
- Op een €28 sashimi (€8 vis-ingrediënten): +€1,67 kosten
- Foodcost stijgt van 28,6% naar 34,6%
Je verliest €1,67 per bord als je prijs niet aanpast.
Bereken je maximale dagprijs-buffer
Bepaal hoeveel prijsstijging je kunt opvangen zonder verlies te maken:
Buffer = (Gewenste foodcost % - Huidige foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
💡 Voorbeeld buffer berekening:
Sashimi tonijn €28,00 incl. BTW (€25,69 excl.):
- Huidige foodcost: 28%
- Maximum acceptabel: 35%
- Buffer: (35% - 28%) × €25,69 = €1,80
Je kunt €1,80 extra vis-kosten opvangen per bord.
Wekelijkse prijsmonitoring opzetten
Controleer elke maandag en donderdag je hoofdleverancier. Noteer prijzen van:
- Tonijn (rood): Grootste prijsschommeling, vaak 15-30%
- Zalm: Stabielere prijs, maar grote volumes
- Zeebaars/dorade: Seizoensgebonden variatie
- Garnalen: Kan 40% schommelen rond feestdagen
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je duidelijke patronen ontstaan. Maar elke week blijft verrassingen opleveren.
⚠️ Let op:
Prijsstijgingen van meer dan 25% houden meestal 2-4 weken aan. Pas dan je menuprijs aan of schakel tijdelijk over op alternatieven.
Alternatieve vis-strategie
Houd altijd 2-3 vissoorten in reserve die vergelijkbare kwaliteit bieden:
- Voor tonijn: Zwaardvis of yellowtail
- Voor zalm: Forel of char
- Voor zeebaars: Dorade of mul
Update je menukaart wekelijks met "dagprijs" voor de duurste items, of werk met een vaste opslag van 40% bovenop dagprijs.
💡 Voorbeeld dagprijs-menu:
In plaats van "Tonijn sashimi - €28":
- "Tonijn sashimi - dagprijs"
- Bereken elke ochtend: dagprijs × 1,4 = verkoopprijs
- €50/kg inkoop = €70/kg × portiegrootte
Zo blijft je marge stabiel ondanks prijsschommelingen.
Digitale prijsmonitoring
Een systeem zoals KitchenNmbrs helpt bij het bijhouden van inkoopprijzen per ingrediënt. Je ziet direct wat prijswijzigingen betekenen voor je foodcost. Vooral bij dagverse vis scheelt dit veel rekenwerk en voorkomt het verrassingen.
Hoe bereken je dagprijs-risico? (stap voor stap)
Inventariseer je vis-ingrediënten
Maak een lijst van alle vissoorten die je gebruikt met huidige inkoopprijzen per kg. Noteer ook hoeveel gram je gebruikt per gerecht.
Bereken huidige foodcost per vis-gerecht
Deel vis-ingrediëntkosten door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je baseline foodcost per gerecht.
Bepaal je maximum foodcost-grens
Stel vast welke foodcost nog acceptabel is (meestal 35% voor sushi). Het verschil met je huidige foodcost is je buffer voor prijsstijgingen.
Monitor prijzen 2x per week
Check elke maandag en donderdag de prijzen van je hoofdleverancier. Noteer stijgingen boven 15% en bereken de impact op je foodcost.
Stel actiedrempels in
Bij prijsstijgingen boven 20% die langer dan een week aanhouden: pas menuprijs aan, schakel over op alternatief, of werk met dagprijzen.
✨ Pro tip
Monitor dagelijks tussen 7:00-8:00 de tonijnprijzen bij je leverancier gedurende 14 dagen. Je ontdekt dan welke dagen structureel duurder zijn en kunt je inkoop hierop aanpassen.
Obliczyć samemu?
W aplikacji KitchenNmbrs zrobisz to w kilka kliknięć. 7 dni za darmo, bez karty kredytowej.
Czy ten artykuł był pomocny?
Często zadawane pytania
Hoe vaak moet ik mijn vis-prijzen controleren?
Minimaal 2x per week: maandag voor de nieuwe week en donderdag voor het weekend. Bij grote prijsschommelingen (>20%) dagelijks controleren.
Wat is een acceptabele foodcost voor sushi-gerechten?
Voor sushi ligt de foodcost meestal tussen 30-40% vanwege de hoge vis-kosten. Boven 40% wordt het moeilijk om winstgevend te blijven.
Kan ik dagprijzen doorberekenen aan gasten?
Ja, veel sushirestaurants werken met "dagprijs" op de kaart voor premium vis zoals tonijn. Bereken dan elke ochtend je verkoopprijs op basis van de inkoop.
Welke vis heeft de grootste prijsschommelingen?
Tonijn (rood) heeft de grootste variatie, vaak 20-40% per maand. Zalm is stabieler, garnalen schommelen vooral rond feestdagen.
Hoe voorkom ik dat ik verlies maak bij plotselinge prijsstijgingen?
Houd altijd 2-3 alternatieve vissoorten achter de hand en werk met een maximum foodcost-grens van 35%. Daarboven pas je direct je prijs aan.
Moet ik contracten afsluiten met vaste prijzen voor vis?
Voor verse sushi-vis is dit meestal geen optie omdat kwaliteit voorop staat. Wel kun je voor gekookte garnalen of gerookte zalm vaste prijsafspraken maken voor 3 maanden.
⚠️ Rozporządzenie UE 1169/2011 — Informacja o alergenach — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Informacje o alergenach na tej stronie opierają się na Rozporządzeniu UE 1169/2011. Receptury i składniki mogą różnić się w zależności od dostawcy. Zawsze weryfikuj aktualne informacje o alergenach u swojego dostawcy i komunikuj je prawidłowo swoim gościom. KitchenNmbrs nie ponosi odpowiedzialności za reakcje alergiczne.
W Polsce GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) nadzoruje przepisy dotyczące alergenów.
📚 Skonsultowane źródła
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Źródło oficjalne
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Źródło oficjalne
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Źródło oficjalne
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Źródło oficjalne
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Źródło oficjalne
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Źródło oficjalne
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Źródło oficjalne
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Źródło oficjalne
GIS (Główny Inspektorat Sanitarny) — https://www.gis.gov.pl
Normy HACCP przedstawione w tej aplikacji mają charakter wyłącznie informacyjny. KitchenNmbrs nie gwarantuje, że wyświetlane wartości są aktualne lub kompletne. Zawsze konsultuj się z GIS lub lokalnym organem w sprawie obowiązujących przepisów.
Autor
Jeffrey Smit
Założyciel i CEO KitchenNmbrs
Jeffrey Smit stworzył KitchenNmbrs na podstawie 8 lat praktycznego doświadczenia jako kierownik kuchni w 1NUL8 Group w Rotterdamie. Jego misja: dać każdemu właścicielowi restauracji kontrolę nad kosztami żywności.
Kalkulacja food cost dla każdego typu kuchni
Sushi, pizzeria, steakhouse czy wegański — każdy typ kuchni ma swoje wyzwania. KitchenNmbrs dostosowuje się do twojego konceptu. Wypróbuj za darmo przez 14 dni.
Rozpocznij bezpłatny okres próbny →