Veel restaurants draaien verlies op hun schnitzels omdat ze alleen het vlees doorrekenen en de bijgerechten vergeten. Een complete kostprijsberekening telt alle ingrediënten op: vlees, panering, frituurolie én garnituren. Zo weet je precies wat elk bord kost.
Alle ingrediënten verzamelen
Een schnitzel bestaat uit meer dan alleen vlees. Voor een complete kostprijsberekening tel je alles op wat op het bord komt:
- Hoofdingrediënt: Kalfs-, varkens- of kipfilet
- Panering: Bloem, ei, paneermeel
- Frituurvet: Olie die het vlees absorbeert
- Bijgerechten: Aardappelen, groenten, saus
- Garnituur: Citroen, peterselie, boter op het bord
⚠️ Let op:
Vergeet niet de olie die het vlees absorbeert tijdens het frituren. Dit kan 10-15 gram per schnitzel zijn, wat €0,15-0,25 extra kost.
Vlees en panering berekenen
Begin met het hoofdingrediënt en de panering. Dit vormt meestal 60-70% van je totale kostprijs.
💡 Voorbeeld kalfsschnitzel:
- Kalfsvlees 180g à €32/kg: €5,76
- Bloem 5g à €1,20/kg: €0,01
- Ei (half ei) 25g à €3,50/kg: €0,09
- Paneermeel 15g à €4/kg: €0,06
- Frituurolie 12g à €2/kg: €0,02
Vlees + panering: €5,94
Voor varkensschnitzel gebruik je dezelfde hoeveelheden, maar dan met varkensvlees à circa €18/kg. Dat scheelt ongeveer €2,50 per portie.
Bijgerechten doorrekenen
Bijgerechten maken vaak 30-40% uit van je totale kostprijs. Reken elk onderdeel apart door:
- Aardappelen: Gekookt, gebakken of als friet
- Groenten: Seizoensgroenten of salade
- Saus: Hollandaise, champignonsaus of jus
💡 Voorbeeld bijgerechten:
- Gekookte aardappelen 200g à €1,80/kg: €0,36
- Sperziebonen 120g à €4,50/kg: €0,54
- Hollandaise saus 30ml à €12/liter: €0,36
- Citroenpartje: €0,08
- Peterselie garnering: €0,05
Bijgerechten totaal: €1,39
Snijverlies en voorbereiding
Bij vlees heb je altijd verlies door trimmen en portioneren. Reken hier 8-12% snijverlies voor. Dit is het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
Formule werkelijke vlesprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (100% - snijverlies%)
💡 Snijverlies berekening:
Kalfsvlees €32/kg met 10% snijverlies:
Werkelijke prijs: €32 ÷ 0,90 = €35,56/kg
180g schnitzel kost dan: €6,40 in plaats van €5,76
Totale kostprijs berekenen
Tel alle onderdelen op voor je complete kostprijs per schnitzel:
💡 Complete kalfsschnitzel kostprijs:
- Vlees (met snijverlies): €6,40
- Panering en olie: €0,18
- Bijgerechten: €1,39
- Garnituur: €0,13
Totale kostprijs: €8,10
Bij een menuprijs van €28,50 (incl. 9% BTW) is je verkoopprijs excl. BTW €26,15. Je foodcost wordt dan: €8,10 ÷ €26,15 × 100 = 31,0%
⚠️ Let op:
Veel restaurants rekenen alleen het vlees door en vergeten de bijgerechten. Dan lijkt je foodcost 22% terwijl hij eigenlijk 31% is.
Verschillende schnitzel varianten
De kostprijs verschilt flink per vleessoort en bereiding:
- Kalfsschnitzel: €7,50-9,50 kostprijs
- Varkensschnitzel: €4,50-6,50 kostprijs
- Kipschnitzel: €3,50-5,00 kostprijs
- Schnitzel Wienerschnitzel: +€0,50 voor kwaliteitsvlees
Zorg dat je menuprijs past bij je vleeskeuze. Een varkensschnitzel voor €28,50 heeft een foodcost van ongeveer 20%, wat uitstekend is.
Hoe bereken je de kostprijs van een schnitzel? (stap voor stap)
Weeg en bereken het vlees
Bepaal het gewicht van je schnitzel (meestal 160-200g) en vermenigvuldig met de kiloprijs. Reken 8-12% snijverlies mee door te delen door het rendement.
Tel panering en frituurvet op
Reken bloem, ei, paneermeel en geabsorbeerde olie door. Dit kost meestal €0,15-0,25 per schnitzel, maar tel het wel mee voor een accurate kostprijs.
Bereken alle bijgerechten
Tel aardappelen, groenten, saus en garnituur bij elkaar op. Weeg de porties en vermenigvuldig met de inkoopprijzen per kilo of liter.
Controleer je foodcost percentage
Deel je totale kostprijs door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Een goede foodcost voor schnitzel ligt tussen 25-35%.
✨ Pro tip
Herbereken je schnitzel kostprijs elke 6 weken, vooral bij seizoenswisselingen wanneer vleesprijzen fluctueren. Update direct je inkoopprijzen in je kostprijssysteem voor accurate foodcost percentages.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik de frituurolie meenemen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Een schnitzel absorbeert 10-15 gram olie tijdens het frituren. Dit kost €0,15-0,25 per portie, maar telt wel op over een heel jaar.
Hoe reken ik snijverlies door bij vlees?
Deel je inkoopprijs door het rendement. Bij 10% verlies heb je 90% rendement: €30/kg ÷ 0,90 = €33,33/kg werkelijke prijs.
Kan ik verschillende bijgerechten aanbieden voor dezelfde prijs?
Bereken dan de gemiddelde kostprijs van je bijgerechten. Als 60% friet kiest (€0,45) en 40% groenten (€0,65), reken je met €0,53 gemiddeld.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Calcolo food cost per ogni tipo di cucina
Sushi, pizzeria, steakhouse o vegano — ogni tipo di cucina ha le sue sfide. KitchenNmbrs si adatta al tuo concetto. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →