Calculer le prix de revient du pain va au-delà de la farine et de l'eau. Tu dois inclure tous les ingrédients, plus les coûts énergétiques de ton four. Beaucoup de boulangers oublient les vrais coûts de la levure, du sel et du temps de cuisson, ce qui les fait gagner trop peu sur leur pain.
Additionner tous les ingrédients
Commence par rassembler tous les ingrédients pour un pain. Note le poids exact et le prix d'achat par kilogramme de chaque ingrédient.
💡 Exemple d'ingrédients pain blanc (800 grammes) :
- Farine de blé : 500g × €1,20/kg = €0,60
- Eau : 300ml = €0,00 (négligeable)
- Levure : 7g × €8,00/kg = €0,056
- Sel : 8g × €0,50/kg = €0,004
- Sucre : 12g × €1,50/kg = €0,018
Total ingrédients : €0,68
Calculer les coûts énergétiques
Ton four fonctionne pendant la cuisson et a besoin d'une préchauffage. Ce sont des coûts réels que tu dois répercuter dans ton prix de pain.
- Préchauffage : 15-20 minutes à 220°C
- Cuisson : 25-35 minutes selon le type de pain
- Temps total au four : environ 50 minutes par fournée
💡 Exemple de coûts énergétiques :
Four professionnel : puissance 12 kW
- Prix de l'énergie : €0,30 par kWh
- Temps au four : 50 minutes = 0,83 heure
- Coûts : 12 kW × 0,83 heure × €0,30 = €3,00
Pour 6 pains par fournée : €3,00 ÷ 6 = €0,50 par pain
Inclure le temps de travail
Le pétrissage, la levée et la cuisson prennent du temps. Même si tu fais plusieurs pains à la fois, il y a des coûts de main-d'œuvre dans chaque pain.
- Préparation de la pâte : 10 minutes de travail actif
- Pétrissage : 8-10 minutes
- Façonnage et mise au four : 5 minutes par fournée
- Total : environ 25 minutes de travail actif par fournée
⚠️ Attention :
Ne compte pas le temps de levée complet comme coûts de main-d'œuvre. Pendant la levée, tu peux faire d'autres tâches. Seules les actions actives comptent.
💡 Exemple de coûts de main-d'œuvre :
- Tarif horaire boulanger : €18,00
- Temps actif : 25 minutes = 0,42 heure
- Coûts de main-d'œuvre par fournée : €18,00 × 0,42 = €7,56
Pour 6 pains par fournée : €7,56 ÷ 6 = €1,26 par pain
Calcul du prix de revient total
Additionne tous les coûts pour obtenir le prix de revient réel par pain. N'oublie pas de tenir compte des pertes ou des pains ratés.
💡 Exemple total pain blanc :
- Ingrédients : €0,68
- Coûts énergétiques : €0,50
- Coûts de main-d'œuvre : €1,26
- Pertes/casse (5%) : €0,12
Prix de revient total : €2,56 par pain
Du prix de revient au prix de vente
Ton prix de revient est €2,56. Pour une marge saine, tu calcules généralement avec 25-35% de food cost pour les produits de boulangerie.
- À 30% de food cost : €2,56 ÷ 0,30 = €8,53 HT
- Incluant 9% TVA : €8,53 × 1,09 = €9,30
- Arrondi : €9,50 prix de vente
⚠️ Attention :
Les prix de l'énergie fluctuent fortement. Mets à jour ton calcul au minimum tous les 3 mois pour éviter les mauvaises surprises.
Comment calculer le prix de revient du pain ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients et note les prix d'achat
Fais une liste de tous les ingrédients par pain avec les poids exacts. Cherche le prix d'achat par kilogramme de farine, levure, sel et autres ingrédients. Calcule le coût de chaque ingrédient en multipliant le poids × prix par kg.
Calcule les coûts énergétiques et du four par pain
Mesure combien de temps ton four fonctionne (préchauffage + cuisson). Multiplie la puissance de ton four (kW) × temps (heures) × prix de l'énergie par kWh. Divise par le nombre de pains par fournée.
Inclus les coûts de main-d'œuvre et les pertes
Note le temps actif (pétrissage, façonnage, mise au four) et multiplie par ton tarif horaire. Ajoute 5-10% pour les pertes et les pains ratés. Additionne tous les coûts pour obtenir ton prix de revient total.
✨ Pro tip
Cuis toujours plusieurs pains à la fois pour réduire tes coûts énergétiques et de main-d'œuvre par unité. Un four plein est un four rentable.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le temps de levée complet dans mes coûts de main-d'œuvre ?
Non, seul le temps actif compte. Pendant la levée, tu peux faire d'autres tâches, donc compte seulement le pétrissage, le façonnage et la mise au four comme coûts de main-d'œuvre.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes coûts énergétiques ?
Au minimum tous les 3 mois, car les prix de l'énergie fluctuent fortement. Vérifie aussi ta facture d'énergie pour voir si ton tarif a changé.
Quel pourcentage de food cost est normal pour le pain ?
Pour les produits de boulangerie, un food cost sain se situe entre 25-35%. Le pain artisanal avec des ingrédients chers peut être plus élevé, mais essaie de rester sous 40%.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de prix de revient ?
Non, calcule toujours HT (hors taxes). Calcule d'abord ton prix de vente HT, puis ajoute 9% de TVA pour le prix final sur ta liste de prix.
Comment répartir les coûts si je cuis différents types de pain en même temps ?
Répartis les coûts énergétiques et de main-d'œuvre proportionnellement au nombre de pains par type. Si tu cuis 4 pains blancs et 2 pains complets, le blanc reçoit 4/6 des coûts et le complet 2/6.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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