La marge sur un poke bowl végan est souvent plus élevée que sur un bol avec du saumon en raison des coûts d'ingrédients plus bas. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que végan est automatiquement plus cher, mais les protéines végétales coûtent souvent moins cher que le poisson cru. Voici comment tu calcules et compares les deux marges exactement.
Coûts des ingrédients par type de bol
La grande différence réside dans la source de protéines. Le saumon cru coûte beaucoup plus cher que les alternatives végétales comme le tofu, le tempeh ou les pois chiches.
💡 Exemple de poke bowl au saumon :
Ingrédients pour 1 portion :
- Filet de saumon (120g) : €4,80
- Riz (80g) : €0,32
- Avocat (60g) : €0,90
- Concombre (50g) : €0,25
- Edamame (40g) : €0,60
- Sauce soja, huile de sésame, garniture : €0,45
Coûts totaux des ingrédients : €7,32
🌱 Exemple de poke bowl végan :
Ingrédients pour 1 portion :
- Tofu mariné (120g) : €1,20
- Riz (80g) : €0,32
- Avocat (60g) : €0,90
- Concombre (50g) : €0,25
- Edamame (40g) : €0,60
- Sauce soja, huile de sésame, garniture : €0,45
Coûts totaux des ingrédients : €3,72
Calcul de la marge par variante
Tu vends les deux bols au même prix, mais la marge diffère considérablement en raison des coûts d'ingrédients.
📊 Comparaison des marges à €16,50 de prix de vente :
Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
Bol au saumon :
- Food cost : (€7,32 / €15,14) × 100 = 48,3%
- Marge : €15,14 - €7,32 = €7,82
Bol végan :
- Food cost : (€3,72 / €15,14) × 100 = 24,6%
- Marge : €15,14 - €3,72 = €11,42
Différence par bol : €3,60 de marge supplémentaire sur le végan
⚠️ Attention :
Un food cost de 48% sur le bol au saumon est trop élevé. La plupart des restaurants le maintiennent en dessous de 35%. Tu dois augmenter le prix ou ajuster la portion.
Considérations stratégiques
La marge plus élevée sur le végan ne signifie pas automatiquement plus de profit. Tu dois aussi regarder la popularité et la vitesse de rotation.
- Popularité : Le saumon attire souvent plus de clients que les options véganes
- Vitesse de rotation : Si tu vends 3× plus de bols au saumon, tu gagnes quand même plus
- Durée de conservation : Le saumon cru a une durée de conservation plus courte que le tofu
- Saison : Le prix du saumon fluctue plus que celui du tofu
💰 Impact sur une année :
Avec 50 bols par semaine, 50 semaines par an :
- Si 30% choisissent le végan : 750 bols végans
- Marge supplémentaire : 750 × €3,60 = €2.700 par an
- C'est €225 supplémentaires par mois
Ajuster ta stratégie de tarification
Avec ces différences de marge, tu peux tarifier stratégiquement. Envisage des prix différents par variante ou pousse davantage l'option végan.
- Bol au saumon : Augmente à €18,50 pour 35% de food cost
- Bol végan : Garde à €16,50 pour une rotation rapide
- Marketing : Promeut le végan comme 'spécialité du chef' ou offre du jour
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix d'achat frais. Le prix du saumon peut fluctuer de 20-30% par saison. Vérifie ta marge mensuellement.
Comment calculer la marge par variante de bol ?
Rassemble tous les coûts des ingrédients
Note la quantité exacte et le prix de chaque ingrédient par portion. N'oublie pas les garnitures, les sauces et l'huile. Convertis tout en coûts par gramme ou millilitre.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de menu par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA à 9%. Tu utilises ce prix pour tous tes calculs de marge.
Compare les pourcentages de food cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Garde les deux variantes en dessous de 35% de food cost pour des marges saines.
✨ Pro tip
Vérifie quelle variante est la plus commandée et optimise celle-ci en premier. Si 70% choisissent le saumon, concentre-toi sur cette marge. Le végan comme bonus pour du profit supplémentaire.
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Questions fréquentes
Pourquoi le végan est-il souvent moins cher que le poisson ?
Les protéines végétales comme le tofu, le tempeh et les légumineuses coûtent beaucoup moins cher par kilo que le poisson frais. Le tofu coûte environ €10/kg, le saumon frais €40+/kg.
Dois-je facturer des prix différents pour différents bols ?
Tu peux, mais beaucoup de restaurants choisissent un prix unique pour la simplicité. Tu pousses ensuite la variante à marge élevée davantage via le marketing ou comme spécialité du jour.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes marges ?
Avec le poisson, au minimum mensuellement en raison des fluctuations de prix. Avec les options véganes, tu peux le faire trimestriellement, sauf si ton fournisseur augmente les prix.
Est-ce que 48% de food cost sur le saumon est normal ?
Non, c'est trop élevé. La plupart des restaurants le maintiennent en dessous de 35%. Augmente plutôt le prix ou réduis la portion de saumon à 100 grammes.
Puis-je utiliser du saumon moins cher pour une meilleure marge ?
La qualité du poisson cru est cruciale pour la sécurité alimentaire. Économise plutôt sur les garnitures ou augmente le prix que de réduire la qualité de l'ingrédient principal.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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