Un sandwich shop a une structure de coûts différente d'un restaurant. Avec le mélange de sandwichs, soupes et salades, le calcul de ta marge devient plus complexe. Tu as différents pourcentages de food cost par groupe de produits et tu dois tenir compte de différents degrés de transformation.
Divise ton assortiment en trois catégories
Pour un bon calcul de marge, tu divises tes produits en groupes avec une structure de coûts comparable :
- Sandwichs : Pain + garniture + accompagnements
- Soupes : Ingrédients + préparation + emballage
- Salades : Ingrédients frais + vinaigrette + toppings
💡 Exemple de calcul de sandwich :
Sandwich sain (6,50 € TTC 9%) :
- Pain complet : 0,45 €
- Fromage (30g) : 0,60 €
- Jambon (25g) : 0,85 €
- Laitue, tomate, concombre : 0,35 €
- Beurre, moutarde : 0,15 €
Coûts des ingrédients : 2,40 €
Prix de vente HT : 5,96 €
Food cost : 40,3%
Calcule ta marge moyenne par groupe de produits
Chaque catégorie de produits a une rentabilité différente. Mesure cela séparément :
- Sandwichs : Généralement 35-45% de food cost
- Soupes : Généralement 25-35% de food cost
- Salades : Généralement 30-40% de food cost
💡 Exemple de calcul total :
Chiffre d'affaires quotidien 800 € (HT) :
- Sandwichs : 500 € de CA, 200 € d'achat = 40%
- Soupes : 200 € de CA, 60 € d'achat = 30%
- Salades : 100 € de CA, 35 € d'achat = 35%
Total achat : 295 €
Food cost moyen : 36,9%
Tiens compte du temps de préparation
Les soupes et salades demandent plus de temps de préparation que les sandwichs. Cela affecte tes coûts de personnel :
- Sandwich : 2-3 minutes de préparation
- Soupe : Préparée à l'avance, juste à servir (1 minute)
- Salade : 4-5 minutes de découpe et d'assemblage
⚠️ Attention :
Compte aussi la perte à la découpe pour les salades. Sur 1 kg de laitue, il te reste environ 800 grammes après nettoyage. Cela rend ton prix d'achat réel 25% plus élevé.
Mesure ta proportion de ventes chaque semaine
La proportion entre sandwichs, soupes et salades détermine ta marge totale. Si tu vends plus de salades, ton food cost augmente :
💡 Exemple d'effet de mix :
Semaine 1 : 70% sandwichs, 20% soupe, 10% salade
Food cost moyen : 37,5%
Semaine 2 : 50% sandwichs, 20% soupe, 30% salade
Food cost moyen : 39,2%
Optimise ton menu engineering
Oriente tes clients vers les produits les plus rentables :
- Promeut les soupes : Food cost le plus bas, marge élevée
- Limite les variantes de salades : Food cost élevé à cause des ingrédients frais
- Standardise tes sandwichs : Portions cohérentes = marge prévisible
Comment calculer la marge de ton sandwich shop ?
Calcule le coût de revient par groupe de produits
Additionne tous les coûts des ingrédients par sandwich, soupe et salade. N'oublie pas les accompagnements, le beurre, l'emballage et la perte à la découpe.
Mesure ton mix de ventes par semaine
Note combien tu vends de chaque produit. Ta marge totale dépend de la proportion entre tes trois groupes de produits.
Calcule le food cost moyen pondéré
Multiplie le CA par groupe de produits par le food cost. Additionne tout et divise par ton CA total pour obtenir ta marge moyenne.
✨ Pro tip
Concentre-toi sur tes 5 sandwichs les plus vendus et optimise d'abord leurs coûts de revient. Si ceux-ci sont bons, tu as résolu 80% de ton problème de marge.
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Questions fréquentes
Quel est un bon food cost pour un sandwich shop ?
Pour les sandwich shops, un food cost sain se situe entre 30-40%. C'est plus élevé que les restaurants car tu as moins de marge sur la main-d'œuvre et les frais généraux.
Dois-je inclure les coûts d'emballage dans mon coût de revient ?
Oui, absolument. Les sachets, les boîtes et les serviettes coûtent de l'argent. Compte en moyenne 0,15-0,30 € de coûts d'emballage par produit.
Pourquoi les soupes ont-elles un food cost plus bas que les sandwichs ?
Tu prépares les soupes en grandes quantités, ce qui te permet d'acheter à meilleur prix. Tu as aussi moins de gaspillage qu'avec les produits frais comme la laitue.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?
Vérifie tes prix d'achat mensuellement et ton food cost. Ajuste tes prix si ton food cost dépasse structurellement 40%.
Puis-je appliquer des marges différentes selon le moment de la journée ?
Oui, les spéciales du midi avec une marge plus basse peuvent t'aider à remplir les heures creuses. Assure-toi que ta marge totale quotidienne reste saine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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