Le traiteur avec service de bar a une structure de coûts différente de celle du seul repas. Vous devez compter avec une marge alimentaire et une marge de boisson, plus les coûts supplémentaires du personnel et du transport. Beaucoup de traiteurs oublient de bien calculer le service de bar, ce qui leur fait perdre de l'argent sur la partie boisson.
La structure de coûts du traiteur avec bar
Avec un service de traiteur et bar, vous avez affaire à différentes marges et taux de TVA. Les aliments sont soumis à 9% de TVA, les boissons alcoolisées à 21% de TVA. Cela affecte votre marge nette par section.
💡 Exemple de structure de coûts :
Fête privée 50 personnes, 4 heures :
- Traiteur repas : €35/personne = €1.750
- Service de bar boisson : €18/personne = €900
- Personnel bar supplémentaire : €200 (4 heures)
- Transport/mise en place : €150
Coûts totaux : €3.000
Calculer la marge alimentaire vs. la marge de boisson
Pour la partie alimentaire, vous calculez avec votre food cost normal (généralement 28-35% pour le traiteur). Pour les boissons, vous utilisez le pour cost, qui est plus bas car les boissons ont des marges plus élevées.
- Food cost traiteur : 30-35% du prix de vente HT
- Pour cost bar : 18-25% du prix de vente HT
- Personnel : 25-30% du chiffre d'affaires total
- Autres coûts : 10-15% (transport, matériel, assurance)
⚠️ Attention :
Calculez toujours HT pour votre calcul de marge. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, les aliments 9%. Cette différence affecte considérablement votre marge nette.
Calcul de marge pratique
Divisez votre calcul en trois parties : nourriture, boisson et service. Ainsi, vous voyez exactement d'où vient votre profit et où vous pouvez ajuster.
💡 Exemple de calcul de marge :
Prix de vente : €4.200 TTC
- Nourriture : €1.750 / 1,09 = €1.606 HT
- Boisson : €900 / 1,21 = €744 HT
- Service : €1.550 / 1,09 = €1.422 HT
Total HT : €3.772
Marge : (€3.772 - €3.000) / €3.772 = 20,5%
Coûts supplémentaires à ne pas oublier
Le traiteur avec bar a des coûts cachés qui peuvent ronger vos marges. Incluez-les toujours dans votre prix de revient, sinon vous serez en déficit.
- Transport aller/retour : carburant, temps, usure
- Personnel supplémentaire : barman, service sur place
- Matériel : verres, shakers, serviettes, glaçons
- Temps de mise en place/démontage : 1-2 heures de travail supplémentaire
- Risque : casse, renversements, défections
💡 Exemple pratique :
Ce que beaucoup de traiteurs oublient :
- Temps de trajet du barman : 2 heures de salaire supplémentaire
- Glaçons et garnitures : €25 de coûts supplémentaires
- Casse de verres : 5% du nombre total
- Restants de boisson : généralement 10-15% de surplus
Cela peut représenter €100-200 de coûts supplémentaires par événement
Marge minimale pour la rentabilité
Pour le traiteur avec service de bar, vous avez des risques plus élevés et plus de complexité. Une marge nette minimale de 18-25% est réaliste pour rester rentable.
Avec une application comme KitchenNmbrs, vous pouvez suivre le prix de revient exact par événement, y compris tous les coûts de boisson et de service. Ainsi, vous saurez exactement ce que chaque type de fête vous rapporte.
Comment calculer la marge sur un traiteur avec service de bar ?
Divisez les coûts en trois catégories
Faites la distinction entre les coûts alimentaires (30-35%), les coûts de boisson (18-25%) et les coûts de service (personnel, transport, matériel). Ainsi, vous voyez d'où vient votre profit.
Calculez le prix de vente HT par catégorie
Aliments : divisez par 1,09 (9% TVA). Boissons alcoolisées : divisez par 1,21 (21% TVA). Service : divisez par 1,09. Cela vous donne le prix de vente net par section.
Déduisez tous les coûts du chiffre d'affaires net total
Coûts totaux = ingrédients + achat de boisson + personnel + transport + matériel + provision pour risque. Marge = (Chiffre d'affaires net - Coûts totaux) / Chiffre d'affaires net × 100.
✨ Pro tip
Créez un Excel standard ou utilisez une application pour suivre vos coûts moyens par type d'événement (mariage, événement d'entreprise, anniversaire). Ainsi, vous constituez une base de données qui vous permet de faire des devis rapidement et avec précision.
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Questions fréquentes
Quelle marge puis-je attendre sur le service de bar ?
Les boissons ont généralement une marge plus élevée que la nourriture. Un pour cost de 18-25% est normal, ce qui signifie que vous avez 75-82% de marge sur les boissons (pour les autres coûts et le profit).
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calculez toujours HT. Les aliments ont 9% de TVA, l'alcool 21%. Pour votre marge, vous ne comptez que les montants nets (HT) que vous conservez réellement.
Comment inclure le transport et le temps de mise en place ?
Calculez le temps total (aller, mise en place, événement, démontage, retour) et multipliez par votre tarif horaire. Ajoutez-y le carburant et l'usure. Cela peut représenter €150-300 de coûts supplémentaires par événement.
Que faire s'il reste de la boisson après la fête ?
Prévoyez 10-15% de surplus dans votre prix de revient. Les restants peuvent généralement être repris, mais ce sont quand même des coûts. Certains traiteurs facturent une consommation minimale au client.
Est-ce que 20% de marge nette suffit pour un traiteur avec bar ?
20% est trop bas pour la complexité et les risques supplémentaires. Visez une marge nette de 22-28% pour avoir suffisamment de marge de manœuvre pour les coûts imprévus et les creux saisonniers.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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