Les départs tardifs avec petit-déjeuner prolongé sont lucratifs, mais seulement si tu calcules bien la marge. Beaucoup d'hôtels ne facturent que le prix de la chambre, alors que le petit-déjeuner entraîne des coûts supplémentaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable marge en incluant tous les coûts.
Qu'est-ce qui détermine ta marge sur un départ tardif avec petit-déjeuner ?
Un départ tardif semble simple : le client paie un supplément, la chambre reste occupée plus longtemps. Mais avec un petit-déjeuner prolongé, des coûts supplémentaires s'ajoutent et peuvent réduire ta marge considérablement.
- Coûts du petit-déjeuner par personne : ingrédients, service, vaisselle
- Nettoyage de la chambre plus tard dans la journée : heures supplémentaires possibles du personnel
- Chiffre d'affaires manqué : chambre disponible plus tard pour un nouveau client
- Coûts énergétiques supplémentaires : chauffage, climatisation, éclairage
💡 Exemple :
Départ tardif jusqu'à 15:00 avec petit-déjeuner pour 2 personnes :
- Prix supplémentaire de la chambre : €40,00
- Coûts du petit-déjeuner : 2 × €4,50 = €9,00
- Nettoyage supplémentaire (heures supplémentaires) : €8,00
- Coûts énergétiques : €3,00
Coûts totaux : €20,00 sur €40,00 de chiffre d'affaires = 50% de marge
Calculer exactement les coûts du petit-déjeuner
Le petit-déjeuner est souvent le plus grand poste de coûts qui est oublié. Inclus tous les ingrédients, même les petites choses.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'hôtels ne comptent que le pain et les garnitures, mais oublient le café, le beurre, la confiture, les serviettes et le service. Cela peut sous-estimer ton coût de 30-40%.
Un calcul complet du petit-déjeuner contient :
- Pain et garnitures : €2,50 - €3,50 par personne
- Boissons chaudes : €0,80 - €1,20 par personne
- Jus de fruit : €0,60 - €1,00 par personne
- Service (15 min) : €2,50 - €3,50 par table
- Vaisselle et nettoyage : €1,00 - €1,50 par personne
💡 Exemple de calcul des coûts du petit-déjeuner :
Petit-déjeuner standard pour 2 personnes :
- Pain et garnitures : 2 × €3,00 = €6,00
- Café/thé : 2 × €1,00 = €2,00
- Jus : 2 × €0,80 = €1,60
- Service : €3,00
- Vaisselle : 2 × €1,25 = €2,50
Coûts totaux du petit-déjeuner : €15,10
Coûts de temps et chiffre d'affaires manqué
Un départ tardif signifie que la chambre est disponible plus tard pour le client suivant. Cela peut entraîner une perte de chiffre d'affaires, surtout en haute saison.
Calcule-le comme suit :
- Départ à 15:00 au lieu de 11:00 : 4 heures plus tard disponible
- Le nettoyage prend 45 min : chambre prête à 15:45
- Nouveau client à partir de 16:00 : pas de perte de chiffre d'affaires
- Nouveau client à partir de 14:00 : perte de chiffre d'affaires possible
⚠️ Attention :
En haute saison, un arrivée manquée peut te coûter une nuit complète de chiffre d'affaires. Inclus cela dans ton prix de départ tardif.
Le calcul complet de la marge
Pour une marge équitable, tu dois inclure tous les coûts. Utilise cette formule :
Marge % = ((Prix de vente - Coûts totaux) / Prix de vente) × 100
💡 Calcul complet :
Départ tardif €50 pour 2 personnes avec petit-déjeuner :
- Prix de vente HT : €50 / 1,09 = €45,87
- Coûts du petit-déjeuner : €15,10
- Nettoyage supplémentaire : €8,00
- Coûts énergétiques : €3,00
- Coûts totaux : €26,10
Marge : (€45,87 - €26,10) / €45,87 × 100 = 43%
Benchmarks et tarification
Une marge saine sur un départ tardif avec petit-déjeuner se situe entre 40-60%. En dessous de 35%, tu ne gagnes pas assez pour le service supplémentaire et les coûts.
- 40-50% de marge : standard pour un départ tardif classique
- 50-60% de marge : tarification premium en haute saison
- Moins de 35% : augmente ton prix ou réduis tes coûts
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tous les coûts par service et calculer automatiquement ta marge, pour toujours savoir si un départ tardif est rentable.
Comment calculer la marge sur un départ tardif avec petit-déjeuner ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts
Additionne : coûts du petit-déjeuner par personne, nettoyage supplémentaire, coûts énergétiques et heures supplémentaires possibles du personnel. N'oublie pas les petits coûts comme les serviettes et la vaisselle.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de départ tardif par 1,09 (pour 9% de TVA). C'est ton vrai prix de vente pour le calcul de marge.
Applique la formule de marge
Marge % = ((Prix de vente HT - Coûts totaux) / Prix de vente HT) × 100. Une marge saine se situe entre 40-60%.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge sur tes 5 arrangements de départ tardif les plus populaires. Si ceux-ci sont bons, tu as 80% de ta rentabilité sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure le chiffre d'affaires manqué dans mon coût ?
Seulement si tu dois vraiment refuser une réservation à cause du départ tardif. En basse saison, il n'y a généralement pas de perte de chiffre d'affaires.
Comment calculer les coûts du petit-déjeuner prolongé ?
Additionne tous les ingrédients (pain, garnitures, boissons), plus le service (15 min × salaire horaire) et la vaisselle. En moyenne €4,50 - €6,00 par personne.
Que faire si ma marge tombe en dessous de 35% ?
Augmente ton prix de départ tardif ou réduis tes coûts en travaillant plus efficacement. En dessous de 35%, tu ne gagnes pas assez pour le service supplémentaire.
Puis-je facturer des prix différents selon la saison ?
Oui, en haute saison tu peux demander des prix plus élevés car la demande est plus grande et le chiffre d'affaires manqué coûte plus cher. Ajuste tes prix en fonction du taux d'occupation.
Comment inclure les heures supplémentaires du personnel ?
Si le nettoyage se fait après 17:00, compte avec une majoration de soirée (généralement 25-50% supplémentaires). Pour nettoyer une chambre : 45 min × salaire horaire majoré.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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