De lokale bakkerij om de hoek rekent €38 per persoon voor hun high-tea arrangement, maar maakt nauwelijks winst. Ze vergeten arbeidskosten, transport en onvoorziene uitgaven mee te rekenen. Zo bereken je een winstgevende marge voor groepsarrangementen.
Alle kosten van een high-tea arrangement
Een high-tea bestaat uit veel kleine hapjes, waardoor je kostprijs snel oploopt. Je hebt te maken met verschillende kostensoorten:
- Ingrediëntkosten: Alle producten voor sandwiches, scones, gebak
- Personeelskosten: Voorbereiding, transport, bediening ter plaatse
- Transportkosten: Brandstof, tijd, slijtage
- Materiaalkosten: Servies, linnen, warmhoudmaterialen
- Onvoorziene kosten: Extra tijd, no-shows, beschadiging
Ingrediëntkosten per persoon berekenen
Begin met het uitrekenen van alle ingrediënten per persoon. Tel werkelijk alles op wat op tafel komt:
💡 Voorbeeld high-tea voor 20 personen:
- Sandwiches (zalm, ei, komkommer): €3,20 per persoon
- Scones met jam en clotted cream: €2,80 per persoon
- Mini gebakjes en macarons: €4,50 per persoon
- Thee (verschillende soorten): €1,20 per persoon
- Decoratie en servetten: €0,80 per persoon
Totale ingrediëntkosten: €12,50 per persoon
⚠️ Opgelet:
Reken altijd 10-15% extra ingrediënten voor onvoorziene omstandigheden. Gasten eten soms meer dan verwacht, of er gaat iets mis tijdens transport.
Personeelskosten meenemen
Catering vraagt veel arbeidsuren die vaak vergeten worden:
- Voorbereiding: Inkopen, mise-en-place, inpakken
- Transport: Heen en terug rijden
- Ter plaatse: Opbouw, bediening, afruimen
- Afhandeling: Schoonmaken materialen, administratie
💡 Voorbeeld arbeidskosten:
High-tea 20 personen, totaal 8 uur werk à €25/uur:
- Voorbereiding: 4 uur
- Transport: 1 uur
- Ter plaatse: 2,5 uur
- Afhandeling: 0,5 uur
Arbeidskosten: €200 ÷ 20 personen = €10 per persoon
Marge berekenen met alle kosten
Nu bereken je je totale kostprijs en gewenste marge. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat de meeste ondernemers hun arbeidskosten te laag inschatten:
💡 Volledige berekening:
- Ingrediënten: €12,50 per persoon
- Arbeid: €10,00 per persoon
- Transport + materiaal: €2,00 per persoon
- Buffer onvoorzien: €1,50 per persoon
Totale kostprijs: €26,00 per persoon
Bij gewenste marge van 40%:
Verkoopprijs = €26,00 ÷ 0,60 = €43,33 per persoon
Gangbare marges voor catering
Catering heeft andere marges dan restaurantverkoop:
- Food + arbeid samen: 60-70% van verkoopprijs
- Netto marge: 30-40% (hoger dan restaurant vanwege risico)
- Minimum marge: 25% (anders te weinig buffer voor problemen)
⚠️ Opgelet:
Catering heeft meer risico's dan restaurantverkoop: no-shows, extra tijd ter plaatse, transport problemen. Reken daarom een hogere marge dan je normale foodcost.
Prijzen communiceren naar klanten
Presenteer je prijzen helder en transparant:
- Per persoon prijzen: €42,50 per persoon (incl. BTW)
- Minimum aantal: Vanaf 15 personen
- Wat is inbegrepen: Alle hapjes, thee, bediening, materialen
- Extra kosten: Reiskosten boven 25km, extra personeel
Met een food cost calculator kun je al je cateringkalculaties centraal bijhouden en snel offertes maken met de juiste marges.
Hoe bereken je de marge op high-tea? (stap voor stap)
Bereken ingrediëntkosten per persoon
Maak een lijst van alle ingrediënten en tel de kosten per persoon op. Vergeet decoratie, servetten en thee niet. Reken 10-15% extra voor onvoorziene omstandigheden.
Tel alle arbeidsuren op
Reken voorbereiding, transport, bediening en afhandeling bij elkaar op. Vermenigvuldig met je uurtarief en deel door aantal personen. Voor catering is dit vaak €8-12 per persoon.
Bepaal verkoopprijs met gewenste marge
Tel alle kosten op (ingrediënten + arbeid + transport + buffer). Deel door gewenste marge percentage. Bij 35% marge deel je door 0,65. Rond af naar een nette prijs.
✨ Pro tip
Reken altijd 15 minuten extra opbouwtijd per 10 personen voor high-tea arrangementen. De vele kleine bordjes en etagères kosten meer tijd dan je denkt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke marge is normaal voor catering?
Voor catering is 30-40% netto marge gangbaar, hoger dan restaurants vanwege extra risico's. Food en arbeid samen blijven onder de 70% van je verkoopprijs.
Moet ik BTW apart berekenen bij groepsarrangementen?
Ja, high-tea valt onder 9% BTW. Reken je marge altijd op de prijs exclusief BTW, en tel dan 9% BTW toe voor de eindprijs naar de klant.
Hoe reken ik transportkosten?
Reken €0,50-0,75 per kilometer heen en terug, plus tijd voor laden/lossen. Bij arrangementen binnen 25km kun je dit in je basisprijs verwerken.
Wat als er minder gasten komen dan verwacht?
Maak afspraken over minimum aantallen en bevestiging 48 uur van tevoren. Reken een toeslag bij wijzigingen op het laatste moment om je marge te beschermen.
Zijn high-tea arrangementen winstgevender dan normale catering?
High-tea heeft vaak hogere marges omdat gasten bereid zijn meer te betalen voor de beleving. Wel zijn de arbeidskosten hoog vanwege veel kleine hapjes.
Hoe bereken ik de kostprijs van zelfgemaakte scones?
Reken alle ingrediënten uit per scone: bloem, boter, melk, bakpoeder. Tel daar je arbeidskosten en energiekosten bij op. Vergeet niet de uitval mee te rekenen.
Moet ik verzekering afsluiten voor catering evenementen?
Ja, zeker voor grotere groepen. Een aansprakelijkheidsverzekering dekt schade aan locatie of gasten. De kosten kun je doorberekenen in je cateringprijs.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Рассчитайте мероприятия и кейтеринг до копейки
Групповые меню, буфеты и мероприятия сложны. KitchenNmbrs считает общий food cost на человека, на блюдо, на мероприятие. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →