La casse des produits minibar comme les boissons, snacks et petits plats peut être importante, mais elle est souvent oubliée dans les calculs de coûts. Lors d'événements et de catering, des produits sont toujours perdus en raison de dommages, de vol ou d'une mauvaise estimation de la demande. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer correctement la casse dans ton coût, afin de ne pas perdre d'argent sans le savoir.
Qu'est-ce que la casse et pourquoi l'intégrer?
La casse est la perte de produits sans générer de chiffre d'affaires en retour. Avec les produits minibar et le catering, cela se produit par:
- Dommages lors du transport
- Vol par les clients ou le personnel
- Produits dépassant la date limite
- Casse de bouteilles en verre
- Surcommande pour l'événement
Si tu n'intègres pas la casse dans ton coût, elle ronge ton profit. Un pourcentage de casse de 5% signifie que ton coût alimentaire est en réalité 5% plus élevé que tu ne le penses.
⚠️ Attention:
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptabilisent que les produits vendus, pas ce qui est perdu. Cela fait paraître ta marge plus élevée qu'elle ne l'est réellement.
Calcule ton pourcentage de casse
Pour intégrer correctement la casse, tu dois d'abord savoir quel pourcentage tu perds en moyenne. Mesure cela sur au moins 3 mois:
Pourcentage de casse = (Casse totale en € / Achat total en €) × 100
💡 Exemple:
Mois 1: €2.400 achetés, €180 de casse
Mois 2: €2.800 achetés, €210 de casse
Mois 3: €2.200 achetés, €165 de casse
Total: €7.400 achetés, €555 de casse
Pourcentage de casse: (€555 / €7.400) × 100 = 7,5%
Intègre la casse dans ton coût
Une fois que tu connais ton pourcentage de casse, tu l'intègres dans chaque calcul de coût:
Coût incluant la casse = Coûts de base des ingrédients × (1 + pourcentage de casse / 100)
💡 Exemple de calcul de coût:
Coûts de base minibar par personne: €8,50
Pourcentage de casse: 7,5%
Coût incluant la casse: €8,50 × 1,075 = €9,14
Différence: €0,64 par personne de plus que prévu
Pour 200 clients, cela représente €128 de coûts supplémentaires que tu aurais oubliés. Sur une année entière, cela peut s'élever à des milliers d'euros.
Différents types de casse
Toute casse n'est pas identique. Divise-la pour une meilleure vue d'ensemble:
- Casse structurelle: Se produit toujours (casse, vol) - 3-5%
- Casse saisonnière: Due à la durée de conservation en périodes creuses - 2-8%
- Casse événementielle: Mauvaise estimation par événement - 5-15%
- Casse de transport: Dommages en route - 1-3%
💡 Exemple par type:
Mariage (200 personnes):
- Casse structurelle: 4% = €68
- Casse événementielle: 8% = €136
- Casse de transport: 2% = €34
Casse totale: 14% = €238 de coûts supplémentaires
Préviens la casse inutile
La casse ne peut pas être complètement évitée, mais elle peut être réduite:
- Commande 5-10% moins que ton estimation (acquérir de l'expérience)
- Utilise des caisses de transport robustes pour les produits fragiles
- Contrôle le minibar après chaque événement pour détecter les vols
- Fais tourner le stock selon FIFO (premier entré, premier sorti)
- Fais des accords avec tes fournisseurs sur les retours
⚠️ Attention:
Commander trop peu est aussi coûteux. Si tu n'as pas assez de boissons, tu perds du chiffre d'affaires. Trouve l'équilibre entre casse et ventes manquées.
Enregistrement et contrôle
Enregistre la casse par événement et par catégorie de produit. Cela t'aide à identifier les tendances:
- Quels produits sont les plus perdus?
- Lors de quel type d'événements la casse est-elle la plus élevée?
- Quels fournisseurs ont le plus de casse?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer la casse par événement et l'intégrer automatiquement dans les futurs calculs de coût. Cela te fait gagner du temps et évite que tu oublies.
Comment intégrer la casse dans ton coût? (étape par étape)
Mesure ton pourcentage de casse sur 3 mois
Enregistre ce que tu achètes et ce qui est perdu par casse, vol ou détérioration. Divise la casse totale par l'achat total et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Calcule le coût incluant la casse
Multiplie tes coûts de base par (1 + pourcentage de casse/100). Avec 8% de casse et €10 de coûts de base, cela donne €10 × 1,08 = €10,80 par personne.
Ajuste ton prix de vente pour une marge saine
Utilise le coût incluant la casse pour calculer ton prix de vente minimum. Avec 30% de coût alimentaire souhaité et €10,80 de coûts, ton prix minimum est €36,00 HT.
✨ Pro tip
Divise ta casse par catégorie de produit. Les boissons ont souvent des pourcentages de casse différents des snacks. Cela te donne des coûts plus précis par produit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de casse normal pour les produits minibar?
Pour le catering et les événements, 5-12% est normal, selon le type d'événement et les produits. La casse structurelle (toujours présente) se situe généralement autour de 3-5%, tandis que la casse spécifique à l'événement peut atteindre 15% pour les événements difficiles à estimer.
Dois-je facturer la casse séparément aux clients?
Non, la casse fait partie de ton coût et est intégrée dans ton prix de vente. C'est un risque commercial que tu couvres en l'intégrant dans ton calcul, pas un poste de coût séparé.
Comment prévenir une casse trop élevée lors d'événements en plein air?
Utilise des caisses de transport robustes, prévois un refroidissement supplémentaire pour les jours chauds, et commande 10-15% moins que ta première estimation. Acquiers de l'expérience par lieu et saison pour mieux estimer.
Puis-je déduire la casse de mes impôts?
La casse due à la détérioration, la casse ou le vol est généralement déductible comme frais professionnels. Assure-toi de bien documenter cela avec des photos et des descriptions. Consulte ton comptable pour des situations spécifiques.
Que faire si ma casse augmente soudainement beaucoup?
Analyse immédiatement ce qui a changé: nouveau fournisseur, type d'événements différent, autre méthode de transport? Ajuste ton pourcentage de casse une fois que tu as 3 mois de nouvelles données pour maintenir tes coûts corrects.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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