Les banques et les investisseurs veulent voir une chose : que vous savez où va votre argent. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration parlent de leur entreprise en se basant sur des sentiments, mais les chiffres convaincent. Avec les bonnes données, vous êtes plus fort et vous obtenez plus facilement un oui à votre demande.
Pourquoi les chiffres sont si importants
Les banques ne financent pas des rêves, mais des modèles commerciaux. Elles veulent savoir que vous maîtrisez vos coûts et que vous avez des attentes réalistes. Un entrepreneur qui peut expliquer son food cost, ses coûts de personnel et son point d'équilibre dégage du professionnalisme.
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost : 30% = €150.000
- Coûts de personnel : 35% = €175.000
- Loyer + énergie : 15% = €75.000
- Autres coûts : 10% = €50.000
Bénéfice avant impôts : €50.000 (10%)
Les chiffres qui comptent vraiment
Concentrez-vous sur les chiffres clés que chaque financier comprend :
- Pourcentage de food cost : Quel pourcentage de votre chiffre d'affaires va aux ingrédients
- Ticket moyen : Combien un client dépense en moyenne par visite
- Nombre de couverts : Combien de clients servez-vous par jour/semaine/mois
- Point d'équilibre : À quel chiffre d'affaires vous êtes à l'équilibre
- Modèle saisonnier : Comment votre chiffre d'affaires varie au cours de l'année
Le food cost comme preuve de contrôle
Votre food cost montre que vous savez ce que les choses coûtent. Les banques voient cela comme une preuve que vous ne gaspillez pas d'argent en dépenses incontrôlées.
💡 Exemple de calcul :
Pâtes populaires sur votre menu :
- Prix de vente : €18,50 TTC = €16,97 HT
- Coûts des ingrédients : €5,10
- Food cost : (€5,10 ÷ €16,97) × 100 = 30,1%
Cela se situe dans la fourchette habituelle de 28-35% pour les restaurants.
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec les prix hors TVA. Les banquiers calculent ainsi, et cela montre que vous comprenez la différence.
Calcul du point d'équilibre qui impressionne
Montrez à quel chiffre d'affaires vous couvrez tous vos coûts. Cela prouve que vous fixez des objectifs réalistes.
Formule : Coûts fixes ÷ (Ticket moyen HT - Coûts variables par client)
💡 Exemple de point d'équilibre :
- Coûts fixes par mois : €25.000 (loyer, personnel, assurances)
- Ticket moyen : €32,00 TTC = €29,36 HT
- Coûts variables par client : €12,00 (achat de nourriture et boissons)
- Marge par client : €29,36 - €12,00 = €17,36
Point d'équilibre : €25.000 ÷ €17,36 = 1.441 clients par mois
Tendances et modèles saisonniers
Montrez que vous comprenez comment votre entreprise fonctionne en mentionnant les modèles saisonniers. Les banques apprécient les entrepreneurs qui sont préparés aux périodes creuses.
- Janvier-février : traditionnellement 20-30% plus bas que la moyenne
- Mois d'été : dépend de votre localisation et de votre concept
- Décembre : souvent 15-25% plus élevé en raison des fêtes
Enregistrement numérique comme signal professionnel
Les banques voient l'administration numérique comme un signe d'une entreprise moderne. Des applications comme KitchenNmbrs vous aident à suivre régulièrement ce qui est important, sans que vous ayez besoin de faire les calculs vous-même.
⚠️ Attention :
Ne venez jamais avec des estimations approximatives. Les banquiers sentent le manque de préparation de loin. Préparez vos chiffres et entraînez-vous à votre présentation.
Préparer la discussion
Créez un document clair avec vos chiffres clés. Utilisez des graphiques ou des tableaux pour montrer les tendances. Les banquiers sont des gens visuels - ils veulent voir en un coup d'œil si votre entreprise est saine.
Comment préparer vos chiffres financiers ? (étape par étape)
Rassemblez vos chiffres clés
Notez votre chiffre d'affaires moyen mensuel, le nombre de couverts et le ticket moyen des 12 derniers mois. Ces chiffres forment la base de chaque discussion avec les financiers.
Calculez votre food cost et votre point d'équilibre
Calculez ce que coûtent réellement vos plats les plus populaires et déterminez à quel chiffre d'affaires vous êtes à l'équilibre. Cela montre que vous maîtrisez votre structure de coûts.
Créez une présentation claire
Mettez vos chiffres dans un tableau ou un graphique simple. Montrez les tendances saisonnières et expliquez comment vous gérez les fluctuations. Les banquiers apprécient la préparation.
✨ Pro tip
Entraînez-vous à votre présentation avec un collègue entrepreneur avant d'aller à la banque. Il posera souvent les mêmes questions critiques que les financiers et vous aidera à identifier les points faibles de votre argumentation.
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Questions fréquentes
Quels chiffres les banques demandent-elles toujours ?
Chiffre d'affaires annuel, chiffre d'affaires mensuel, nombre de couverts, ticket moyen et votre structure de coûts (nourriture, personnel, loyer). Ils veulent aussi connaître votre point d'équilibre.
Dois-je connaître exactement mon food cost par plat ?
Pas pour chaque plat, mais pour vos 5-10 articles les plus populaires. Cela montre que vous maîtrisez vos principales sources de revenus.
Comment aborder les fluctuations saisonnières dans la discussion ?
Soyez honnête sur les périodes creuses mais montrez que vous planifiez. Expliquez comment vous ajustez vos coûts en janvier-février et comment vous constituez des réserves pendant les périodes chargées.
Que faire si mes chiffres ne sont pas parfaits ?
L'honnêteté fonctionne mieux que les belles paroles. Expliquez ce que vous faites pour améliorer les points faibles et montrez que vous avez des plans réalistes.
Combien d'historique dois-je apporter ?
Au minimum 12 mois, de préférence 24 mois. Cela donne aux banques un aperçu des tendances et montre si votre entreprise croît de manière stable ou fluctue.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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