Net als een klein lek in de bodem van je restaurant kan een stijgende kaasprijs je winst langzaam wegzuigen voordat je doorhebt wat er gebeurt. De meeste restauranteigenaren ontdekken de schade pas bij het doornemen van de maandcijfers. Zo bereken je of je huidige prijzen bestand zijn tegen stijgende ingrediëntenkosten.
Controleer je huidige food cost voor kaas
Voordat je kunt bepalen of je prijzen toereikend zijn, moet je weten hoeveel kaas je gebruikt en wat het kost. Tel alle kaasgerechten op je menukaart bij elkaar op en bereken hun huidige food cost percentage.
💡 Voorbeeld:
Jouw pizza margherita (€16,50 incl. btw = €15,14 excl. btw):
- Mozzarella: €1,80
- Overige ingrediënten: €2,40
- Totale ingrediëntenkosten: €4,20
Food cost: (€4,20 / €15,14) × 100 = 27,7%
Bereken de impact van prijsstijgingen
Als kaasprijzen met bijvoorbeeld 15% stijgen, moet je uitrekenen wat dit doet met je food cost. Neem je huidige kaaskosten per gerecht en verhoog deze met het stijgingspercentage.
💡 Voorbeeld prijsstijging:
Mozzarella stijgt van €12/kg naar €13,80/kg (+15%):
- Oude kaaskosten per pizza: €1,80
- Nieuwe kaaskosten: €1,80 × 1,15 = €2,07
- Nieuwe totale ingrediëntenkosten: €4,67 (€2,07 + €2,40)
Nieuwe food cost: (€4,67 / €15,14) × 100 = 30,8%
Je food cost springt van 27,7% naar 30,8% - een stijging van 3,1 procentpunt. Dit lijkt misschien klein, maar het is een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost over alle getroffen gerechten.
Bepaal je maximale food cost grens
De meeste restaurants houden hun food cost tussen 28% en 35%. Kom je na prijsstijgingen boven 35% uit, dan verlies je waarschijnlijk geld op dat gerecht. Bepaal wat jouw maximale grens is.
⚠️ Pas op:
Een food cost van 40% of hoger betekent vaak dat je geld verliest op dat gerecht, zeker na het meenemen van vaste kosten (huur, personeel, energie).
Bereken je nieuwe minimale verkoopprijs
Wordt je food cost te hoog, dan kun je uitrekenen wat je nieuwe minimale verkoopprijs moet worden om binnen je gewenste marge te blijven. Gebruik deze formule:
Minimale verkoopprijs = Nieuwe ingrediëntenkosten / (Gewenste food cost% / 100)
💡 Voorbeeld nieuwe prijs:
Je wilt 30% food cost behouden bij €4,67 ingrediëntenkosten:
- Minimumprijs excl. btw: €4,67 / 0,30 = €15,57
- Minimumprijs incl. 9% btw: €15,57 × 1,09 = €16,97
Je moet je pizza van €16,50 naar €16,97 verhogen (€0,47 meer)
Controleer de impact op je jaaromzet
Bereken hoeveel je extra verdient of verliest op jaarbasis. Dit helpt je beslissen of een prijsverhoging nodig is of dat je de stijging kunt opvangen.
- Tel hoeveel kaasgerechten je per week verkoopt
- Vermenigvuldig met 52 weken
- Bereken wat de extra kosten per jaar zijn
- Vergelijk dit met mogelijke extra inkomsten door prijsverhoging
💡 Jaarimpact voorbeeld:
100 pizza's per week, €0,27 extra kosten per pizza:
- Per week: 100 × €0,27 = €27
- Per jaar: €27 × 52 = €1.404 extra kosten
- Bij €0,47 prijsverhoging: €47 × 100 × 52 = €2.444 extra omzet
Netto voordeel: €2.444 - €1.404 = €1.040 per jaar
Alternatieven voor prijsverhogingen
Wil je je prijzen niet verhogen, dan zijn er andere mogelijkheden om stijgende kaasprijzen op te vangen:
- Portiegrootte aanpassen: 10% minder kaas per gerecht bespaart 10%
- Leveranciers vergelijken: Andere leveranciers hebben mogelijk betere prijzen
- Menu engineering: Gerechten met lagere food cost meer promoten
- Kaasvervanging: Dure kaas mengen met goedkopere varianten
Een systeem helpt je automatisch berekenen wat prijsstijgingen doen met je food cost per gerecht, zodat je snel kunt bijsturen.
Hoe bereken je of je prijzen voldoende zijn? (stap voor stap)
Inventariseer je kaasgerechten
Maak een lijst van alle gerechten met kaas en noteer hoeveel gram kaas je per portie gebruikt. Bereken de huidige kaaskosten per gerecht op basis van je inkoopprijs per kilo.
Bereken de nieuwe kosten na prijsstijging
Verhoog je kaaskosten met het stijgingspercentage en bereken je nieuwe totale ingrediëntkosten per gerecht. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je nieuwe foodcost%.
Bepaal je actie per gerecht
Als je nieuwe foodcost boven 35% komt, bereken dan je nieuwe minimale verkoopprijs of overweeg alternatieven zoals kleinere porties of andere leveranciers. Reken de jaarimpact uit om je beslissing te onderbouwen.
✨ Pro tip
Monitor je food cost percentage op kaasgerechten elke 4 weken tijdens onrustige marktperioden. Een stijging van 2-3% over meerdere gerechten betekent dat je binnen 2 weken je prijzen moet aanpassen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Met hoeveel procent stijgen kaasprijzen meestal?
Kaasprijzen kunnen 10-25% per jaar stijgen, afhankelijk van seizoen en marktomstandigheden. Houd leveranciersmails bij om prijsstijgingen vroeg te spotten.
Is het beter te wachten met een prijsverhoging tot andere restaurants ook hun prijzen verhogen?
Dat is riskant. Als je food cost boven 35% uitkomt, verlies je elke dag geld. Kleine prijsverhogingen (€0,50) vallen gasten vaak niet op.
Moet ik alle kaasgerechten tegelijk duurder maken?
Begin met je kaasgerechten met het hoogste volume. Die hebben de grootste impact op je totale winst. Gerechten met lager volume kun je later aanpassen.
Hoe vaak moet ik mijn kaasprijzen controleren?
Controleer je inkoopprijzen en food cost minstens elke 3 maanden. Bij grote prijsstijgingen (>15%) kun je beter direct actie ondernemen dan wachten.
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Focus op je eigen cijfers. Als je concurrent geld verliest op kaasgerechten, is dat hun probleem. Jij moet ervoor zorgen dat je winstgevend blijft.
Moet ik jaarcontracten afsluiten om plotselinge kaasprijspieken te vermijden?
Jaarcontracten kunnen beschermen tegen volatiliteit, maar sluiten je ook op in mogelijk hogere prijzen als marktprijzen dalen. Overweeg kwartaalcontracten als middenweg.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Vende alimentos? Então precisa do KitchenNmbrs
Restaurante, food truck, catering ou meal kits — precisa de saber quanto custa cada prato. KitchenNmbrs dá-lhe essa informação. Comece o seu teste grátis.
Iniciar teste gratuito →