Ein Preisüberprüfungskalender sorgt dafür, dass deine Speisekarte immer aktuelle Preise hat. Viele Restaurants erhöhen Preise reaktiv - erst wenn der Gewinn bereits gesunken ist. Mit einem festen Kalender antizipierst du Kostensteigerungen und behältst deine Margen.
Warum ein Preisüberprüfungskalender entscheidend ist
Deine Lieferanten erhöhen Preise. Energiekosten steigen. Löhne gehen nach oben. Aber deine Speisekarte bleibt oft monatelang gleich. Die Folge: deine Lebensmittelkosten steigen unbemerkt von 28% auf 35% oder höher.
💡 Beispiel:
Restaurant De Eetkamer überprüft Preise jeden Monat:
- Januar: Überprüfung nach Neujahrstief
- April: Frühjahrsupdate Zutaten
- Juli: Sommerkarte mit Saisonprodukten
- Oktober: Vorbereitung Winterkarte
Ergebnis: Lebensmittelkosten stabil bei 30% das ganze Jahr
Die richtigen Zeitpunkte für Preisüberprüfungen
Nicht alle Zeitpunkte sind gleich geeignet, um Preise anzupassen. Du möchtest Gäste nicht abschrecken, aber auch nicht zu lange warten.
- Januar: Neues Jahr, neue Preise fühlen sich logisch an
- März/April: Frühjahrsneuerung, oft neue Karte
- September: Nach Sommerferien, Gäste sind "zurückgesetzt"
- Bei neuer Speisekarte: Idealer Zeitpunkt für Anpassungen
⚠️ Achtung:
Erhöhe Preise niemals im Dezember oder während Ferienzeiten. Gäste sind dann besonders preisbewusst und vergleichen mehr.
Welche Gerichte zuerst überprüfen
Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deine Gesamtmarge.
- Top 5 beliebteste Gerichte: Größte Volumenauswirkung
- Fleisch- und Fischgerichte: Preise schwanken am meisten
- Saisonale Artikel: Zutaten werden teurer/günstiger
- Gerichte über 35% Lebensmittelkosten: Verlustmacher zuerst angehen
💡 Beispielberechnung:
Dein Steak hat jetzt 38% Lebensmittelkosten bei €32 Speisekartenpreis:
- Aktuelle Zutatenkosten: €11,16
- Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
- Neuer Mindestpreis: €11,16 ÷ 0,30 = €37,20 exkl. MwSt.
- Speisekartenpreis: €37,20 × 1,09 = €40,55
Preiserhöhung von €32 auf €41: €9 pro Portion zusätzliche Marge
Wie oft Preise überprüfen
Die Häufigkeit hängt von deinem Restauranttyp und deiner Kostenstruktur ab:
- Jeden Monat: Fine Dining, viel Fisch/Fleisch, wechselnde Karte
- Halbjährlich: Bistro, feste Karte, stabile Lieferanten
- Mindestens jährlich: Auch bei stabilen Kosten, Inflation ausgleichen
- Ad-hoc: Bei großen Kostensteigerungen (>10% vom Lieferanten)
Praktische Tools für deinen Kalender
Trage feste Zeitpunkte in deinen Kalender ein und nutze ein System, um Selbstkosten zu verfolgen:
- Kalendereinträge: Feste Blöcke für Preiskontrollen
- Selbstkosten-Tabelle: Verfolge Zutatenprise pro Monat
- Lieferanten-Updates: Fordere Preislisten rechtzeitig an
- App wie KitchenNmbrs: Automatische Lebensmittelkostenberechnung
💡 Kalendervorlage:
Quartalsplanung für 2024:
- 15. Januar: Q4 Analyse + neue Preise ab 1. Februar
- 15. April: Q1 Analyse + Sommerkarten-Preise
- 15. Juli: Q2 Analyse + kleine Anpassungen
- 15. Oktober: Q3 Analyse + Winterkarten-Preise
Kommunikation mit Gästen
Preiserhöhungen müssen kein Drama sein, wenn du es richtig kommunizierst:
- Keine Ankündigung: Einfach neue Karten aufhängen
- Fokus auf Qualität: "Neue Saisonkarte mit frischen Zutaten"
- Schrittweise Erhöhungen: €2-3 pro Gericht, nicht €10 auf einmal
- Erschwingliche Optionen behalten: Halte günstige Optionen auf der Karte
Wie richtest du einen Preisüberprüfungskalender ein? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Überprüfungshäufigkeit
Wähle zwischen monatlich, halbjährlich oder jährlich, je nachdem wie oft sich deine Zutatenprise ändern. Restaurants mit viel Fleisch/Fisch benötigen häufigere Kontrollen als Pizza-/Pasta-Konzepte.
Plane feste Daten in deinen Kalender
Trage Überprüfungen 2 Wochen vor deiner neuen Karteneröffnung ein. Zum Beispiel: Kontrolle am 15. Januar für Preisänderungen ab 1. Februar. So hast du Zeit, neue Karten zu drucken.
Erstelle eine Kontrollcheckliste
Notiere, welche Gerichte du jedes Mal überprüfst: deine Top 5 beliebtesten, alle Fleisch-/Fischgerichte und Artikel, die beim letzten Mal über 35% Lebensmittelkosten lagen. Das hält deine Überprüfung fokussiert.
Sammle aktuelle Lieferantenpreise
Fordere 1 Woche vor deinem Überprüfungsdatum neue Preislisten von deinen Lieferanten an. Viele Preissteigerungen werden erst sichtbar, wenn du aktiv nach Updates fragst.
Berechne neue Lebensmittelkostenprozentsätze
Aktualisiere alle Zutatenprise und berechne die neuen Lebensmittelkosten pro Gericht. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten benötigen eine Preiserhöhung, um rentabel zu bleiben.
✨ Pro tip
Trage deine Preisüberprüfungsdaten in dein Telefon ein und stelle eine Erinnerung 1 Woche vorher ein. So vergisst du es nie und bleibst proaktiv statt reaktiv bei Preisanpassungen.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Speisekartenpreise überprüfen?
Mindestens 1x pro Jahr, aber Restaurants mit viel Fleisch und Fisch tun dies besser jeden Monat. Zutatenprise steigen kontinuierlich, daher verhindert regelmäßige Kontrolle, dass deine Lebensmittelkosten unbemerkt zu hoch werden.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten plötzlich von 30% auf 38% gehen?
Dann musst du sofort handeln. Überprüfe, welche Zutaten im Preis gestiegen sind und erhöhe den Speisekartenpreis oder ersetze teure Zutaten. Warten kostet dich hunderte Euro pro Monat an verlorener Marge.
Können Gäste weggehen wegen Preiserhöhungen?
Kleine, regelmäßige Erhöhungen (€2-3) fallen weniger auf als große Sprünge (€8-10). Gäste akzeptieren Preissteigerungen, wenn die Qualität gleich bleibt. Besser einige Gäste verlieren als Verluste auf jedem Gericht machen.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig teurer machen?
Nein, beginne mit deinen größten Verlustmachern - Gerichte über 35% Lebensmittelkosten. Lass rentable Gerichte in Ruhe. Konzentriere dich auf die 20% Gerichte, die 80% deiner Probleme verursachen.
Wie berechne ich den neuen Speisekartenpreis bei gestiegenen Zutatenprise?
Teile deine neuen Zutatenprise durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Zum Beispiel: €12 Zutaten ÷ 0,30 (30% Lebensmittelkosten) = €40 exkl. MwSt. = €43,60 inkl. MwSt. auf der Speisekarte.
Kann ich Preise senken, wenn Zutaten günstiger werden?
Das kannst du, aber mache es strategisch. Senke Preise nur bei Saisonaktionen oder um Konkurrenz zu bekämpfen. Oft ist es klüger, die zusätzliche Marge für schlechtere Zeiten zu behalten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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