Stel je voor: drie van je populairste gerechten verliezen elke dag stilletjes geld. De ingrediëntprijzen zijn omhoog gegaan, maar jij hebt je menuprijs niet aangepast. Hier ontdek je precies welke drie gerechten het meest urgent een prijscorrectie nodig hebben.
Waarom precies drie gerechten?
Je complete menukaart doorlichten vreet tijd. Door je te richten op de drie meest kritieke gevallen los je 80% van het probleem op. Deze drie zijn doorgaans:
- Je bestverkopende gerecht (grootste winstimpact)
- Het gerecht met het hoogste foodcost percentage
- Het gerecht waarvan ingrediëntprijzen het sterkst zijn gestegen
Stap 1: Identificeer je top 5 bestverkochte gerechten
Bekijk je kassagegevens of houd een week bij hoeveel porties je per gerecht serveert. Rangschik ze van meest naar minst verkocht.
💡 Voorbeeld:
Verkoopcijfers van één week:
- Biefstuk: 45 porties
- Zalm: 38 porties
- Pasta carbonara: 35 porties
- Kip: 28 porties
- Vegetarische burger: 22 porties
Stap 2: Bereken de actuele foodcost van deze 5 gerechten
Tel per gerecht alle ingrediëntkosten op. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW.
Formule: Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld biefstuk:
Ingrediëntkosten:
- Biefstuk 200g: €7,20
- Aardappelen: €0,80
- Groenten: €1,20
- Saus: €0,60
- Boter/olie: €0,40
Totale ingrediëntkosten: €10,20
Menuprijs: €32,00 incl. BTW = €29,36 excl. BTW
Foodcost: (€10,20 / €29,36) × 100 = 34,7%
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen exclusief BTW. Voor restaurantmaaltijden geldt 9% BTW. Deel je menuprijs door 1,09 voor de prijs excl. BTW.
Stap 3: Bepaal welke drie het meest urgent zijn
Nu ken je de foodcost van je 5 topverkopers. Sorteer op urgentie:
- Hoogste urgentie: Foodcost boven 35% ÉN hoge verkoop
- Tweede prioriteit: Foodcost tussen 32-35% met zeer hoge verkoop
- Derde prioriteit: Foodcost boven 38%, zelfs bij lagere verkoop
💡 Voorbeeld prioritering:
- Biefstuk: 34,7% foodcost, 45 porties → Prioriteit 2
- Zalm: 38,2% foodcost, 38 porties → Prioriteit 1 (meest urgent!)
- Pasta: 29,1% foodcost, 35 porties → Prima zo
- Kip: 41,3% foodcost, 28 porties → Prioriteit 3
- Veggie burger: 26,8% foodcost, 22 porties → Prima zo
Bereken de financiële impact per gerecht
Voor elk van de drie urgente gerechten bereken je het wekelijkse en jaarlijkse verlies. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je vaak verliezen van duizenden euro's per gerecht.
Formule: Verlies per portie = (Huidige foodcost % - Streef foodcost %) × Verkoopprijs excl. BTW
💡 Voorbeeld zalm (38,2% foodcost):
Streef foodcost: 30%
Verkoopprijs excl. BTW: €27,52
Verlies per portie: (38,2% - 30%) × €27,52 = €2,26
Verkoop per week: 38 porties
Verlies per week: 38 × €2,26 = €85,88
Verlies per jaar: €85,88 × 52 = €4.466
Welke actie per gerecht?
Voor elk van de drie gerechten kies je uit drie opties:
- Prijs verhogen: Nieuwe menuprijs berekenen voor gewenste foodcost
- Portie verkleinen: Minder ingrediënten gebruiken
- Goedkopere ingrediënten: Alternatieve leverancier of kwaliteit
⚠️ Let op:
Start met je bestverkopende gerecht. Daar zit de grootste impact. Een prijsverhoging van €2 op een gerecht dat je 45 keer per week verkoopt levert €4.680 per jaar extra op.
Hoe vaak herhalen?
Herhaal deze analyse elke 3 maanden. Ingrediëntprijzen fluctueren constant en je verkooppatroon verandert ook. Wat vandaag je grootste probleem is, kan over 3 maanden al opgelost zijn.
Hoe vind je de drie meest urgente gerechten? (stap voor stap)
Bepaal je top 5 best-verkopende gerechten
Noteer een week lang hoeveel van elk gerecht je verkoopt, of check je kassasysteem. Rangschik ze van meest naar minst verkocht.
Bereken de actuele foodcost van deze 5 gerechten
Tel alle ingrediëntkosten op per gerecht. Deel dit door de verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100 voor het percentage.
Prioriteer op foodcost percentage en verkoopvolume
Gerechten boven 35% foodcost met hoge verkoop zijn het meest urgent. Gerechten boven 38% zijn altijd urgent, ongeacht verkoop.
Bereken het financiële verlies per gerecht
Vermenigvuldig het verschil tussen huidige en gewenste foodcost met je verkoopprijs en wekelijkse verkoop. Dit toont de urgentie in euro's.
Kies je actie: prijs, portie of ingrediënt
Voor elk urgent gerecht kies je: menuprijs verhogen, portiegrootte verkleinen, of goedkopere ingrediënten zoeken. Begin altijd met je best-verkoper.
✨ Pro tip
Analyseer eerst je 3 bestverkochte gerechten van afgelopen maand en vergelijk hun foodcost met dezelfde periode vorig jaar. Gerechten waarvan de foodcost met meer dan 4% is gestegen verdienen direct aandacht.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Wat als al mijn gerechten een lage foodcost hebben?
Dan presteer je uitstekend! Controleer wel of je ingrediëntprijzen nog kloppen. Veel ondernemers vergeten kosten zoals olie, boter, kruiden en garnituur mee te rekenen.
Moet ik alle ingrediënten meetellen, ook zout en peper?
Voor een nauwkeurige berekening wel. Zout en peper kosten weinig, maar olie, boter, sauzen en kruiden kunnen flink oplopen. Tel alles mee wat op het bord komt.
Hoe vaak moet ik deze analyse herhalen?
Elke 3 maanden, of direct als je leverancier de prijzen verhoogt. Ingrediëntprijzen veranderen voortdurend, dus je foodcost ook.
Wat als mijn best-verkopende gerecht een hoge foodcost heeft?
Dan is dat je prioriteit nummer 1. Een kleine prijsverhoging op een populair gerecht heeft de grootste impact op je totale winst.
Kan ik de menuprijs verhogen zonder klanten te verliezen?
Kleine verhogingen (€1-2) worden vaak niet opgemerkt. Doe het geleidelijk en communiceer eventueel over kwaliteit of verse ingrediënten.
Wat is een acceptabel foodcost percentage?
Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28-35%. Fine dining kan hoger (tot 38%), fast casual vaak lager (25-30%). Het hangt af van je concept en andere kosten.
Waarom focus je op slechts 5 gerechten in plaats van je hele kaart?
Je bestverkochte 5 gerechten vertegenwoordigen meestal 60-70% van je totale omzet. Door deze te optimaliseren pak je het grootste deel van je winstprobleem aan zonder eindeloos rekenwerk.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Fissa i prezzi di vendita basandoti sui fatti
Prezzi a occhio? KitchenNmbrs calcola il prezzo ideale basato sul tuo food cost reale e margine desiderato. Provalo gratis per 14 giorni.
Inizia la prova gratuita →