Tres de tus platos más vendidos pueden estar perdiendo dinero cada día sin que lo sepas. Los precios de las materias primas han subido, pero el precio de venta en carta sigue igual. Aquí te cuento exactamente cómo identificar cuáles son los tres platos que necesitan una corrección de precio con más urgencia.
¿Por qué exactamente tres platos?
Revisar toda la carta es una tarea que consume demasiado tiempo. Si te centras en los tres casos más críticos, resuelves el 80% del problema. Esos tres suelen ser:
- Tu plato más vendido (mayor impacto en el margen bruto)
- El plato con el porcentaje de coste de alimentos más alto
- El plato cuyos precios de materia prima más han subido
Paso 1: Identifica tus 5 platos más vendidos
Revisa los datos de tu TPV o apunta durante una semana cuántas raciones sirves de cada plato. Ordénalos de mayor a menor venta.
💡 Ejemplo:
Ventas de una semana:
- Entrecot: 45 raciones
- Salmón: 38 raciones
- Pasta carbonara: 35 raciones
- Pollo: 28 raciones
- Hamburguesa vegetariana: 22 raciones
Paso 2: Calcula el coste de alimentos actual de esos 5 platos
Suma el coste de todas las materias primas de cada plato. Divídelo entre el precio de venta sin IVA.
Fórmula: % Coste de alimentos = (Coste de materias primas / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo entrecot:
Coste de materias primas:
- Entrecot 200g: 7,20 €
- Patatas: 0,80 €
- Verduras: 1,20 €
- Salsa: 0,60 €
- Mantequilla/aceite: 0,40 €
Coste total de materias primas: 10,20 €
Precio en carta: 32,00 € con IVA = 29,36 € sin IVA
Coste de alimentos: (10,20 / 29,36) × 100 = 34,7%
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. En hostelería el IVA de comidas es del 10%. Divide el precio de carta entre 1,10 para obtener el precio sin IVA.
Paso 3: Determina cuáles son los tres más urgentes
Ya tienes el coste de alimentos de tus 5 platos más vendidos. Ordénalos por urgencia:
- Urgencia máxima: Coste de alimentos por encima del 35% Y ventas altas
- Segunda prioridad: Coste de alimentos entre 32-35% con ventas muy altas
- Tercera prioridad: Coste de alimentos por encima del 38%, aunque las ventas sean bajas
💡 Ejemplo de priorización:
- Entrecot: 34,7% coste, 45 raciones → Prioridad 2
- Salmón: 38,2% coste, 38 raciones → Prioridad 1 (¡el más urgente!)
- Pasta: 29,1% coste, 35 raciones → Está bien así
- Pollo: 41,3% coste, 28 raciones → Prioridad 3
- Hamburguesa veggie: 26,8% coste, 22 raciones → Está bien así
Calcula el impacto económico por plato
Para cada uno de los tres platos urgentes, calcula la pérdida semanal y anual. Según KitchenNmbrs, al hacer este seguimiento en decenas de negocios de hostelería se detectan pérdidas de miles de euros por plato que nadie había cuantificado antes.
Fórmula: Pérdida por ración = (% Coste actual - % Coste objetivo) × Precio de venta sin IVA
💡 Ejemplo salmón (38,2% coste de alimentos):
Coste objetivo: 30%
Precio de venta sin IVA: 27,52 €
Pérdida por ración: (38,2% - 30%) × 27,52 € = 2,26 €
Raciones por semana: 38
Pérdida semanal: 38 × 2,26 € = 85,88 €
Pérdida anual: 85,88 € × 52 = 4.466 €
¿Qué acción tomar con cada plato?
Para cada uno de los tres platos tienes tres opciones. Eso sí, elige solo una por plato y aplícala con criterio:
- Subir el precio: Calcula el nuevo precio de venta para alcanzar el coste objetivo
- Reducir la ración: Usar menos cantidad de materia prima
- Cambiar ingredientes: Buscar un proveedor alternativo o ajustar la calidad
⚠️ Mira:
Empieza siempre por tu plato más vendido. Ahí está el mayor impacto. Una subida de 2 € en un plato que vendes 45 veces a la semana son 4.680 € más al año.
¿Con qué frecuencia repetir este análisis?
Repite este proceso cada 3 meses, o de inmediato si tu proveedor sube precios. Los costes de materia prima fluctúan constantemente y tu patrón de ventas también cambia. Lo que hoy es tu mayor problema, en 3 meses puede estar resuelto — o puede haber aparecido uno nuevo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si todos mis platos tienen un coste de alimentos bajo?
¿Tengo que contar todos los ingredientes, incluidos la sal y la pimienta?
¿Con qué frecuencia debo repetir este análisis?
¿Qué pasa si mi plato más vendido tiene un coste de alimentos alto?
¿Puedo subir el precio sin perder clientes?
¿Por qué analizar solo 5 platos y no toda la carta?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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