Revisar la carta va más allá de tocar precios: es un análisis completo de qué funciona y qué no. Muchos restaurantes lo hacen con poca frecuencia y se dejan margen bruto por el camino. Aquí te explico paso a paso cómo hacer una revisión a fondo de tu carta.
¿Por qué hacer una revisión completa de la carta?
Tu carta es tu herramienta de venta más potente. Y sin embargo, muchos hosteleros la ignoran durante meses. Mientras tanto, los proveedores suben precios, la demanda de los clientes cambia y se escapan euros por todas partes.
⚠️ Ojo:
Un plato que el año pasado tenía un 28% de coste de alimentos puede estar ahora en el 35% por subidas de precios. Sin revisión, pierdes 7 céntimos por cada euro de facturación.
Reúne todos los datos para el análisis
Empieza recopilando tres tipos de datos: cifras de ventas, escandallares y feedback de clientes. Necesitas un mínimo de 3 meses de datos para un análisis fiable.
- Unidades vendidas por plato (desde tu TPV)
- Precios de compra actuales de todos los ingredientes
- Feedback de clientes y del equipo
- Tendencias estacionales
💡 Ejemplo:
Restaurante con 20 platos principales, datos de marzo a mayo:
- Entrecot: 450 raciones, 32 € en carta
- Salmón: 280 raciones, 26 € en carta
- Pasta vegetariana: 180 raciones, 18 € en carta
Empieza siempre por los 5 platos más vendidos.
Calcula el coste de alimentos actual por plato
Ahora toca hacer números. Para cada plato, calcula el coste exacto de ingredientes y el porcentaje de coste de alimentos. Muchos restaurantes se asustan con los resultados.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot en carta a 32,00 € con 10% de IVA:
- Precio sin IVA: 32,00 € / 1,10 = 29,09 €
- Coste de ingredientes: 11,20 €
- Coste de alimentos: (11,20 € / 29,09 €) × 100 = 38,5%
Demasiado alto: apunta a un máximo del 33% para platos principales.
Clasifica los platos con ingeniería de carta
Aquí viene el análisis estratégico. Tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, te digo que esta clasificación marca la diferencia. Clasifica cada plato según dos criterios: popularidad y rentabilidad.
- Estrellas: populares y rentables: promociónales
- Caballos de tiro: populares pero poco rentables: sube el precio o baja el coste
- Puzzles: rentables pero poco populares: promociónales mejor o reutiliza ingredientes
- Perros: ni populares ni rentables: plantéate eliminarlos
💡 Ejemplo de clasificación:
De 20 platos principales:
- 5 Estrellas: mantener y promocionar
- 6 Caballos de tiro: subir precio entre 2 y 4 €
- 4 Puzzles: reposicionar en la carta
- 5 Perros: eliminar 3, sustituir 2
Resultado: de 20 a 17 platos, margen bruto medio más alto.
Fija nuevos precios y posiciones
Para cada categoría aplicas una estrategia diferente. Las Estrellas van a un lugar destacado, los Caballos de tiro suben de precio, los Puzzles mejoran su descripción y los Perros se eliminan o sustituyen.
⚠️ Ojo:
No subas precios más de 3-4 € de golpe. Los clientes notan los saltos grandes y pueden irse.
Prueba y monitoriza la nueva carta
Implementa los cambios y haz un seguimiento extra las primeras 4-6 semanas. Mira las ventas por plato, el feedback de clientes y la facturación media por comensal.
- Semanal: unidades vendidas por plato
- Diario: ticket medio
- Mensual: porcentaje total de coste de alimentos
- Trimestral: planificar la próxima revisión
Según KitchenNmbrs, tener los escandallares actualizados en un sistema central convierte la revisión de carta en un trabajo de horas en vez de días.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cada cuánto debo revisar mi carta?
¿Cuántos platos debo tener como máximo en la carta?
¿Debo eliminar siempre los platos deficitarios?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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