Introduire un nouveau menu peut créer du chaos en cuisine si ton équipe ne sait pas ce qui change. Beaucoup de restaurants oublient de bien préparer leur personnel, ce qui entraîne des informations incorrectes pour les clients sur les prix, les ingrédients ou les allergènes. Dans cet article, tu apprendras comment communiquer un renouvellement de menu étape par étape à ton équipe.
Pourquoi la communication interne est cruciale
Ton nouveau menu est prêt, mais ton équipe ne sait rien. Le résultat ? Un service qui annonce les anciens prix, des cuisiniers qui ne savent pas quels plats disparaissent, et des clients frustrés par des informations contradictoires.
⚠️ Attention :
Une mauvaise communication interne te coûte directement de l'argent. Si ton service annonce accidentellement les anciens prix (plus bas), tu perds de la marge. Si tu expliques mal les nouveaux plats, tu reçois des plaintes.
Une bonne communication interne garantit que tout le monde est sur la même longueur d'onde dès le premier jour de ton nouveau menu.
Planifie ta communication au moins 1 semaine à l'avance
Ne commence pas le jour même. Ton équipe a besoin de temps pour assimiler les nouvelles informations, surtout en cas de grands changements.
💡 Exemple de calendrier :
- 7 jours avant : Annonce + aperçu des changements
- 3 jours avant : Briefing détaillé par département
- 1 jour avant : Dernier contrôle + réponses aux questions
- Jour même : Rappel rapide avant le service
Plus le changement est important, plus tu as besoin de temps de préparation. Pour un menu complètement nouveau, prévois au minimum 2 semaines.
Crée un document récapitulatif pour ton équipe
Mets tous les changements importants sur une seule feuille A4. Ton équipe doit voir en un coup d'œil ce qui change.
Ce qui doit y figurer :
- Nouveaux plats avec prix
- Plats qui disparaissent
- Changements de prix des plats existants
- Nouveaux allergènes ou ingrédients
- Changements de portions
- Points d'attention particuliers pour le service
💡 Exemple de récapitulatif :
NOUVEAU à partir du lundi 15 mars :
- Bar grillé : 26,50 € (contient poisson, céleri)
- Pâtes végétariennes : 18,50 € (contient gluten, fruits secs)
DISPARAÎT :
- Steak de bœuf (vente jusqu'à épuisement des stocks)
- Gaspacho (saison terminée)
CHANGEMENT DE PRIX :
- Biftek : était 28,50 €, maintenant 31,50 €
Organise des briefings séparés par département
La cuisine et le service ont besoin d'informations différentes. Organise donc des sessions séparées de 30 minutes maximum.
Briefing pour la cuisine :
- Passer en revue les nouvelles recettes
- Vérifier les ingrédients et les fournisseurs
- Ajustements de la mise en place
- Portions et présentation
- Allergènes et contamination croisée
Briefing pour le service :
- Goûter les nouveaux plats
- Arguments de vente par plat
- Informations sur les allergènes
- Prix et recommandations
- Réponses aux questions attendues des clients
⚠️ Attention :
Laisse toujours ton service goûter les nouveaux plats. Ils ne peuvent vendre que ce qu'ils ont eux-mêmes goûté et compris.
Prévois un moment de dégustation
Planifie un moment de dégustation où toute ton équipe peut goûter les nouveaux plats. Ce n'est pas un luxe, c'est un investissement dans une meilleure vente.
Pendant la dégustation, tu discutes :
- Quel est le goût du plat ?
- Quels ingrédients contient-il ?
- Pour quel type de client est-ce approprié ?
- Quel vin l'accompagne ?
- Quels sont les arguments de vente ?
💡 Conseil pratique :
Planifie la dégustation un jour calme, par exemple lundi après-midi. Prépare de petites portions de chaque nouveau plat, pour que tout le monde puisse goûter sans que cela ne te coûte trop cher.
Crée un récapitulatif des allergènes pour le service
Les nouveaux plats signifient de nouveaux allergènes. Assure-toi que ton service sait exactement ce qui convient et ce qui ne convient pas.
Crée un récapitulatif avec pour chaque nouveau plat :
- Lequel des 14 allergènes de l'UE il contient
- Quelles adaptations sont possibles
- Ce qui est absolument impossible (contamination croisée)
⚠️ Attention :
En cas de doute sur les allergènes : toujours dire « non ». Un client déçu vaut mieux qu'un client malade. Et tu es légalement obligé de fournir des informations correctes sur les allergènes.
Teste ta communication avec un essai
Organise un court essai la veille du lancement de ton nouveau menu. Laisse ton service « vendre » les nouveaux plats à des collègues.
Vérifie pendant l'essai :
- Peuvent-ils expliquer les plats ?
- Connaissent-ils les bons prix ?
- Reconnaissent-ils les allergènes ?
- Peuvent-ils répondre aux questions des clients ?
Là où ça ne fonctionne pas, tu donnes des explications supplémentaires.
Utilise des outils numériques pour avoir une vue d'ensemble
Une application comme KitchenNmbrs t'aide à centraliser les recettes, les allergènes et les coûts. Ton équipe peut alors toujours consulter les dernières informations, même pendant le service.
Avantages du numérique :
- Informations toujours à jour
- Facile à consulter pendant le service
- Pas de listes papier obsolètes
- Tout le monde a accès aux mêmes informations
Planifie une évaluation après 1 semaine
Après une semaine avec ton nouveau menu, organise un court moment d'évaluation. Qu'est-ce qui s'est bien passé ? Où ton équipe a-t-elle eu des difficultés ?
Retours typiques après 1 semaine :
- « Les clients demandent beaucoup l'ancien plat X »
- « Les nouvelles pâtes sont plus populaires que prévu »
- « Les clients trouvent le prix du biftek élevé »
- « L'information sur les allergènes du plat Y est peu claire »
Tu utilises ce retour pour continuer à améliorer ton menu et ta communication.
Comment communiquer les changements de menu ? (étape par étape)
Crée un document récapitulatif
Mets tous les changements sur une seule feuille A4 : nouveaux plats, plats supprimés, changements de prix et allergènes. Ton équipe doit voir en un coup d'œil ce qui change.
Planifie des briefings séparés
Organise des sessions séparées pour la cuisine (focus sur les recettes et la préparation) et le service (focus sur la vente et les allergènes). Maximum 30 minutes par session.
Organise un moment de dégustation
Laisse toute ton équipe goûter les nouveaux plats. Discute du goût, des ingrédients et des arguments de vente. Planifie cela un jour calme, au minimum 2 jours avant le lancement.
Teste avec un essai
La veille du lancement, laisse ton service « vendre » les nouveaux plats à des collègues. Vérifie s'ils maîtrisent les prix, les allergènes et les explications.
Évalue après 1 semaine
Organise un court moment d'évaluation. Qu'est-ce qui s'est bien passé ? Où l'équipe a-t-elle eu des difficultés ? Utilise ce retour pour améliorer ton processus la prochaine fois.
✨ Pro tip
Prends des photos des nouveaux plats pendant le moment de dégustation. Ton équipe peut les utiliser pour mieux décrire les plats aux clients, et cela aide la cuisine à maintenir une présentation cohérente.
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Questions fréquentes
Combien de temps à l'avance dois-je informer mon équipe ?
Au minimum 1 semaine pour les petits changements, 2 semaines pour un menu complètement nouveau. Ton équipe a besoin de temps pour assimiler les nouvelles informations et poser des questions.
Dois-je faire le briefing de la cuisine et du service ensemble ou séparément ?
Séparément. La cuisine a besoin d'informations différentes (recettes, préparation) que le service (vente, allergènes). Des sessions séparées sont plus efficaces qu'une longue réunion.
Un moment de dégustation est-il vraiment nécessaire pour les nouveaux plats ?
Oui, absolument. Ton service ne peut vendre que ce qu'il a lui-même goûté et compris. Cela te coûte quelques euros d'ingrédients, mais cela rapporte beaucoup plus en meilleures ventes.
Que faire si mon équipe pose des questions auxquelles je n'ai pas de réponse ?
Note la question et cherche la réponse. Reviens avec la réponse dans les 24 heures. C'est mieux de vérifier que de donner des informations incorrectes aux clients.
Comment m'assurer que mon équipe retient les nouveaux prix ?
Crée un petit aide-mémoire qu'ils peuvent mettre dans leur poche. Ou utilise une application où ils peuvent rapidement consulter les prix. N'attends pas qu'ils retiennent tout par cœur.
Que faire si les clients demandent les anciens plats ?
Entraîne ton équipe à proposer une alternative : « Nous ne l'avons plus, mais je peux te recommander notre nouveau bar. C'est similaire mais encore meilleur. » Fais-en une opportunité, pas un problème.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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