El alquiler es uno de los costes que más restaurantes hunde, y casi siempre en silencio. Muchos propietarios eligen un local por instinto, por el barrio que les gusta o por cómo queda la terraza, y se dan cuenta demasiado tarde de que su carta nunca va a generar suficiente para pagar esa renta. Aquí te explico cómo calcular de antemano si tus precios y el coste de tu local son una combinación que puede funcionar.
Por qué el alquiler y los precios van de la mano
El alquiler te lo cobran igual un martes de enero con cuatro mesas que un sábado de agosto lleno hasta la bandera. Eso es lo que lo hace peligroso. Si tu renta es demasiado alta respecto a lo que gasta de media cada cliente, necesitarás un volumen irreal para no perder dinero.
La regla práctica: el alquiler no debería superar el 6-10% de tu facturación. Por encima del 10% empiezas a trabajar para el propietario del local, salvo que puedas mantener precios premium de verdad.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50 plazas, alquiler 8.000 €/mes:
- Con alquiler al 8%: necesitas al menos 100.000 € de facturación mensual
- 30 días abierto: 3.333 € de facturación diaria
- Media de 40 cubiertos al día: necesitas un ticket medio de 83 €
Si tu ticket medio real es de 45 €, los números no cierran. Nunca.
Calcula tu facturación mínima de equilibrio
Antes de saber si tus precios encajan con tu alquiler, necesitas saber cuánto tienes que facturar como mínimo cada mes para no perder dinero.
Facturación mínima = Costes fijos totales / (1 - % costes variables)
Ojo, los costes fijos son bastante más que el alquiler:
- Alquiler y gastos de comunidad
- Seguros
- Teléfono, internet, suscripciones
- Coste base de personal (aunque no abras)
- Energía (consumo mínimo)
💡 Ejemplo de cálculo:
Bistró con costes fijos totales de 12.000 €/mes:
- Costes variables: 65% (alimentos 30% + personal 25% + otros 10%)
- Facturación mínima: 12.000 / (1 - 0,65) = 34.286 €/mes
- Por día (25 días abierto): 1.371 €
Con 30 cubiertos al día, necesitas un ticket medio de 46 €.
Revisa tu ticket medio real
Coge los datos de tu TPV de los últimos 3 meses y calcula:
Ticket medio = Facturación total / Número de cubiertos
Compara ese número con tu mínimo calculado. Según KitchenNmbrs, este es el patrón que se repite una y otra vez en la financiación de restaurantes: propietarios que subestiman su ticket medio y descubren el problema cuando ya han firmado el contrato. Si estás por debajo del mínimo, tus precios son demasiado bajos para los costes de tu local.
⚠️ Atención:
Trabaja con tasas de ocupación realistas. Un restaurante rara vez llena el 100% de sus plazas. Usa entre el 60% y el 80% de tu capacidad máxima como referencia.
Analiza tu competencia y tu entorno
No puedes poner el precio que te salga de la cabeza. Mira qué cobran los restaurantes de tu zona por platos similares. Tus precios tienen que encajar con:
- El nivel de precios de tu calle o barrio
- Tu público objetivo (ejecutivos, familias, estudiantes)
- Tu concepto (fine dining, casual, fast casual)
- La competencia en un radio de 500 metros
Si el mercado no paga más de 18 € por un plato principal y tú necesitas 25 € para cubrir el alquiler, tu concepto no encaja con tu ubicación. Así de claro.
💡 Ejemplo real:
Local en calle comercial premium vs. barrio residencial:
- Calle comercial: alquiler 15.000 €, pero los turistas pagan 28 € por un principal
- Barrio residencial: alquiler 4.000 €, los vecinos pagan máximo 18 € por un principal
- Los dos pueden funcionar, pero requieren conceptos y volúmenes completamente distintos
¿Qué haces si los números no cuadran?
Si tus cálculos demuestran que tus precios actuales no cubren los costes del local, tienes tres caminos:
- Subir precios: Solo si el mercado lo aguanta
- Aumentar el volumen: Más cubiertos al día, ampliar horarios
- Reducir costes: Renegociar el alquiler o buscar otro local
La verdad es que la mayoría opta por combinar las tres cosas: una subida moderada de precios, algo más de volumen y algún recorte de costes. Pocas veces hay una solución única.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi facturación puede ir al alquiler?
¿Incluyo los gastos de comunidad en el cálculo del alquiler?
¿Cómo calculo una ocupación realista?
¿Tengo que tener en cuenta la estacionalidad?
¿Qué pasa si la competencia tiene precios mucho más bajos que los míos?
¿Con qué frecuencia debo revisar la relación alquiler-facturación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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