Un coût alimentaire trop élevé grignote ton profit, même avec une salle pleine. Beaucoup de restaurateurs ne voient le problème que trop tard : à la fin du mois, il ne reste rien. La solution commence par une révision systématique de la carte où tu identifies précisément quels plats te coûtent de l'argent.
Commence par tes 5 plats les plus populaires
Tu n'as pas besoin d'examiner toute ta carte d'un coup. Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total, car tu les sers le plus souvent.
💡 Exemple :
Le restaurant De Eetkamer vend 50 steaks par semaine à €32,00 (TVA 9% comprise) :
- Steak 250g : €8,50
- Frites : €0,80
- Salade et garniture : €1,20
- Sauce : €0,60
Coût total des ingrédients : €11,10 par portion
Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
Coût alimentaire : (€11,10 / €29,36) × 100 = 37,8%
C'est trop élevé ! La norme pour un steak est 28-33%.
Calcule le coût exact par plat
Pour chacun de tes 5 plats, additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. N'oublie pas :
- Garniture (persil, tomate, concombre)
- Sauces et vinaigrettes
- Beurre et huile pour la cuisson
- Pain comme accompagnement
- Sel, poivre, épices
Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur. Les prix d'il y a 6 mois ne sont plus valables.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec ton prix de vente HT (hors taxes). Le prix sur ta carte est TTC (TVA 9% comprise). Divise par 1,09 pour obtenir le prix HT.
Identifie tes plus gros perdants
Calcule pour chaque plat ton pourcentage de coût alimentaire avec cette formule :
Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire sont généralement des perdants. Ils te coûtent de l'argent au lieu de te rapporter du profit.
💡 Exemple d'analyse :
Top 5 des plats du restaurant De Eetkamer :
- Steak : 37,8% coût alimentaire → PERDANT
- Pâtes carbonara : 28,5% → OK
- Filet de saumon : 41,2% → GRAND PERDANT
- Salade César : 24,1% → GAGNANT
- Satay de poulet : 31,8% → OK
Conclusion : Le steak et le saumon doivent être révisés.
Choisis ton approche par plat
Pour chaque plat avec un coût alimentaire trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Solution la plus rapide, mais peut effrayer les clients
- Réduire la portion : Moins d'ingrédients, même prix
- Acheter moins cher : Autre fournisseur ou autre qualité
Souvent, une combinaison est la meilleure approche. Par exemple : portion 10% plus petite et prix €2 plus élevé.
💡 Exemple d'approche pour le steak :
Situation actuelle : 37,8% coût alimentaire à €32,00
Option 1 - Augmenter le prix à €36,00 :
- Nouveau prix HT : €33,03
- Nouveau coût alimentaire : (€11,10 / €33,03) × 100 = 33,6% ✓
Option 2 - Steak de 250g à 220g :
- Nouveau coût des ingrédients : €9,62
- Nouveau coût alimentaire : (€9,62 / €29,36) × 100 = 32,8% ✓
Teste un plat à la fois
Ne change pas toute ta carte d'un coup. Commence par un plat et surveille le résultat pendant 2-3 semaines. Fais attention à :
- Cette portion se vend-elle toujours aussi bien ?
- Les clients se plaignent-ils du prix ou de la taille de la portion ?
- Ton coût alimentaire a-t-il vraiment baissé ?
Si ça fonctionne bien, tu passes au plat suivant.
Révision de la carte : étape par étape
Sélectionne tes 5 plats les plus vendus
Regarde dans ton système de caisse quels 5 plats tu vends le plus souvent. Ils ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total et méritent la priorité.
Calcule les coûts exacts
Pour chaque plat, additionne tous les ingrédients qui arrivent dans l'assiette. Utilise les prix d'achat actuels de ton fournisseur, pas les prix d'il y a des mois.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût des ingrédients par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire sont généralement des perdants.
Choisis l'approche par plat
Pour chaque plat déficitaire, tu choisis : augmenter le prix, réduire la portion, ou acheter moins cher. Teste un plat à la fois pendant 2-3 semaines.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 ingrédients les plus chers par plat. Souvent, 70% de ton coût alimentaire provient de 3 produits, donc c'est là que tu feras les plus grandes économies.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est acceptable pour les restaurants ?
Pour la plupart des restaurants, un coût alimentaire sain se situe entre 28% et 35%. La haute cuisine peut être un peu plus élevée (jusqu'à 38%), la restauration rapide souvent plus basse (25-30%). Au-dessus de 35%, tu perds généralement de l'argent sur le plat.
Dois-je réviser toute ma carte d'un coup ?
Non, commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton coût alimentaire total. Teste les modifications un plat à la fois pendant 2-3 semaines avant de continuer.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie tes 5 plats les plus vendus mensuellement, le reste de ta carte chaque trimestre. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ce qui était correct le mois dernier peut être trop élevé maintenant.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Envisage plutôt une réduction de portion. Une portion 10% plus petite passe inaperçue, tandis qu'une augmentation de €3 est très visible, mais l'effet sur ton coût alimentaire est le même.
Ne puis-je pas simplement estimer le coût alimentaire ?
L'estimation entraîne des erreurs de 5-10 points de pourcentage. Sur un chiffre d'affaires annuel de €500.000, cela te coûte €25.000-50.000 de profit. Un calcul exact prend 10 minutes par plat mais te fait économiser des milliers d'euros.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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