Terwijl veel restaurants hun prijzen schatten en daardoor onbewust geld verliezen, biedt de cost-plus methode zekerheid. Je berekent precies wat een gerecht kost en telt daar je gewenste winstmarge bij op. Zo krijg je een wetenschappelijke basis voor elke prijs op je menukaart.
Wat is de cost-plus methode?
Cost-plus betekent: kosten + winstmarge = verkoopprijs. Je berekent de volledige kostprijs van een gerecht en telt daar een percentage voor winst bij op. Dit geeft je de minimale prijs die je moet vragen om winstgevend te blijven.
💡 Voorbeeld:
Pasta carbonara - ingrediëntkosten:
- Pasta: €0,85
- Pancetta: €2,40
- Eieren: €0,75
- Parmezaan: €1,60
- Overige (olie, peper, etc.): €0,40
Totale ingrediëntkosten: €6,00
De formule voor cost-plus pricing
Minimale verkoopprijs excl. BTW = Ingrediëntkosten ÷ (Gewenste foodcost % ÷ 100)
Voor de prijs op je menukaart vermenigvuldig je met 1,09 (9% BTW voor restaurant eten).
💡 Voorbeeld berekening:
Ingrediëntkosten: €6,00
Gewenste foodcost: 28%
Stap 1: €6,00 ÷ 0,28 = €21,43 excl. BTW
Stap 2: €21,43 × 1,09 = €23,36 incl. BTW
Minimale menuprijs: €23,40 (afgerond)
Welke foodcost percentage moet je kiezen?
De keuze van je foodcost percentage bepaalt je winstmarge. Gangbare percentages in de horeca:
- Fine dining: 28-32% (hogere service en ambiance)
- Casual dining: 30-35% (balans tussen kwaliteit en prijs)
- Fast casual: 25-30% (efficiëntie en volume)
- Bezorging: 32-38% (platform fees compenseren)
⚠️ Let op:
Een lagere foodcost betekent niet automatisch meer winst. Je moet ook je andere kosten (personeel, huur, energie) kunnen dekken én concurrerend blijven qua prijs.
Aanpassingen voor verschillende situaties
Lunch vs. diner: Lunch heeft vaak een lagere foodcost (25-30%) omdat gasten minder willen betalen en je efficiënter moet werken.
Seizoensgerechten: Bereken opnieuw als ingrediëntprijzen sterk wijzigen. Asperges kosten in mei €8/kg, in januari €24/kg.
Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement: restaurants vergeten hun specials bij te stellen aan seizoensprijzen. Specials en acties: Je kunt tijdelijk onder je normale foodcost gaan om gasten te trekken, maar zorg dat je andere gerechten dit compenseren.
💡 Voorbeeld seizoensaanpassing:
Aspergegerecht in mei vs. januari:
- Mei: €8/kg asperges → ingrediënten €12,00 → menuprijs €26,50
- Januari: €24/kg asperges → ingrediënten €28,00 → menuprijs €61,50
Conclusie: Asperges alleen in seizoen aanbieden
Cost-plus vs. marktprijzen
Je cost-plus prijs is je minimum. Kijk altijd ook naar:
- Wat vragen concurrenten voor vergelijkbare gerechten?
- Wat zijn gasten bereid te betalen in jouw segment?
- Hoe uniek is je gerecht (kun je premium vragen)?
Tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden. Maar als je cost-plus prijs hoger ligt dan wat de markt wil betalen, heb je drie opties: ingrediënten aanpassen, portie verkleinen, of het gerecht niet aanbieden.
Hoe bereken je de ideale verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken de volledige ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten op: hoofdproduct, garnituur, sauzen, olie, boter, decoratie. Vergeet niets wat op het bord komt. Reken met actuele inkoopprijzen van je leverancier.
Kies je gewenste foodcost percentage
Bepaal welk percentage van je verkoopprijs naar ingrediënten mag gaan. Voor de meeste restaurants ligt dit tussen 28-35%. Hoe lager het percentage, hoe meer ruimte voor andere kosten en winst.
Bereken je minimale verkoopprijs
Deel je ingrediëntkosten door je foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de BTW. Dit is je minimale menuprijs om winstgevend te blijven.
✨ Pro tip
Herbereken elke 6 weken de kostprijs van je 3 populairste hoofdgerechten. Deze vormen vaak 40% van je totale omzet, dus als hun marges kloppen, staat je winstgevendheid stevig.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Wat als mijn cost-plus prijs hoger is dan de concurrentie?
Dan heb je drie opties: goedkopere ingrediënten gebruiken, kleinere porties serveren, of het gerecht niet aanbieden. Verkopen onder kostprijs vernietigt je winstgevendheid. Soms moet je accepteren dat bepaalde gerechten niet in jouw concept passen.
Kan ik verschillende foodcost percentages per gerecht hanteren?
Ja, dat is slim. Signature dishes kunnen een hogere foodcost hebben (35-40%) omdat ze gasten trekken. Laat je populaire basics compenseren met lagere foodcost (25-30%). Zo balanceer je aantrekkingskracht met winstgevendheid.
Moet ik personeelskosten meenemen in cost-plus?
Nee, cost-plus rekent alleen met ingrediëntkosten. Personeelskosten, huur en andere vaste kosten dek je met de marge die overblijft na je foodcost percentage. Zo houdt je berekening overzichtelijk en vergelijkbaar.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Defina preços de venda baseados em factos
Preços a olho? KitchenNmbrs calcula o preço ideal baseado no seu food cost real e margem desejada. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →