Tagesspecials mit Resteverwertung können deine Lebensmittelkosten deutlich senken, aber nur wenn du die Kostenkalkulation korrekt berechnest. Viele Unternehmer vergessen den ursprünglichen Wert der Restingredienzien einzubeziehen, wodurch sie denken, dass sie mehr verdienen als tatsächlich der Fall ist. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die echte Kostenkalkulation eines Tagesspecials berechnest.
Warum Resteverwertung die Kostenkalkulation kompliziert macht
Bei einem Tagesspecial mit Resteverwertung hast du es mit Ingredienzien zu tun, die bereits (teilweise) bezahlt wurden. Es sieht so aus, als hättest du kostenlose Ingredienzien, aber das stimmt nicht. Dieses Gemüse, das Fleisch oder die Sauce haben dir bereits Geld gekostet.
⚠️ Achtung:
Restingredienzien sind NICHT kostenlos. Sie haben einen Wert, den du in deine Berechnung einbeziehen musst, sonst stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht.
Die drei Komponenten deiner Tagesspecial-Kostenkalkulation
Ein Tagesspecial mit Resteverwertung besteht aus drei Teilen:
- Restingredienzien: was du von gestern oder früher diese Woche übrig hast
- Neue Ingredienzien: was du speziell für das Tagesspecial einkaufst
- Basis-Ingredienzien: Öl, Butter, Gewürze, Salz - alles, was dazukommt
Restingredienzien bewerten: drei Methoden
Für Restingredienzien kannst du drei Bewertungsmethoden verwenden:
1. Ursprünglicher Einkaufspreis
Verwende den Preis, den du ursprünglich bezahlt hast. Dies ist am genauesten für die Kostenkalkulation.
2. Aktueller Marktpreis
Verwende den Preis, den du jetzt zahlen würdest. Praktisch, wenn die Preise stark schwanken.
3. Restwert (50-75% des Einkaufspreises)
Verwende einen niedrigeren Wert, da das Produkt nicht mehr frisch ist. Nur bei Produkten, die wirklich in der Qualität nachgelassen haben.
💡 Beispiel Bewertung:
Du hast 2 kg gekochte Kartoffeln von gestern übrig:
- Ursprünglicher Einkaufspreis: €3,20/kg
- Aktueller Marktpreis: €3,40/kg
- Restwert (75%): €2,40/kg
Für die Kostenkalkulation verwendest du: €3,20/kg (ursprünglicher Preis)
Kostenkalkulation berechnen: Schritt für Schritt
Jetzt, da du weißt, wie du Restingredienzien bewertest, kannst du die Gesamtkostenkalkulation berechnen. Addiere alle Teile zusammen und teile durch die Anzahl der Portionen.
💡 Beispiel Berechnung:
Tagesspecial: Kartoffel-Gemüse Gratin (20 Portionen)
- 2 kg gekochte Kartoffeln (Rest): €6,40
- 1,5 kg gemischtes Gemüse (Rest): €4,50
- 500 ml Sahne (neu): €2,80
- 200 g Käse (neu): €3,20
- Gewürze, Butter, Öl: €1,50
Gesamtkostenkalkulation: €18,40
Kostenkalkulation pro Portion: €18,40 ÷ 20 = €0,92
Lebensmittelkostenquote kontrollieren
Wenn du die Kostenkalkulation pro Portion kennst, kannst du deine Lebensmittelkostenquote berechnen. Dies hilft dir zu bestimmen, ob dein Tagesspecial rentabel ist.
Formel: Lebensmittelkostenquote % = (Kostenkalkulation pro Portion ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Lebensmittelkostenquote Beispiel:
Tagesspecial verkaufst du für €12,50 inkl. 9% MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €12,50 ÷ 1,09 = €11,47
- Kostenkalkulation pro Portion: €0,92
- Lebensmittelkostenquote: (€0,92 ÷ €11,47) × 100 = 8,0%
Das ist eine ausgezeichnete Lebensmittelkostenquote für ein Tagesspecial!
Häufige Fehler bei der Resteverwertung
Achte auf diese Fallstricke bei der Berechnung deiner Tagesspecial-Kostenkalkulation:
- Restingredienzien als kostenlos ansehen: Sie haben einen Wert, beziehe sie ein
- Falsche Mengen schätzen: Wiege ab, was du wirklich verwendest
- Basis-Ingredienzien vergessen: Öl, Butter, Gewürze kosten auch Geld
- Zu optimistische Portionsgrößen: Rechne realistisch, wie viele Portionen du machst
⚠️ Achtung:
Eine niedrige Lebensmittelkostenquote bei Tagesspecials kann irreführend sein. Du hast die Ingredienzien bereits früher bezahlt, also ist dein tatsächlicher Gewinn niedriger als es aussieht.
Digitale Hilfe bei der Kostenkalkulation
Kostenkalkulationen manuell zu berechnen kostet Zeit und ist fehleranfällig. Besonders bei Tagesspecials mit wechselnden Ingredienzien wird es schnell komplex.
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir dabei:
- Ingredienzenpreise zu verfolgen
- Kostenkalkulationen automatisch zu berechnen
- Lebensmittelkostenquoten direkt zu sehen
- Verschiedene Bewertungsmethoden anzuwenden
So vermeidest du Rechenfehler und hast immer aktuelle Kostenkalkulationen, auch für deine Tagesspecials.
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Tagesspecials? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Ingredienzien
Erstelle eine Liste aller Ingredienzien: Restingredienzien, neue Ingredienzien und Basis-Ingredienzien wie Öl und Gewürze. Wiege oder messe genau ab, wie viel du von jedem Ingredienz verwendest.
Bewerte die Restingredienzien
Verwende den ursprünglichen Einkaufspreis deiner Restingredienzien. Dies ergibt die genaueste Kostenkalkulation für deine Berechnung. Multipliziere die Menge mit dem Kilopreis.
Addiere alle Kosten und teile durch Portionen
Summiere alle Ingredienzenkosten auf (Rest + neu + Basis). Teile diese Summe durch die realistische Anzahl der Portionen, die du machst. Dies ergibt deine Kostenkalkulation pro Portion.
✨ Pro tip
Führe ein Tagesspecial-Logbuch, in dem du notierst, welche Restingredienzien du verwendest und ihren ursprünglichen Preis. So kannst du später überprüfen, ob deine Tagesspecials wirklich rentabel sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Restingredienzien in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, absolut. Restingredienzien haben einen Wert und müssen einbezogen werden. Verwende den ursprünglichen Einkaufspreis, um deine Kostenkalkulation korrekt zu berechnen.
Welche Bewertungsmethode ist am besten für Restingredienzien?
Für die Kostenkalkulation verwendest du den ursprünglichen Einkaufspreis. Dies ergibt das realistischste Bild davon, was das Gericht wirklich kostet.
Wie weiß ich, ob mein Tagesspecial rentabel ist?
Berechne deine Lebensmittelkostenquote: Kostenkalkulation pro Portion geteilt durch Verkaufspreis ohne MwSt., mal 100. Für Tagesspecials ist 15-25% ein guter Bereich.
Kann ich Restingredienzien billiger bewerten, weil sie nicht mehr frisch sind?
Nur wenn die Qualität wirklich nachgelassen hat. Für die Kostenkalkulation ist der ursprüngliche Einkaufspreis am genauesten.
Was ist, wenn ich nicht mehr weiß, was Restingredienzien ursprünglich gekostet haben?
Verwende dann den aktuellen Marktpreis ähnlicher Produkte. Halte bei zukünftigen Einkäufen fest, was du zahlst, damit du dieses Problem nicht mehr hast.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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