Cómo calcular el coste de un plato del día con...

Por qué el aprovechamiento complica el cálculo del coste

Cuando trabajas con un plato del día de aprovechamiento, usas ingredientes que ya pagaste total o parcialmente. Parece que tienes materia prima gratis, pero eso no es así. Esas verduras, esa carne o esa salsa ya te costaron dinero.

Los tres componentes del coste de tu plato del día

Un plato del día con aprovechamiento tiene tres partes bien diferenciadas:

• Ingredientes sobrantes: lo que te quedó de ayer o de días anteriores
• Ingredientes nuevos: lo que compras específicamente para el plato del día
• Ingredientes base: aceite, mantequilla, especias, sal — todo lo que se añade

Cómo valorar los ingredientes sobrantes: tres métodos

Para los ingredientes sobrantes puedes usar tres métodos de valoración:

1. Precio de compra original
Usa el precio que pagaste en su momento. Es el método más preciso para calcular costes.

2. Precio de mercado actual
Usa el precio que pagarías hoy. Útil cuando los precios fluctúan mucho.

3. Valor residual (50-75% del precio de compra)
Aplica un valor menor porque el producto ya no está fresco. Solo en productos que han perdido calidad de forma real.

Calcular el coste: paso a paso

Una vez sabes cómo valorar los sobrantes, puedes calcular el coste total. Suma todos los componentes y divide entre el número de raciones. Según KitchenNmbrs, uno de los errores más habituales — que puede costar entre 200 y 400 € al mes a un restaurante — es subestimar las cantidades reales que se utilizan.

Controlar el porcentaje de coste de alimentos

Con el coste por ración claro, puedes calcular tu porcentaje de foodcost. Eso te dice si el plato del día es realmente rentable.

Fórmula: % Foodcost = (Coste por ración ÷ Precio de venta sin IVA) × 100

Errores frecuentes en el aprovechamiento

Mira, he trabajado con decenas de restaurantes que caían en los mismos errores. Estos son los más habituales al calcular el coste de un plato del día:

• Tratar los sobrantes como gratis: tienen valor, inclúyelos siempre
• Estimar mal las cantidades: pesa lo que realmente usas
• Olvidar los ingredientes base: el aceite, la mantequilla y las especias también cuestan
• Ser demasiado optimista con las raciones: calcula de forma realista cuántas raciones obtienes

Herramientas digitales para calcular costes

Calcular costes a mano lleva tiempo y es propenso a errores. Con platos del día de ingredientes variables, la cosa se complica rápido.

Una calculadora de foodcost te permite:

• Registrar los precios de los ingredientes
• Calcular costes de forma automática
• Ver el porcentaje de foodcost al instante
• Aplicar diferentes métodos de valoración

Bueno, la verdad es que esto marca la diferencia entre tener datos reales o trabajar con suposiciones. Evitas errores de cálculo y tienes costes siempre actualizados, también para tus platos del día.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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