Une mauvaise saison peut gâcher toute votre année. De nombreux restaurateurs constatent qu'une période faible - l'hiver, une vague de coronavirus, ou des travaux devant la porte - peut complètement ruiner leurs résultats annuels. L'art consiste à reconnaître cela à temps et à corriger le tir avant qu'il ne soit trop tard.
Reconnaître les signaux tôt
Le problème avec les creux saisonniers, c'est que vous ne les remarquez souvent que lorsqu'il est trop tard. Vous réalisez que mars a été mauvais seulement en avril. À ce moment-là, vous avez déjà fonctionné pendant des semaines avec des coûts trop élevés.
⚠️ Attention :
Ne regardez pas seulement le chiffre d'affaires, mais le nombre de clients. Si votre chiffre d'affaires baisse de 20% mais que vous avez 30% moins de clients, vous compensez par des prix plus élevés. C'est moins grave que l'inverse.
Vérifiez chaque semaine ces chiffres :
- Nombre de couverts vs. année précédente : Plus de 15% de moins ? Action nécessaire
- Valeur moyenne du ticket : Augmente-t-elle alors que les couverts baissent ? Vous choisissez consciemment un public aux prix plus élevés
- Coûts fixes par couvert : Divisez votre loyer, personnel et énergie par le nombre de clients
- Pourcentage de food cost : Dépasse-t-il 35% ? Vous ne compensez pas assez
Calculez votre point d'équilibre par saison
Chaque saison n'a pas besoin d'être rentable. Mais vous devez savoir combien de pertes vous pouvez supporter sans ruiner votre année.
💡 Exemple :
Restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires annuel veut faire €50.000 de bénéfice :
- Été (4 mois) : €200.000 de chiffre d'affaires, €30.000 de bénéfice
- Hiver (3 mois) : €80.000 de chiffre d'affaires, €10.000 de perte
- Autres mois : €220.000 de chiffre d'affaires, €30.000 de bénéfice
Résultat annuel : €50.000 de bénéfice (malgré la perte hivernale)
La formule pour la perte maximale acceptable par mauvaise saison :
Perte max = (Bénéfice annuel souhaité - Bénéfice des bonnes saisons) × -1
Trois stratégies pour corriger le tir
Si vous remarquez qu'une saison devient pire que prévu, vous avez trois options. Chacune a ses avantages et ses inconvénients.
Stratégie 1 : Réduire les coûts
- Personnel : Moins d'heures, licenciement temporaire, travailler davantage vous-même
- Approvisionnement : Ingrédients moins chers, portions plus petites, moins de variété
- Marketing : Arrêter les publicités, moins d'événements
⚠️ Attention :
Des économies trop drastiques peuvent endommager votre réputation. Les clients remarquent la baisse de qualité et ne reviennent pas quand les choses s'améliorent.
Stratégie 2 : Augmenter le chiffre d'affaires
- Augmenter les prix : Une augmentation de 5-10% passe souvent inaperçue
- Services supplémentaires : Catering, à emporter, livraison
- Organiser des événements : Soirées musicales, dîners à thème, ateliers
- Ajouter le service du midi : Si vous n'êtes ouvert que le soir
Stratégie 3 : Fermer temporairement
Parfois, il vaut mieux fermer 2-3 semaines que de continuer avec des pertes.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant qui fait €3.000 de chiffre d'affaires/semaine avec €1.000 de perte :
- Rester ouvert 3 semaines : €3.000 de perte
- Fermer 3 semaines : €1.500 de coûts fixes (loyer, assurance)
Économies en fermant : €1.500
Gestion de la trésorerie pendant les creux
Une mauvaise saison ne signifie pas seulement moins de bénéfice, mais aussi des problèmes de trésorerie. Vos factures arrivent, mais pas vos revenus.
Préparez-vous :
- Constituer une réserve : En bonnes périodes, mettez de côté 3 mois de coûts fixes
- Fournisseurs : Discutez à l'avance de délais de paiement plus longs
- Loyer : Certains propriétaires acceptent un loyer temporairement réduit
- Impôts : Demandez un report de paiement en cas de difficultés
Planifiez votre reprise à l'avance
Le pire que vous puissiez faire est d'attendre que ça s'améliore tout seul. Planifiez comment vous allez sortir du creux.
💡 Exemple de plan de reprise :
Après un mauvais hiver (janvier-mars) :
- Avril : Nouveau menu de printemps, campagne sur les réseaux sociaux
- Mai : Ouverture de la terrasse, introduction du menu midi
- Juin : Planification des événements pour la saison estivale
Objectif : 20% de chiffre d'affaires supplémentaire en avril-juin pour compenser la perte hivernale
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à surveiller vos chiffres chaque semaine, afin que vous voyiez les tendances tôt et puissiez corriger le tir avant qu'une mauvaise saison ne gâche toute votre année.
Comment calculer l'impact d'une mauvaise saison ? (étape par étape)
Calculez votre bénéfice annuel normal par mois
Divisez votre bénéfice annuel souhaité par 12 mois. C'est votre bénéfice mensuel moyen dont vous avez besoin. Par exemple : €60.000 de bénéfice annuel / 12 = €5.000 par mois.
Mesurez la perte réelle par mauvais mois
Additionnez tous les coûts (coûts fixes + food cost + personnel) moins votre chiffre d'affaires. Si c'est négatif, vous avez une perte. Par exemple : €25.000 de coûts - €20.000 de chiffre d'affaires = €5.000 de perte.
Calculez le bénéfice supplémentaire dont vous avez besoin
Additionnez votre bénéfice mensuel normal à votre perte réelle. C'est ce que vous devez gagner en plus pendant les bonnes périodes. Par exemple : €5.000 + €5.000 = €10.000 de bénéfice supplémentaire nécessaire par mauvais mois.
✨ Pro tip
Ne surveillez pas seulement le chiffre d'affaires, mais aussi le nombre de couverts par semaine. Si les deux baissent, vous avez un vrai problème. Si seul le chiffre d'affaires baisse, vos clients dépensent moins - vous pouvez alors corriger avec des offres.
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Questions fréquentes
Combien de temps une mauvaise saison peut-elle durer avant que j'intervienne ?
Maximum 6-8 semaines de pertes consécutives. Après cela, vous devez intervenir en réduisant les coûts ou en augmentant le chiffre d'affaires. Attendre plus longtemps rend la reprise trop difficile.
Puis-je licencier temporairement mon personnel pendant un creux ?
Oui, mais soyez prudent. Un bon personnel n'est pas facile à retrouver. Envisagez d'abord de réduire les heures, des congés non payés, ou de travailler davantage vous-même.
Dois-je baisser mes prix pour attirer plus de clients ?
Généralement non. Des prix plus bas signifient des marges encore plus faibles. Mieux vaut offrir une valeur supplémentaire : portions plus grandes, entrée gratuite, ou 2e verre gratuit.
Comment savoir si fermer est mieux que de rester ouvert ?
Si votre perte hebdomadaire est supérieure à vos coûts fixes (loyer + assurance + alarme), vous pouvez mieux fermer temporairement. Calculez-le par semaine.
Puis-je prévoir à l'avance la gravité d'une saison ?
Regardez les tendances des années précédentes et les facteurs externes. Le coronavirus, les travaux, ou une crise économique sont prévisibles. Planifiez 20% de chiffre d'affaires en moins que la normale.
Comment éviter qu'une mauvaise saison ne gâche toute mon année ?
Constituez une réserve en bonnes périodes d'au moins 3 mois de coûts fixes. Et surveillez vos chiffres chaque semaine afin de voir les tendances tôt.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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