Eine schlechte Saison kann dein ganzes Jahr ruinieren. Viele Gastronomiebetreiber bemerken, dass eine schwache Phase - Winter, Corona-Welle oder ein Bauprojekt vor der Tür - ihr Jahresergebnis komplett zunichte macht. Die Kunst besteht darin, dies rechtzeitig zu erkennen und nachzusteuern, bevor es zu spät ist.
Erkenne die Signale früh
Das Problem mit Saisondips ist, dass du sie oft erst merkst, wenn es zu spät ist. Du bekommst mit, dass März schlecht war, erst im April. Bis dahin hast du bereits Wochen lang mit zu hohen Kosten durchgearbeitet.
⚠️ Achtung:
Schau nicht nur auf den Umsatz, sondern auf die Anzahl der Gäste. Wenn dein Umsatz um 20% sinkt, aber du 30% weniger Gäste hast, dann kompensierst du durch höhere Preise. Das ist weniger schlimm als umgekehrt.
Überprüfe wöchentlich diese Zahlen:
- Anzahl Couverts vs. Vorjahr: Mehr als 15% weniger? Maßnahmen erforderlich
- Durchschnittliche Bonwert: Steigt dieser, während die Couverts sinken? Dann wählst du bewusst ein Publikum mit höheren Preisen
- Fixkosten pro Couvert: Deine Miete, Personal und Energie geteilt durch die Anzahl der Gäste
- Foodcost-Prozentsatz: Steigt dieser über 35%? Dann kompensierst du zu wenig
Berechne deinen Break-Even-Punkt pro Saison
Nicht jede Saison muss rentabel sein. Aber du musst wissen, wie viel Verlust du tragen kannst, ohne dein Jahr zu ruinieren.
? Beispiel:
Restaurant mit €500.000 Jahresumsatz möchte €50.000 Gewinn machen:
- Sommer (4 Monate): €200.000 Umsatz, €30.000 Gewinn
- Winter (3 Monate): €80.000 Umsatz, €10.000 Verlust
- Übrige Monate: €220.000 Umsatz, €30.000 Gewinn
Jahresergebnis: €50.000 Gewinn (trotz Winterverlust)
Die Formel für maximalen akzeptablen Verlust pro schlechter Saison:
Max. Verlust = (Gewünschter Jahresgewinn - Gewinn guter Saisonen) × -1
Drei Strategien zum Nachsteuern
Wenn du merkst, dass eine Saison schlechter wird als geplant, hast du drei Optionen. Jede hat Vor- und Nachteile.
Strategie 1: Kosten senken
- Personal: Weniger Stunden, vorübergehende Entlassungen, selbst mehr arbeiten
- Einkauf: Günstigere Zutaten, kleinere Portionen, weniger Vielfalt
- Marketing: Anzeigen stoppen, weniger Events
⚠️ Achtung:
Zu drastische Sparmaßnahmen können deinen Ruf beschädigen. Gäste bemerken niedrigere Qualität und kommen nicht zurück, wenn es wieder besser wird.
Strategie 2: Umsatz erhöhen
- Preise erhöhen: Eine Erhöhung um 5-10% fällt oft nicht auf
- Zusätzliche Services: Catering, Abhol-, Lieferservice
- Events organisieren: Musikabende, Themenessen, Workshops
- Mittagstisch hinzufügen: Falls du nur abends offen hast
Strategie 3: Vorübergehend schließen
Manchmal ist es besser, 2-3 Wochen zu schließen, als mit Verlust weiterzumachen.
? Beispielberechnung:
Restaurant mit €3.000 Umsatz/Woche und €1.000 Verlust:
- Offen bleiben 3 Wochen: €3.000 Verlust
- Schließen 3 Wochen: €1.500 Fixkosten (Miete, Versicherung)
Einsparung durch Schließung: €1.500
Cashflow-Management während Dips
Eine schlechte Saison bedeutet nicht nur weniger Gewinn, sondern auch Cashflow-Probleme. Deine Rechnungen kommen an, aber deine Einnahmen nicht.
Bereite dich vor:
- Puffer aufbauen: In guten Zeiten 3 Monate Fixkosten beiseite legen
- Lieferanten: Bespreche längere Zahlungsbedingungen im Voraus
- Miete: Einige Vermieter akzeptieren vorübergehend niedrigere Miete
- Steuern: Bitte um Zahlungsaufschub bei schwierigen Zeiten
Plane deine Erholung im Voraus
Das Schlimmste, was du tun kannst, ist zu warten, bis es von selbst besser wird. Plane, wie du aus dem Dip herauskommst.
? Beispiel Wiederherstellungsplan:
Nach schlechtem Winter (Januar-März):
- April: Neue Frühjahrskarte, Social-Media-Kampagne
- Mai: Terrasse öffnen, Mittagsmenü einführen
- Juni: Events für Sommersaison planen
Ziel: 20% mehr Umsatz in April-Juni, um Winterverlust auszugleichen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, wöchentlich deine Zahlen zu überwachen, damit du Trends früh erkennst und nachsteuern kannst, bevor eine schlechte Saison dein ganzes Jahr ruiniert.
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Wie berechnest du die Auswirkungen einer schlechten Saison? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen normalen Jahresgewinn pro Monat
Teile deinen gewünschten Jahresgewinn durch 12 Monate. Das ist dein durchschnittlicher Monatsgewinn, den du benötigst. Beispiel: €60.000 Jahresgewinn / 12 = €5.000 pro Monat.
Messe den tatsächlichen Verlust pro schlechtem Monat
Addiere alle Kosten (Fixkosten + Foodcost + Personal) minus deinen Umsatz. Wenn dies negativ ist, hast du einen Verlust. Beispiel: €25.000 Kosten - €20.000 Umsatz = €5.000 Verlust.
Berechne, wie viel zusätzlichen Gewinn du benötigst
Addiere deinen normalen Monatsgewinn zu deinem tatsächlichen Verlust. Das musst du in guten Monaten zusätzlich verdienen. Beispiel: €5.000 + €5.000 = €10.000 zusätzlicher Gewinn pro schlechtem Monat erforderlich.
✨ Pro tip
Überwache nicht nur den Umsatz, sondern auch die Anzahl der Couverts pro Woche. Wenn beide sinken, hast du ein echtes Problem. Wenn nur der Umsatz sinkt, geben Gäste weniger aus - dann kannst du mit Angeboten steuern.
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Häufig gestellte Fragen
Wie lange darf eine schlechte Saison andauern, bevor ich Maßnahmen ergreife?
Kann ich mein Personal während eines Dips vorübergehend entlassen?
Sollte ich meine Preise senken, um mehr Gäste zu locken?
Woher weiß ich, ob Schließen besser ist als offen bleiben?
Kann ich im Voraus abschätzen, wie schlecht eine Saison wird?
Wie verhindere ich, dass eine schlechte Saison mein ganzes Jahr ruiniert?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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