Les menus combinés rendent le calcul du coût alimentaire difficile car tu ne sais pas exactement combien coûte chaque composant. Tu vends un menu pour 24,50 €, mais quel est le coût de la soupe, du plat principal et du dessert séparément ? Sans cette répartition, tu ne peux pas piloter la rentabilité par composant.
Pourquoi les menus combinés sont un problème
Avec les plats à la carte, c'est simple : tu sais exactement ce que coûte les pâtes et ce que tu les factures. Avec un menu 3 plats à 32,50 € ça devient compliqué. Quelle part de ce prix va à l'entrée, quelle part au plat principal ?
⚠️ Attention :
Sans cette répartition, tu ne peux pas voir quels composants te coûtent de l'argent et lesquels font du profit. Tu pilotes à l'aveugle.
Méthode 1 : Répartis selon les prix à la carte
Si tu vends les mêmes plats à la carte, utilise ces proportions. C'est la méthode la plus précise.
💡 Exemple :
Menu 3 plats à 32,50 € (HT : 29,82 €)
- Soupe à la carte : 8,50 €
- Plat principal à la carte : 22,00 €
- Dessert à la carte : 7,50 €
Total prix à la carte : 38,00 €
Répartition du menu :
- Soupe : (8,50 € / 38,00 €) × 29,82 € = 6,67 €
- Plat principal : (22,00 € / 38,00 €) × 29,82 € = 17,27 €
- Dessert : (7,50 € / 38,00 €) × 29,82 € = 5,88 €
Méthode 2 : Répartis selon les coûts d'ingrédients
Pas de prix à la carte ? Calcule alors les coûts d'ingrédients par composant et répartis le prix du menu proportionnellement.
💡 Exemple :
Coûts d'ingrédients par composant :
- Soupe : 2,10 €
- Plat principal : 8,40 €
- Dessert : 1,50 €
Total ingrédients : 12,00 €
Répartition du prix menu 29,82 € :
- Soupe : (2,10 € / 12,00 €) × 29,82 € = 5,22 €
- Plat principal : (8,40 € / 12,00 €) × 29,82 € = 20,88 €
- Dessert : (1,50 € / 12,00 €) × 29,82 € = 3,72 €
Méthode 3 : Utilise des proportions standard
Si tu n'as aucune des deux options précédentes, utilise les proportions courantes de la restauration :
- Entrée : 20-25 % du prix total du menu
- Plat principal : 55-65 % du prix total du menu
- Dessert : 15-20 % du prix total du menu
💡 Exemple :
Menu 29,82 € HT avec proportions standard :
- Entrée (22 %) : 6,56 €
- Plat principal (60 %) : 17,89 €
- Dessert (18 %) : 5,37 €
Vérification : 6,56 € + 17,89 € + 5,37 € = 29,82 € ✓
Contrôle ton coût alimentaire par composant
Une fois que tu as la répartition, tu calcules le coût alimentaire par composant. Ainsi tu vois où est ton profit et où il n'y en a pas.
⚠️ Attention :
Un composant avec 45 % de coût alimentaire tire tout ton menu vers le bas, même si les autres composants sont rentables.
Et si un composant coûte trop cher ?
Trois options si un composant sabote ton menu :
- Remplace le composant par une variante moins chère
- Augmente le prix du menu pour réduire le coût alimentaire
- Réduis la portion du composant cher
Une app comme KitchenNmbrs t'aide à automatiser ces calculs et à tester différents scénarios.
Comment calculer le coût alimentaire des menus combinés ? (étape par étape)
Calcule le prix du menu HT
Divise le prix de la carte par 1,09 (avec 9 % de TVA). C'est ton prix de vente réel pour le calcul du coût alimentaire.
Répartis le prix du menu sur les composants
Utilise les prix à la carte si tu les as, sinon les proportions de coûts d'ingrédients, sinon les pourcentages standard (entrée 22 %, plat 60 %, dessert 18 %).
Calcule les coûts d'ingrédients par composant
Additionne tous les ingrédients de chaque composant : ingrédient principal, garniture, sauces, huile, tout ce qui va dans l'assiette.
Calcule le coût alimentaire par composant
Divise les coûts d'ingrédients par la part du prix du menu attribuée et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Contrôle le coût alimentaire total du menu
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par le prix total du menu HT. Cela doit rester sous 35 % pour une marge saine.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 menus les plus populaires. Si ceux-ci sont bons en coût alimentaire, tu as résolu 80 % de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans la répartition de mon menu combiné ?
Non, calcule toujours HT. Divise d'abord ton prix de carte par 1,09 puis répartis ce montant sur les composants.
Et si je n'ai pas de prix à la carte pour les composants ?
Utilise alors la proportion des coûts d'ingrédients, ou en dernier recours les pourcentages standard : entrée 22 %, plat principal 60 %, dessert 18 %.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour cette répartition ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois ou lors de changements de prix chez tes fournisseurs. Les prix des ingrédients changent régulièrement.
Et si un composant a un coût alimentaire de 45 % ?
Alors ce composant tire tout ton menu vers le bas. Remplace-le par une variante moins chère, réduis la portion, ou augmente le prix du menu.
Peux-je automatiser ce calcul ?
Oui, avec une app comme KitchenNmbrs tu peux configurer des menus avec composants et laisser calculer automatiquement le coût alimentaire par composant.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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