Un plat qui fait des pertes peut être retiré de la carte ou son prix augmenté. Mais quel choix est plus judicieux ? Cela dépend de la popularité du plat et de l'ajustement nécessaire pour devenir rentable.
La matrice de décision : popularité vs. marge
Pour cette décision, tu as besoin de deux chiffres : à quelle fréquence tu vends le plat et combien tu dois ajuster pour devenir rentable. Cette combinaison détermine ta meilleure stratégie.
💡 Exemple :
Ta carbonara a un coût alimentaire de 42% et se vend 8 fois par semaine :
- Prix de vente actuel : €16,50 HT
- Coût des ingrédients : €6,93
- Pour 30% de coût alimentaire : €23,10 HT nécessaire
- Augmentation de prix : €6,60 (40% plus cher)
40% plus cher pour un plat populaire ? Risque de perte de clients.
Quand augmenter le prix a du sens
Augmente le prix si le plat est populaire (plus de 5% de tes ventes totales) et que l'augmentation nécessaire reste inférieure à 25%. Les plats populaires ont plus d'élasticité-prix.
- Petit ajustement : Une augmentation de 10-15% passe souvent inaperçue
- Augmentation progressive : Augmente en 2-3 étapes sur quelques mois
- Ajoute de la valeur : Combine l'augmentation de prix avec une garniture supplémentaire ou de meilleurs ingrédients
⚠️ Attention :
N'augmente jamais plus de 3 plats à la fois. Les clients remarquent trop de changements de prix et ont l'impression que tout devient plus cher.
Quand retirer de la carte est mieux
Retire le plat si il se vend peu (moins de 3% de tes ventes totales) et qu'une grande augmentation de prix (plus de 30%) est nécessaire pour devenir rentable.
- Peu d'impact : Seulement quelques clients le regretteront
- Moins de complexité : Moins d'ingrédients à acheter et stocker
- Concentration : Plus d'attention pour les plats rentables
💡 Exemple :
Ton plat de saumon se vend 2 fois par semaine avec 45% de coût alimentaire :
- Prix actuel : €24,00 HT
- Pour 30% de coût alimentaire : €36,00 HT nécessaire
- C'est 50% plus cher - trop pour un plat aussi sensible au prix
Mieux : retirer de la carte et remplacer par une alternative plus rentable.
La troisième option : réduire le coût des ingrédients
Parfois, tu peux réduire le coût des ingrédients sans diminuer la qualité. C'est souvent la meilleure solution pour les plats populaires avec un coût alimentaire élevé.
- Autre fournisseur : Même qualité, prix plus bas
- Ajuster la portion : 200g de steak devient 180g avec plus de légumes
- Changement saisonnier : Remplace les ingrédients chers par des alternatives saisonnières
- Optimiser la préparation : Moins de perte de découpe grâce à une meilleure technique
Calculer l'impact financier
Calcule toujours ce que chaque option te coûte ou te rapporte sur une base annuelle. Ainsi, tu prends la bonne décision sur la base de chiffres, pas sur des impressions.
💡 Exemple de calcul :
Le plat se vend 10 fois par semaine, perd €3 par portion :
- Perte actuelle : €3 × 10 × 50 semaines = €1.500/an
- Option 1 : Augmenter le prix → +€1.500 de profit
- Option 2 : Retirer de la carte → €0 profit/perte, mais place pour un nouveau plat
Le choix dépend de : combien de ventes perds-tu avec une augmentation de prix ?
Comment prendre cette décision ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire actuel du plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Tout ce qui dépasse 35% est problématique.
Vérifie à quelle fréquence tu vends le plat
Regarde les 4 dernières semaines. Calcule le pourcentage de tes ventes totales. Plus de 5% = populaire, moins de 3% = peu vendu.
Calcule l'augmentation de prix nécessaire
Pour 30% de coût alimentaire : divise le coût des ingrédients par 0,30. Compare avec le prix actuel. Plus de 25% d'augmentation = risque de perte de clients.
Prends la décision en fonction de la popularité
Populaire + petite augmentation = augmente le prix. Peu vendu + grande augmentation = retire de la carte. Populaire + grande augmentation = cherche à réduire le coût des ingrédients.
✨ Pro tip
Teste d'abord les augmentations de prix sur tes plats les moins populaires. Si les clients ne réagissent pas, tu peux aussi l'essayer sur les plats plus populaires.
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Questions fréquentes
Et si les clients demandent spécifiquement un plat retiré ?
Explique que tu travailles de manière saisonnière et propose une alternative comparable. La plupart des clients acceptent cela si tu offres un bon remplacement.
À quelle fréquence dois-je recalculer mes plats ?
Au minimum tous les 3 mois, ou immédiatement après des augmentations de prix importantes de tes fournisseurs. Garde un œil sur tes 5 plats les plus vendus chaque mois.
Puis-je améliorer le coût alimentaire en réduisant la portion ?
Oui, mais fais-le subtilement. 180g de steak au lieu de 200g passe moins inaperçu qu'une augmentation de prix de €3. Compense avec plus de légumes ou de garniture.
Et si un plat déficitaire fait partie d'un menu ?
Calcule la marge totale de tout le menu. Parfois, un entrée rentable compense la perte sur le plat principal. Regarde l'image globale.
Comment communiquer les augmentations de prix à mon équipe ?
Explique pourquoi c'est nécessaire et entraîne ton personnel à expliquer la valeur ajoutée. Un prix augmenté avec de meilleurs ingrédients est plus facile à vendre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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