Entscheidungen in der Gastronomie sind immer ein Glücksspiel mit unvollständigen Informationen. Du kannst die Zahlen perfekt berechnen, aber du weißt nie sicher, ob Gäste dein neues Gericht lecker finden oder ob dein Lieferant nächsten Monat seine Preise erhöht. Dennoch kannst du klügere Entscheidungen treffen, indem du Unsicherheit erkennst und bewusst damit umgehen lernst.
Warum Unsicherheit normal ist (auch mit perfekten Zahlen)
Du hast deine Lebensmittelkosten bis auf den Cent berechnet. Du weißt genau, wie viel jedes Gericht kostet. Aber dann:
- Erhöht dein Fleischlieferant seinen Preis um 15%
- Eröffnet sich ein neuer Konkurrenz neben dir
- Bekommst du plötzlich viel weniger Reservierungen
- Stellt sich heraus, dass dein neues Gericht ein Flop ist
Die Zahlen geben dir eine Grundlage, aber sie sagen die Zukunft nicht voraus. Und das ist okay.
Drei Arten von Unsicherheit in deinem Betrieb
💡 Beispiel der drei Typen:
Messbare Unsicherheit: "Meine Lebensmittelkosten liegen zwischen 28% und 32%, je nach Jahreszeit."
Schätzbare Unsicherheit: "Dieses neue Gericht wird wahrscheinlich beliebt, aber vielleicht auch nicht."
Unbekannte Unsicherheit: "Ich weiß nicht, was ich nicht weiß." (Corona, neuer Konkurrenz, Trend-Diät)
Messbare Unsicherheit kannst du berechnen. Du weißt, dass dein Einkaufspreis zwischen €12 und €15 pro Kilo schwankt, also rechnest du mit €13,50 und legst einen Puffer von €1,50 an.
Schätzbare Unsicherheit kannst du nicht berechnen, aber einschätzen. Dein neuer vegetarischer Burger wird wahrscheinlich gegessen, aber wie viel weißt du nicht.
Unbekannte Unsicherheit kannst du nicht vorhersehen. Corona war unbekannte Unsicherheit. Ein neuer Food-Trend auch.
Wie gehst du praktisch mit Unsicherheit um?
1. Baue Puffer in deine Preise ein
Rechne nicht mit deinem besten Szenario, sondern mit einem realistischen Szenario plus Puffer.
💡 Beispiel:
Dein Steak kostet jetzt €8,50 an Zutaten bei 30% Lebensmittelkosten.
- Aktueller Verkaufspreis: €28,33 exkl. MwSt.
- Mit 10% Puffer für Preiserhöhungen: €31,17 exkl. MwSt.
- Speisekartenpreis: €34,00 inkl. 9% MwSt.
Wenn dein Lieferant seinen Preis erhöht, hast du Spielraum. Wenn nicht, hast du zusätzliche Marge.
2. Teste klein, bevor du groß gehst
Neue Gerichte? Probiere zuerst als Spezial. Neuer Lieferant? Beginne mit einem Produkt. Neue Speisekarte? Teste ein paar Wochen mit losen Karten, bevor du alles drucken lässt.
3. Halte deine Fixkosten niedrig
Je niedriger deine Fixkosten, desto leichter fängst du Rückschläge auf. Eine hohe Miete macht jede Unsicherheit riskanter.
⚠️ Achtung:
Perfekte Zahlen geben ein falsches Sicherheitsgefühl. Rechne immer mit Szenarien, nicht mit einem Ergebnis.
Szenarien erstellen (statt Vorhersagen)
Erstelle drei Szenarien für wichtige Entscheidungen:
Optimistisches Szenario: Alles läuft gut. Wie viel verdienst du dann?
Realistisches Szenario: Es läuft wie erwartet. Was ist dein Break-Even?
Pessimistisches Szenario: Es läuft schlecht. Kannst du das überstehen?
💡 Beispiel: neues Gericht hinzufügen
Optimistisch: 50 Portionen pro Woche, 28% Lebensmittelkosten = €1.200 zusätzlicher Umsatz, €350 zusätzliche Marge
Realistisch: 25 Portionen pro Woche, 30% Lebensmittelkosten = €600 zusätzlicher Umsatz, €150 zusätzliche Marge
Pessimistisch: 10 Portionen pro Woche, 35% Lebensmittelkosten = €240 zusätzlicher Umsatz, €20 zusätzliche Marge
Wenn du sogar das pessimistische Szenario verkraften kannst, ist es eine sichere Entscheidung.
Signale, die Unsicherheit verringern
Manche Dinge kannst du nicht vorhersagen, aber du kannst sie früher kommen sehen:
- Wöchentlicher Umsatztrend: Fallende Umsätze siehst du Wochen, bevor es wirklich weh tut
- Lieferantenkommunikation: Preiserhöhungen werden oft 30 Tage vorher angekündigt
- Saisonale Muster: Wenn Juli letztes Jahr 20% voller war, wird es dieses Jahr wahrscheinlich auch sein
- Lokale Entwicklungen: Neuer Konkurrenz, Straßenarbeiten, Veranstaltungen
Wann KitchenNmbrs hilft (und wann nicht)
Eine App wie KitchenNmbrs gibt dir schneller Einblick in deine Zahlen, damit du früher siehst, was sich ändert. Aber sie nimmt die Unsicherheit nicht weg.
Ja: Du siehst sofort, wenn deine Lebensmittelkosten durch teurere Einkäufe steigen
Nein: Sie sagt nicht voraus, ob dein neues Gericht ein Hit wird
Ja: Du kannst schnell durchrechnen, was verschiedene Szenarien bedeuten
Nein: Sie sagt dir nicht, welches Szenario am wahrscheinlichsten ist
Wie triffst du Entscheidungen trotz Unsicherheit?
Berechne drei Szenarien
Erstelle ein optimistisches, realistisches und pessimistisches Szenario für deine Entscheidung. Berechne die finanzielle Auswirkung jedes Szenarios. Dies gibt dir die Bandbreite möglicher Ergebnisse.
Teste das pessimistische Szenario
Frage dich selbst: Kann ich das schlimmste Szenario überstehen? Wenn nicht, ist die Entscheidung zu riskant. Wenn ja, kannst du es mit relativer Ruhe versuchen.
Baue eine Exit-Strategie ein
Bestimme im Voraus, wann du aufhörst, wenn es schiefgeht. Zum Beispiel: Wenn das neue Gericht nach 6 Wochen weniger als 15 Portionen pro Woche verkauft, nimmst du es von der Karte.
✨ Pro tip
Führe ein 'Entscheidungstagebuch'. Notiere, warum du bestimmte Entscheidungen getroffen hast und wie sie sich auswirkten. So lernst du, welche Unsicherheiten du gut einschätzt und welche nicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob meine Szenarien realistisch sind?
Basiere deine Szenarien auf deinen eigenen historischen Daten. Schau dir Saisonmuster, Wachstumstrends und frühere neue Gerichte an. Frag auch andere Gastronomen nach ihren Erfahrungen.
Was ist, wenn ich zu vorsichtig werde durch all die Unsicherheit?
Nichts zu tun ist auch eine Entscheidung mit Risiken. Stillstand bedeutet oft Rückgang. Wähle kleine, umkehrbare Experimente statt großer, unwiderruflicher Investitionen.
Kann ich Unsicherheit ganz mit besseren Zahlen beseitigen?
Nein, und das muss auch nicht sein. Gute Zahlen verringern Unsicherheit, beseitigen sie aber nicht. Das Ziel ist, bessere Entscheidungen zu treffen, nicht perfekte Vorhersagen zu machen.
Wie oft sollte ich meine Szenarien überprüfen?
Überprüfe deine Szenarien alle 3-6 Monate oder wenn sich etwas Wichtiges ändert (neuer Konkurrenz, Preiserhöhung des Lieferanten, großer Trend). Szenarien sind lebende Dokumente.
Was ist, wenn alle drei Szenarien schlecht ausfallen?
Dann ist es wahrscheinlich keine gute Entscheidung. Suche nach Alternativen, verschiebe die Entscheidung, oder verringere den Einsatz, bis das Risiko akzeptabel wird.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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