Deine Zeit ist begrenzt, also beginne mit den Szenarien, die die größte Auswirkung haben. Viele Unternehmer rechnen zuerst die falschen Dinge durch und verpassen die echten Geldlecks. Starten Sie immer mit Ihren meistverkauften Gerichten und größten Kostenpositionen.
Beginne mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten
80% deines Umsatzes kommen von 20% deiner Speisekarte. Konzentriere dich zuerst auf diese 20%. Wenn deine Lebensmittelkosten bei diesen Gerichten stimmen, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
? Beispiel:
Restaurant mit 25 Gerichten auf der Speisekarte:
- Steak: 15% des Gesamtumsatzes
- Lachs: 12% des Gesamtumsatzes
- Pasta Carbonara: 10% des Gesamtumsatzes
- Caesar Salat: 8% des Gesamtumsatzes
- Spareribs: 7% des Gesamtumsatzes
Diese 5 Gerichte = 52% deines Gesamtumsatzes
Überprüfe zuerst die Lebensmittelkosten dieser 5. Wenn diese stimmen, kannst du den Rest später machen.
Priorisiere Szenarien mit großer finanzieller Auswirkung
Rechne Szenarien in dieser Reihenfolge der Auswirkung durch:
- Lieferantenpreiserhöhungen: Was ist, wenn Rindfleisch 20% teurer wird?
- Personalkostenanstieg: Was ist, wenn der Mindestlohn steigt?
- Energiekostenerhöhung: Was ist, wenn Gas/Strom sich verdoppelt?
- Menüpreisanpassungen: Was ist, wenn du 10% Aufschlag machst?
- Auslastungsgrad sinkt: Was ist bei 20% weniger Gästen?
⚠️ Achtung:
Beginne niemals mit kleinen Optimierungen. Ein Euro weniger Ausgaben für Beilage pro Teller hilft weniger als 5% Lebensmittelkostenverbesserung bei deinem Top-Gericht.
Konzentriere dich auf Szenarien, die du beeinflussen kannst
Einige Dinge kannst du beeinflussen, andere nicht. Verwende deine Zeit auf das, was du steuern kannst:
- BEEINFLUSSBAR: Portionsgröße, Rezeptur, Lieferanten
- BEEINFLUSSBAR: Menüpreis, Einkauf, Verschwendung
- NICHT BEEINFLUSSBAR: Energiepreise, Steuern, Miete
- BEGRENZT BEEINFLUSSBAR: Personalkosten, Auslastungsgrad
? Beispiel Szenario-Priorisierung:
Bistro mit €400.000 Jahresumsatz:
- Priorität 1: Lebensmittelkosten von 35% auf 30% = €20.000 Einsparung
- Priorität 2: 10% weniger Verschwendung = €8.000 Einsparung
- Priorität 3: Energieeinsparung 20% = €3.000 Einsparung
Zuerst Lebensmittelkosten, dann Verschwendung, dann Energie
Teste Szenarien mit konkreten Zahlen
Rechne immer mit deinen eigenen Zahlen durch. Verwende diese Fragen als Checkliste:
- Was kostet mich dieses Szenario pro Monat?
- Wie viel zusätzlichen Umsatz muss ich machen, um das auszugleichen?
- Kann ich das durch Preiserhöhungen auffangen?
- Was passiert mit meinem Break-Even-Punkt?
? Rechenbeispiel:
Rindfleisch steigt von €18 auf €22 pro kg (+22%):
- Zusatzkosten pro Steak: €0,80
- Verkauf: 200 Steaks/Monat
- Zusatzkosten: €160/Monat = €1.920/Jahr
- Ausgleich: €0,80 Aufschlag pro Steak
Fazit: Erhöhe Steak von €32 auf €33
Erstelle einen Entscheidungsbaum
Für jedes Szenario: wenn X passiert, dann mache ich Y. Schreibe vorher auf, was du tun wirst. Dann musst du unter Druck nicht improvisieren.
- Wenn Lebensmittelkosten über 35%: Überprüfe Rezepte und Portionen
- Wenn Lieferant 15%+ erhöht: Suche Alternative oder erhöhe Preis
- Wenn Auslastung 20% sinkt: Überprüfe Marketing und Menü
- Wenn Energiekosten sich verdoppeln: Schaue dir Effizienzinvestitionen an
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Szenarien durchrechnen, ohne Excel-Gedöns. Du siehst sofort, was jede Änderung mit deinen Margen macht.
Wie priorisierst du Szenarien? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste deiner Top 5 Gerichte
Schau in dein Kassensystem und notiere, welche 5 Gerichte am meisten verkauft werden. Diese bestimmen deinen Erfolg. Beginne hier immer.
Berechne die finanzielle Auswirkung pro Szenario
Für jedes Szenario: rechne aus, wie viel es dich pro Monat kostet. Konzentriere dich auf Szenarien mit mehr als €500/Monat Auswirkung.
Überprüfe, ob du das Szenario beeinflussen kannst
Verwende deine Zeit nur auf Dinge, die du steuern kannst. Portionsgröße und Rezepte ja, Energiepreise nein.
✨ Pro tip
Rechne Szenarien immer mit deinen eigenen Zahlen durch, nicht mit Durchschnittswerten aus Artikeln. Deine Situation ist einzigartig.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Szenarien muss ich durchrechnen?
Was ist, wenn ich keine Zeit für Szenario-Planung habe?
Wie oft muss ich Szenarien aktualisieren?
Was ist, wenn alle Szenarien negativ ausfallen?
Muss ich Worst-Case-Szenarien durchrechnen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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