Faire tourner plus de tables ou augmenter les dépenses par client ? C'est l'un des choix stratégiques les plus importants pour chaque restaurateur. Un établissement mise sur le volume et le service rapide, un autre sur des menus élaborés et des additions plus élevées. Ton choix détermine toute ta gestion d'entreprise, de la planification du personnel à la composition du menu.
Les deux stratégies comparées
Il y a deux grandes routes pour augmenter ton chiffre d'affaires : servir plus de clients ou gagner plus par client. Les deux ont des avantages et des inconvénients qui se répercutent directement sur tes chiffres.
? Exemple stratégie A - Volume :
Bistro avec 40 places, addition moyenne €22 :
- 3 services par soirée = 120 couverts
- Chiffre d'affaires par soirée : €2.640
- Focus : service rapide, carte simple
? Exemple stratégie B - Dépense :
Même bistro, addition moyenne €44 :
- 1,5 service par soirée = 60 couverts
- Chiffre d'affaires par soirée : €2.640
- Focus : carte élaborée, conseil en vin
Différences de coûts par stratégie
Ton choix stratégique a un impact direct sur ta structure de coûts. Les restaurants de volume ont d'autres défis que les établissements haut de gamme.
Coûts de la stratégie volume :
- Plus de personnel en salle (service plus rapide)
- Coûts de plonge plus élevés (plus d'assiettes)
- Plus d'usure du mobilier
- Équipement de cuisine plus simple suffit
Coûts de la stratégie dépense :
- Chef plus qualifié (plats plus complexes)
- Ingrédients plus chers
- Plus de stock (carte élaborée)
- Meilleure décoration et vaisselle
⚠️ Attention :
Les deux stratégies peuvent être rentables, mais tu dois être cohérent. Un restaurant à moitié plein avec des prix élevés et un service lent, c'est le pire scénario.
Quelle stratégie te convient ?
Le meilleur choix dépend de ta localisation, ta clientèle cible et tes préférences personnelles. Analyse d'abord ta situation actuelle avant de choisir une direction.
Le volume fonctionne mieux avec :
- Des localisations très fréquentées (rue commerçante, quartier d'affaires)
- Des concepts de déjeuner
- Des places de parking limitées
- Une clientèle jeune avec un budget réduit
Une dépense plus élevée fonctionne mieux avec :
- Des localisations calmes et agréables
- Des concepts de dîner
- Suffisamment de places de parking
- Une clientèle plus âgée avec un budget plus important
Faire les calculs
Avant de choisir, calcule les deux scénarios avec tes propres chiffres. Regarde non seulement le chiffre d'affaires, mais aussi le profit.
? Exemple de calcul :
Restaurant avec 50 places, ouvert 6 jours par semaine :
- Scénario A : 2,5 services, addition €25 = €19.500/semaine
- Scénario B : 1,8 services, addition €36 = €19.440/semaine
- Chiffre d'affaires presque égal, mais structure de coûts différente
Utilise la formule : Chiffre d'affaires nécessaire = Coûts fixes / (1 - Coûts variables %)
Les restaurants de volume ont souvent des coûts fixes plus bas mais des coûts variables plus élevés (plus de personnel par euro de chiffre d'affaires). Les restaurants premium ont des coûts fixes plus élevés mais des coûts variables plus bas.
Tester et ajuster
Tu n'as pas besoin de choisir définitivement tout de suite. Teste les deux directions avec de petits ajustements et mesure le résultat.
Teste la direction volume :
- Introduis des menus déjeuner rapides
- Réduis les temps d'attente entre les plats
- Propose plus de tables pour 2 personnes
Teste la direction premium :
- Ajoute des entrées et des desserts
- Propose des accords mets-vins
- Augmente le temps moyen à table
Articles connexes
Comment choisir entre volume et dépense ? (étape par étape)
Analyse tes chiffres actuels
Calcule ton addition moyenne, le nombre de couverts par soirée et ton taux d'occupation. Mesure aussi combien de temps les clients restent en moyenne à table. Ces chiffres sont ton point de départ.
Calcule les deux scénarios
Fais un calcul pour +50% de couverts avec -20% d'addition, et pour -30% de couverts avec +40% d'addition. Compare l'impact sur ton profit total, pas seulement le chiffre d'affaires.
Teste une direction pendant 4 semaines
Choisis la stratégie qui te convient le mieux et teste-la pendant un mois. Mesure quotidiennement tes couverts, ton addition et ta marge bénéficiaire. Ajuste ensuite définitivement.
✨ Pro tip
Mesure chaque semaine ton 'revenue per available seat hour' (chiffre d'affaires divisé par le nombre de places × heures d'ouverture). Ce chiffre te montre directement si ta stratégie volume ou premium fonctionne mieux.
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Questions fréquentes
Ne puis-je pas combiner les deux stratégies ?
Et si mon taux d'occupation est déjà élevé ?
Comment sais-je si mon personnel peut gérer un changement de stratégie ?
Qu'est-ce qui est plus important : plus de clients ou une marge plus élevée ?
Combien de temps faut-il pour mettre en place un changement de stratégie ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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