Mehr Tische umsetzen oder höhere Ausgaben pro Gast? Es ist eine der wichtigsten strategischen Entscheidungen für jeden Restaurantbetreiber. Das eine Geschäft setzt auf Volumen und schnellen Service, das andere auf umfangreiche Menüs und höhere Rechnungen. Deine Wahl bestimmt deine gesamte Betriebsführung, von der Personalplanung bis zur Menüzusammenstellung.
Die zwei Strategien im Vergleich
Es gibt zwei Hauptwege, um deinen Umsatz zu erhöhen: mehr Gäste bedienen oder mehr pro Gast verdienen. Beide haben Vor- und Nachteile, die sich direkt in deinen Zahlen auswirken.
💡 Beispiel Strategie A - Volumen:
Bistro mit 40 Plätzen, durchschnittliche Rechnung €22:
- 3 Umläufe pro Abend = 120 Couverts
- Umsatz pro Abend: €2.640
- Fokus: schneller Service, einfache Speisekarte
💡 Beispiel Strategie B - Ausgaben:
Gleiches Bistro, durchschnittliche Rechnung €44:
- 1,5 Umläufe pro Abend = 60 Couverts
- Umsatz pro Abend: €2.640
- Fokus: umfangreiche Speisekarte, Weinberatung
Kostenunterschiede pro Strategie
Deine Strategiewahl hat direkten Einfluss auf deine Kostenstruktur. Volume-Restaurants haben andere Herausforderungen als Fine-Dining-Betriebe.
Kosten der Volume-Strategie:
- Mehr Personal im Service (schnellerer Service)
- Höhere Spülkosten (mehr Teller)
- Mehr Verschleiß an Möbeln
- Einfachere Küchengeräte reichen aus
Kosten der Ausgaben-Strategie:
- Höher qualifizierter Chef (komplexere Gerichte)
- Teurere Zutaten
- Mehr Lagerbestand (umfangreiche Speisekarte)
- Bessere Einrichtung und Besteck
⚠️ Achtung:
Beide Strategien können rentabel sein, aber du musst konsistent sein. Ein halb volles Restaurant mit hohen Preisen und langsamen Service ist das schlimmste Szenario.
Welche Strategie passt zu deiner Situation?
Die beste Wahl hängt von deinem Standort, deiner Zielgruppe und deinen persönlichen Vorlieben ab. Analysiere zunächst deine aktuelle Situation, bevor du eine Richtung wählst.
Volumen funktioniert besser bei:
- Belebten Standorten (Einkaufsstraße, Büroviertel)
- Lunch-Konzepten
- Begrenzte Parkmöglichkeiten
- Junge Zielgruppe mit kleinerem Budget
Höhere Ausgaben funktionieren besser bei:
- Ruhigeren, gemütlichen Standorten
- Dinner-Konzepten
- Ausreichend Parkplätze
- Ältere Zielgruppe mit höherem Budget
Die Zahlen durchrechnen
Bevor du dich entscheidest, rechne beide Szenarien mit deinen eigenen Zahlen durch. Schau nicht nur auf den Umsatz, sondern auch auf den Gewinn.
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit 50 Plätzen, 6 Tage pro Woche offen:
- Szenario A: 2,5 Umläufe, €25 Rechnung = €19.500/Woche
- Szenario B: 1,8 Umläufe, €36 Rechnung = €19.440/Woche
- Fast gleicher Umsatz, aber andere Kostenstruktur
Nutze die Formel: Erforderlicher Umsatz = Fixkosten / (1 - Variable Kosten %)
Volume-Restaurants haben oft niedrigere Fixkosten, aber höhere variable Kosten (mehr Personal pro Euro Umsatz). Premium-Restaurants haben höhere Fixkosten, aber niedrigere variable Kosten.
Testen und anpassen
Du musst dich nicht sofort endgültig entscheiden. Teste beide Richtungen mit kleinen Anpassungen und miss das Ergebnis.
Test Volume-Richtung:
- Führe schnelle Lunch-Menüs ein
- Verkürze Wartezeiten zwischen Gängen
- Biete mehr Tische für 2 Personen an
Test Premium-Richtung:
- Füge Vorspeisen und Desserts hinzu
- Biete Wein-Speis-Kombinationen an
- Verlängere die durchschnittliche Sitzzeit
Wie wählst du zwischen Volumen und Ausgaben? (Schritt für Schritt)
Analysiere deine aktuellen Zahlen
Berechne deine durchschnittliche Rechnung, Anzahl der Couverts pro Abend und Auslastungsgrad. Miss auch, wie lange Gäste durchschnittlich am Tisch sitzen. Diese Zahlen sind dein Ausgangspunkt.
Rechne beide Szenarien durch
Erstelle eine Berechnung für +50% Couverts mit -20% Rechnungshöhe und für -30% Couverts mit +40% Rechnungshöhe. Vergleiche die Auswirkungen auf deinen Gesamtgewinn, nicht nur auf den Umsatz.
Teste eine Richtung 4 Wochen
Wähle die Strategie, die am besten zu deinem Standort passt, und teste sie einen Monat lang. Miss täglich deine Couverts, Rechnungshöhe und Gewinnmarge. Passe danach dauerhaft an.
✨ Pro tip
Miss wöchentlich deine 'Revenue per Available Seat Hour' (Umsatz geteilt durch Anzahl der Stühle × Öffnungszeiten). Diese Zahl zeigt direkt, ob deine Volume- oder Premium-Strategie besser funktioniert.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht beide Strategien kombinieren?
Im Prinzip ja, aber es ist schwierig, gleichzeitig schnell und premium zu sein. Gäste erwarten bei höheren Preisen auch besseren Service und mehr Zeit. Wähle zunächst eine Richtung und werde darin gut.
Was ist, wenn mein Auslastungsgrad bereits hoch ist?
Dann ist es schwierig, das Volumen zu erhöhen, und du solltest besser auf höhere Ausgaben setzen. Füge Vor- und Nachspeisen hinzu, biete Weinberatung an oder führe Premium-Zutaten in bestehenden Gerichten ein.
Wie weiß ich, ob mein Personal einen Strategiewechsel verkraften kann?
Volume-Strategie erfordert Schnelligkeit und Effizienz von deinem Team. Premium-Strategie erfordert Produktkenntnisse und Gastorientierung. Schule dein Team, bevor du die Strategie änderst.
Was ist wichtiger: mehr Gäste oder höhere Marge?
Es geht um den Gesamtgewinn, nicht um eine einzelne Zahl. Ein Restaurant mit 100 Gästen à €2 Gewinn verdient genauso viel wie ein Restaurant mit 50 Gästen à €4 Gewinn. Wähle, was am besten zu deiner Situation passt.
Wie lange dauert ein Strategiewechsel?
Rechne mit 2-3 Monaten, um eine neue Strategie vollständig umzusetzen. Deine Speisekarte, dein Service, deine Einrichtung und dein Marketing müssen alle angepasst werden. Mache es Schritt für Schritt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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