Une licence de terrasse peut valoir des milliers d'euros lors d'une reprise de restaurant, mais beaucoup d'acheteurs oublient cette valeur dans leur calcul. La valeur dépend du chiffre d'affaires généré par la terrasse et de la transférabilité de la licence. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la véritable valeur d'une licence de terrasse.
Pourquoi une licence de terrasse est précieuse
Une licence de terrasse est bien plus qu'un bout de papier. Elle te donne le droit exclusif de générer du chiffre d'affaires sur un terrain public. En été, une terrasse peut générer 30-50% de ton chiffre d'affaires total.
💡 Exemple:
Un restaurant avec 20 places de terrasse au centre d'Amsterdam:
- Chiffre d'affaires supplémentaire été: €8.000/mois
- Saison: 6 mois
- Chiffre d'affaires annuel terrasse: €48.000
Avec 10% de marge nette = €4.800 de profit supplémentaire par an
Facteurs qui déterminent la valeur
Toutes les licences de terrasse n'ont pas la même valeur. Ces facteurs déterminent la valeur:
- Localisation: Centre-ville vs. banlieue fait une énorme différence
- Nombre de places: Plus de places = plus de chiffre d'affaires
- Saison: Combien de mois par an utilisable?
- Transférabilité: La licence se transfère-t-elle automatiquement?
- Coûts: Combien paies-tu annuellement à la commune?
⚠️ Attention:
Toutes les licences de terrasse ne sont pas transférables. Vérifie toujours cela auprès de la commune avant de faire une offre.
Calcule le chiffre d'affaires annuel de la terrasse
Commence par calculer combien de chiffre d'affaires supplémentaire la terrasse génère par an. Demande les chiffres au vendeur et vérifie-les.
💡 Calcul du chiffre d'affaires terrasse:
Exemple café avec 16 places de terrasse:
- Ticket moyen terrasse: €12,50
- Occupation par jour (été): 2,5 services
- Chiffre d'affaires par jour: 16 × 2,5 × €12,50 = €500
- Jours d'été (mai-sept): 120 jours
Chiffre d'affaires annuel terrasse: €60.000
Du chiffre d'affaires au profit
Le chiffre d'affaires n'est pas la même chose que le profit. La terrasse a aussi des coûts: personnel supplémentaire, coûts de licence, entretien du mobilier.
- Coût alimentaire terrasse: Généralement 28-32% (les boissons ont un coût alimentaire plus faible)
- Personnel supplémentaire: Le service en terrasse coûte des heures supplémentaires
- Coûts de licence: €500-€5.000 par an selon la commune
- Mobilier: Amortissement des tables, chaises, parasols
💡 Calcul du profit:
De €60.000 de chiffre d'affaires terrasse au profit:
- Chiffre d'affaires: €60.000
- Coût alimentaire (30%): -€18.000
- Personnel supplémentaire: -€15.000
- Licence + entretien: -€3.000
Profit net terrasse: €24.000 par an
Méthodes d'évaluation des licences de terrasse
Il existe différentes façons de passer du profit annuel à la valeur totale:
Méthode 1: Facteur de capitalisation
Multiplie le profit annuel par un facteur entre 3 et 7, selon la sécurité de la licence.
- Facteur 3-4: Licence incertaine, durée courte
- Facteur 5-6: Licence stable, long historique
- Facteur 6-7: Localisation très précieuse, transférable
Méthode 2: Comparaison avec les prix de location
Combien paierais-tu pour les mêmes mètres carrés en tant que location commerciale? Convertis cela en valeur capitale.
⚠️ Attention:
Une licence de terrasse comporte toujours un risque. La commune peut décider de ne pas renouveler la licence ou de modifier les conditions.
Évaluation pratique étape par étape
Voici comment arriver à une évaluation réaliste de la licence de terrasse:
- Calcule le chiffre d'affaires annuel supplémentaire généré par la terrasse
- Déduis tous les coûts supplémentaires (nourriture, personnel, licence)
- Tiens compte des facteurs de risque (transférabilité, durée)
- Multiplie par un facteur de capitalisation de 3-7
- Compare avec d'autres méthodes d'évaluation comme vérification
💡 Évaluation complète:
Terrasse avec €24.000 de profit annuel:
- Avec facteur 4 (risque moyen): €96.000
- Avec facteur 6 (risque faible): €144.000
Évaluation moyenne: €120.000
Négocier avec l'évaluation
Utilise ton calcul comme outil de négociation. Beaucoup de vendeurs surévaluent la valeur de leur licence de terrasse.
- Demande une preuve du chiffre d'affaires terrasse (données de caisse)
- Vérifie auprès de la commune si le transfert est possible
- Informe-toi sur les plans futurs (réaménagement de la rue?)
- Calcule plusieurs scénarios (optimiste et pessimiste)
Comment calculer la valeur d'une licence de terrasse?
Calcule le chiffre d'affaires annuel supplémentaire
Multiplie nombre de places de terrasse × occupation moyenne par jour × ticket moyen × nombre de jours d'ouverture de la terrasse. Demande au vendeur les données de caisse comme preuve.
Déduis tous les coûts supplémentaires
Calcule le coût alimentaire (28-32%), les coûts de personnel supplémentaire, les coûts annuels de licence et l'entretien du mobilier et déduis-les du chiffre d'affaires supplémentaire. Cela te donne le profit net annuel de la terrasse.
Détermine le facteur de capitalisation
Utilise un facteur 3-4 pour les licences incertaines, 5-6 pour les situations stables, et 6-7 pour les localisations très précieuses. Multiplie le profit annuel par ce facteur pour obtenir la valeur totale.
✨ Pro tip
Négocie la valeur de la terrasse séparément du reste de la reprise. Beaucoup de vendeurs sont trop optimistes et oublient les coûts supplémentaires qu'une terrasse entraîne.
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Questions fréquentes
Toutes les licences de terrasse sont-elles transférables lors d'une reprise?
Non, pas automatiquement. Certaines licences sont liées à l'entrepreneur, d'autres au bâtiment. Vérifie toujours cela auprès de la commune pour éviter les surprises.
Que faire si la licence de terrasse s'avère non transférable?
Alors la licence n'a aucune valeur pour toi et tu dois en demander une nouvelle. Cela peut prendre des mois et n'est pas garanti, donc ne compte pas de valeur pour cela dans ton offre.
Comment vérifier que le chiffre d'affaires terrasse est correct?
Demande les données de caisse des 2-3 dernières années, spécifiquement filtrées pour les tables de terrasse. Compare avec le nombre de places assises et les tickets moyens pour vérifier si c'est réaliste.
Quels sont les coûts typiques de licence par an?
Cela varie énormément selon la commune: de €500 dans les petits villages à €5.000+ dans les grandes villes. Demande les coûts actuels au vendeur et vérifie auprès de la commune.
Quel facteur de capitalisation dois-je utiliser?
Utilise 3-4 pour les situations risquées (licence courte, transfert incertain), 5-6 pour les situations normales, et 6-7 uniquement pour les localisations très stables et précieuses avec un long historique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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