Reprendre un restaurant peut être un chemin rapide vers l'entrepreneuriat, mais sans une diligence raisonnable approfondie, tu cours de grands risques financiers. Beaucoup de reprises échouent parce que les acheteurs n'ont pas bien examiné ce qu'ils achètent réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment examiner un restaurant avant de signer.
Pourquoi la diligence raisonnable est cruciale
Lors d'une reprise de restaurant, tu n'achètes pas seulement des tables et des chaises. Tu reprends toute une exploitation, y compris tous les problèmes que le propriétaire précédent a peut-être laissés derrière lui. Sans un contrôle approfondi, tu peux te retrouver face à des surprises qui te coûteront des milliers d'euros.
⚠️ Attention :
Beaucoup de vendeurs ne présentent que les bons chiffres. Exige toujours l'accès à au moins 3 ans de comptabilité complète, y compris les déclarations de TVA et les comptes annuels.
Diligence raisonnable financière
Les chiffres racontent la vraie histoire. Vérifie non seulement le chiffre d'affaires, mais aussi les coûts, les marges et la trésorerie. Beaucoup de restaurants génèrent du chiffre d'affaires mais ne font pas de bénéfices.
💡 Exemple de vérification financière :
Restaurant avec 500 000 € de chiffre d'affaires annuel :
- Food cost : 175 000 € (35% - plutôt élevé)
- Coûts de personnel : 200 000 € (40% - normal)
- Loyer + autres coûts : 100 000 € (20%)
- Bénéfice avant impôt : 25 000 € (5%)
Conclusion : Peu de marge pour les erreurs ou les investissements
Vérifications financières les plus importantes :
- Chiffre d'affaires par mois (attention aux variations saisonnières)
- Pourcentage de food cost (normal : 28-35%)
- Pourcentage de coûts de personnel (normal : 30-40%)
- EBITDA (bénéfice avant intérêts, impôts et amortissements)
- Trésorerie : quand les revenus arrivent par rapport aux dépenses
Diligence raisonnable opérationnelle
Regarde au-delà des chiffres. Comment fonctionne réellement l'établissement ? Y a-t-il des systèmes et des processus, ou tout dépend-il du propriétaire actuel ?
💡 Exemple de risques opérationnels :
Restaurant où tout passe par le propriétaire :
- Pas de recettes écrites (le chef travaille de mémoire)
- Informations sur les fournisseurs connues seulement du propriétaire
- Pas d'enregistrements HACCP
- Le personnel ne connaît que sa propre tâche
Risque : Après la reprise, tout s'arrête
Points de contrôle opérationnels :
- Les recettes et les prix de revient sont-ils documentés ?
- Quels systèmes sont utilisés (caisse, comptabilité) ?
- Comment est organisée l'administration HACCP ?
- Y a-t-il des fournisseurs réguliers avec des contrats ?
- Quel est le niveau d'expérience du personnel ?
Vérifications juridiques et de conformité
Un restaurant a besoin de nombreuses autorisations et doit respecter de nombreuses règles. Vérifie que tout est en ordre, car en tant que nouveau propriétaire, tu en seras responsable.
⚠️ Attention :
Une licence d'exploitation horeca est liée à la personne, pas au bâtiment. Tu dois en demander une toi-même, ce qui peut prendre des semaines.
Documents juridiques à vérifier :
- Contrat de location : durée, délai de résiliation, augmentation de loyer
- Licence d'exploitation horeca (APV)
- Licence de boissons et horeca
- Permis de construire (surtout en cas de rénovation)
- Rapports NVWA (sécurité alimentaire)
- Contrats de travail du personnel
Analyse du marché et de la localisation
Même si l'établissement fonctionne bien maintenant, comment se présente l'avenir ? Le quartier change-t-il ? De nouveaux concurrents arrivent-ils ?
💡 Exemple d'analyse de localisation :
Restaurant dans une rue commerçante :
- 3 magasins vides dans la même rue
- La commune prévoit des travaux (6 mois sans stationnement)
- Un grand concurrent ouvre à 200m de distance
- Le loyer augmente de 15% l'année prochaine
Conclusion : La localisation devient moins attrayante
Valorisation et points de négociation
Utilise tes conclusions pour déterminer un prix réaliste. Beaucoup de restaurants sont proposés à un prix trop élevé parce que les vendeurs se basent sur le chiffre d'affaires plutôt que sur le bénéfice.
Méthodes de valorisation :
- Basée sur les actifs : Valeur de l'inventaire + goodwill
- Basée sur la trésorerie : 2-4x le bénéfice annuel
- Basée sur le chiffre d'affaires : 0,3-0,8x le chiffre d'affaires annuel (selon la marge bénéficiaire)
Avec des marges bénéficiaires faibles (<5%), la méthode basée sur le chiffre d'affaires est souvent trop optimiste. Concentre-toi plutôt sur la trésorerie réelle que le restaurant génère.
Plan d'action de diligence raisonnable (8 semaines)
Semaines 1-2 : Analyse financière
Demande 3 ans de comptabilité complète : comptes annuels, déclarations de TVA, chiffres de chiffre d'affaires mensuels. Calcule le food cost moyen, les coûts de personnel et l'EBITDA. Vérifie s'il y a des tendances saisonnières.
Semaine 3 : Examen opérationnel
Visite la cuisine et vérifie si les recettes, les prix de revient et les procédures sont documentés. Teste les systèmes (caisse, comptabilité). Parle avec le personnel de son expérience et de sa méthode de travail.
Semaine 4 : Vérifications juridiques
Contrôle toutes les autorisations, le contrat de location et les éventuels litiges juridiques. Demande les rapports NVWA des 2 dernières années. Vérifie s'il y a des amendes ou des réclamations en attente.
Semaines 5-6 : Analyse de marché
Enquête sur la localisation : flux de piétons, possibilités de stationnement, concurrence. Vérifie les plans municipaux pour le quartier. Analyse les avis en ligne et la réputation.
Semaine 7 : Valorisation et plan d'affaires
Calcule une valeur réaliste basée sur la trésorerie. Établis un plan d'affaires pour les 2 premières années. Identifie les investissements et améliorations nécessaires.
Semaine 8 : Négociation et contrats
Négocie en fonction de tes conclusions. Fais vérifier les documents juridiques par un avocat. Arrange le financement et les assurances avant de signer.
✨ Pro tip
Prévois une 'visite mystère' pendant une soirée chargée pour voir comment le restaurant fonctionne réellement. Observe les temps d'attente, la qualité et la façon dont le personnel performe sous pression.
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Questions fréquentes
Combien coûte une diligence raisonnable approfondie ?
Compte sur 3 000-7 000 € pour un expert-comptable, un avocat et éventuellement un spécialiste de la restauration. Cela peut sembler beaucoup, mais cela t'épargne souvent des dizaines de milliers d'euros en surprises ultérieures.
Puis-je consulter la comptabilité avant de faire une offre ?
Oui, c'est normal dans les reprises sérieuses. Demande au minimum 3 ans de chiffres et de déclarations de TVA. Si le vendeur refuse, il y a probablement quelque chose à cacher.
Que faire si le restaurant ne fait pas de bénéfice mais génère du chiffre d'affaires ?
Alors tu paies essentiellement pour un emploi, pas pour une entreprise rentable. Vérifie si tu peux faire du bénéfice avec de petits ajustements, sinon c'est trop risqué.
Comment vérifier que les chiffres de chiffre d'affaires sont corrects ?
Compare les reçus de caisse avec les déclarations de TVA et les relevés bancaires. Assieds-toi lors d'un service chargé et compte le nombre de couverts - cela correspond-il au chiffre d'affaires quotidien déclaré ?
Quels sont les signaux d'alerte à surveiller ?
Pas de recettes documentées, fort roulement du personnel, loyer impayé, mauvais avis en ligne, ou un vendeur qui a hâte ou qui retient des informations.
Dois-je faire appel à un spécialiste de la restauration ?
Pour les reprises au-dessus de 100 000 €, c'est recommandé. Ils connaissent les pièges typiques de la restauration et peuvent mieux évaluer les risques opérationnels qu'un expert-comptable ordinaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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