Une planification efficace peut réduire vos coûts salariaux de 10-20%. De nombreux restaurants dépensent trop parce qu'ils emploient trop de personnel pendant les heures creuses. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer les économies d'une planification plus intelligente.
Pourquoi la planification a un impact sur ton profit
Les coûts salariaux sont souvent le plus gros poste de dépenses après les ingrédients. Dans un restaurant moyen, ils représentent 25-35% du chiffre d'affaires. Une planification qui ne correspond pas à ta charge de travail signifie perdre de l'argent directement.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Coûts salariaux : 30% = €15.000/mois
- 10% d'économies = €1.500/mois
- Par an : €18.000 de coûts salariaux en moins
Étape 1 : Mesure tes coûts salariaux actuels par heure
Pour un bon calcul, tu as besoin de ces chiffres :
- Salaire horaire par fonction (y compris les cotisations patronales)
- Nombre d'heures par jour/semaine par fonction
- Chiffre d'affaires par jour/heure pour mesurer la charge
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le salaire horaire total y compris les cotisations patronales (environ 130% du salaire brut).
Étape 2 : Analyse ta charge de travail par créneau horaire
Regarde ton chiffre d'affaires par heure au cours du mois dernier. Tu verras souvent des modèles clairs :
- Matinées creuses (10:00-12:00)
- Pic du déjeuner (12:00-14:00)
- Après-midi creuses (14:00-17:00)
- Pic du soir (18:00-22:00)
💡 Exemple d'analyse de charge :
Mardi entre 14:00-17:00 :
- Chiffre d'affaires moyen : €45/heure
- Personnel planifié : 3 personnes
- Coûts salariaux : €75/heure (3 × €25)
- Pourcentage de coût salarial : 167% du chiffre d'affaires !
Étape 3 : Calcule les économies possibles
Maintenant tu peux calculer ce que tu économises en employant moins de personnel pendant les heures creuses :
Formule d'économies par semaine :
Nombre d'heures en moins × Salaire horaire × Nombre de jours par semaine
💡 Exemple de calcul :
Tu peux laisser partir 1 personne 3 heures plus tôt 5 jours :
- Économies par jour : 3 heures × €25 = €75
- Par semaine : €75 × 5 jours = €375
- Par mois : €375 × 4,33 = €1.624
- Par an : €1.624 × 12 = €19.488
Étape 4 : Vérifie que ton niveau de service reste bon
Économiser sur les coûts salariaux ne doit pas se faire au détriment du service. Surveille ces points :
- Les temps d'attente restent acceptables
- La qualité des plats reste bonne
- Le personnel n'est pas surchargé
- Tu peux toujours gérer les pics
Outils qui aident à la planification
Une application comme KitchenNmbrs peut t'aider en suivant les coûts salariaux par jour et en les comparant avec ton chiffre d'affaires. Ainsi, tu vois directement quels jours tu avais trop ou trop peu de personnel planifié.
Comment calculer les économies de salaire ? (étape par étape)
Rassemble tes données salariales actuelles
Note le salaire horaire par fonction (y compris les cotisations patronales) et additionne le nombre total d'heures par semaine. Regarde au moins 4 semaines pour obtenir une moyenne fiable.
Analyse ta charge de travail par créneau horaire
Mesure ton chiffre d'affaires par heure et compare-le avec ton effectif. Cherche les moments où ton pourcentage de coût salarial dépasse 35% - c'est là que tu peux probablement économiser.
Calcule les économies
Multiplie le nombre d'heures que tu peux économiser par le salaire horaire et le nombre de jours par semaine. Projette cela sur une base mensuelle et annuelle pour le potentiel d'économies total.
✨ Pro tip
Mesure pendant 4 semaines ton chiffre d'affaires par heure et ton effectif. Tu verras exactement à quels moments tu paies trop pour les coûts salariaux.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un pourcentage de coût salarial sain ?
Pour les restaurants, un coût salarial sain se situe entre 25-35% du chiffre d'affaires. À 40% ou plus, tu perds probablement de l'argent.
Comment éviter de prévoir trop peu de personnel ?
Garde toujours une marge pour une charge de travail inattendue. Commence prudemment avec 1 heure de moins par personne et surveille ton niveau de service.
Dois-je inclure les cotisations patronales dans le calcul ?
Oui, toujours. Les cotisations patronales représentent environ 30% en plus du salaire brut. Donc à €20 brut par heure, tu paies réellement €26 par heure.
Puis-je aussi économiser en employant du personnel moins cher ?
Oui, en employant du personnel junior pendant les heures creuses, tu peux aussi économiser. Veille simplement à ce que la qualité du service et de la nourriture reste bonne.
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification ?
Vérifie mensuellement si ta planification correspond toujours à ta charge de travail. Les saisons, les événements et les tendances peuvent modifier tes heures d'affluence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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