Restaurants die slim roosteren besparen gemiddeld €18.000 per jaar op loonkosten. Te veel personeel tijdens rustige uren vreet direct je winst op. Zo bereken je precies hoeveel een efficiënter rooster jou oplevert.
Waarom roosteren impact heeft op je winst
Loonkosten vormen vaak de grootste uitgave na ingrediënten. In een gemiddeld restaurant bedragen ze 25-35% van de omzet. Een rooster dat niet matcht met je drukte betekent direct geld verliezen.
? Voorbeeld:
Restaurant met €50.000 maandomzet:
- Loonkosten: 30% = €15.000/maand
- 10% besparing = €1.500/maand
- Per jaar: €18.000 minder loonkosten
Stap 1: Meet je huidige loonkosten per uur
Voor een solide berekening verzamel je deze gegevens:
- Uurloon per functie (inclusief werkgeverslasten)
- Aantal uren per dag/week per functie
- Omzet per dag/uur om drukte te meten
⚠️ Let op:
Reken altijd met het totale uurloon inclusief werkgeverslasten (ongeveer 130% van het brutoloon).
Stap 2: Analyseer je drukte per tijdslot
Bekijk je omzet per uur over de vorige maand. Meestal ontstaan duidelijke patronen:
- Rustige ochtenden (10:00-12:00)
- Lunch piek (12:00-14:00)
- Rustige middagen (14:00-17:00)
- Avond piek (18:00-22:00)
? Voorbeeld drukte-analyse:
Dinsdag tussen 14:00-17:00:
- Gemiddelde omzet: €45/uur
- Personeel ingeroosterd: 3 personen
- Loonkosten: €75/uur (3 × €25)
- Loonkost percentage: 167% van omzet!
Stap 3: Bereken de mogelijke besparing
Nu kun je uitrekenen wat je bespaart door minder personeel in te roosteren tijdens rustige momenten. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat dit vaak de grootste winstverbetering oplevert.
Formule besparing per week:
Aantal uren minder × Uurloon × Aantal dagen per week
? Berekeningsvoorbeeld:
Je stuurt 1 persoon 3 uur eerder naar huis op 5 dagen:
- Besparing per dag: 3 uur × €25 = €75
- Per week: €75 × 5 dagen = €375
- Per maand: €375 × 4,33 = €1.624
- Per jaar: €1.624 × 12 = €19.488
Stap 4: Check of je service niveau blijft goed
Besparen op loonkosten mag nooit ten koste gaan van je service. Monitor deze aspecten:
- Wachttijden blijven acceptabel
- Kwaliteit van gerechten blijft goed
- Personeel wordt niet overbelast
- Je kunt pieken nog steeds opvangen
Tools die helpen bij roosteren
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je ondersteunen door loonkosten per dag bij te houden en te vergelijken met je omzet. Zo zie je meteen welke dagen je te veel of te weinig personeel had ingeroosterd.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik hoeveel ik kan besparen door mijn foodcost met 2% te verlagen?
- Hoe bereken ik welke gerechten op mijn kaart de hoogste foodcost hebben?
- Hoe bereken ik de kostprijsimpact van een ingrediëntwissel?
- Hoe bereken ij de marge-impact van het schrappen van een...
- Hoe bereken ik hoeveel ik moet verkopen na een...
Hoe bereken je loonkostenbesparing? (stap voor stap)
Verzamel je huidige loongegevens
Noteer het uurloon per functie (inclusief werkgeverslasten) en tel het totaal aantal uren per week op. Kijk naar minimaal 4 weken om een betrouwbaar gemiddelde te krijgen.
Analyseer je drukte per tijdslot
Meet je omzet per uur en vergelijk dit met je personeelsbezetting. Zoek momenten waar je loonkost percentage boven de 35% uitkomt - daar kun je waarschijnlijk besparen.
Bereken de besparing
Vermenigvuldig het aantal uren dat je kunt besparen met het uurloon en het aantal dagen per week. Reken dit door naar maand- en jaarbasis voor het totale besparingspotentieel.
✨ Pro tip
Track gedurende 3 weken je omzet per uur versus personeelskosten per uur. Dan ontdek je precies welke 4-uurblokken je het meeste geld kosten zonder voldoende omzet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat is een gezond loonkost percentage?
Hoe voorkom ik dat ik te weinig personeel inrooster?
Moet ik werkgeverslasten meenemen in de berekening?
Kan ik ook besparen door goedkoper personeel in te zetten?
Hoe vaak moet ik mijn rooster aanpassen?
Welke tijdstippen zijn meestal het meest ovebemand?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bespaar tot 15% op je food cost
De meeste keukens besparen 8-15% op food cost zodra ze gaan meten. KitchenNmbrs maakt het meten eenvoudig. Start vandaag je gratis proefperiode en zie het verschil.
Start gratis trial →