Arrête de deviner la taille de tes portions. La plupart des restaurateurs perdent de l'argent chaque jour en donnant des portions trop généreuses sans le savoir. Le moyen le plus rapide d'économiser des coûts aujourd'hui : mesure exactement ce que tu mets dans chaque assiette et compare-le à ce que tu calcules.
Pourquoi le contrôle des portions a le plus grand impact
De toutes les économies que tu peux réaliser, le contrôle des portions a l'impact le plus direct. Pourquoi ? Parce que ça se produit chaque jour, à chaque commande. Une différence de 20 grammes de viande par portion semble insignifiante, mais ça s'accumule énormément.
💡 Exemple :
Tu calcules 200 grammes de steak, mais ton chef en donne 230 grammes :
- Steak : €24/kg
- Supplément par portion : 30g × €0,024 = €0,72
- À 50 portions/semaine : €1.872 par an
Rien que ce seul plat te coûte près de €2.000 par an en supplément.
Les 3 plus grandes fuites de portions
Dans chaque cuisine, tu vois les mêmes modèles où l'argent s'échappe :
- Viande et poisson : Le chef donne « généreusement » parce que ça a meilleure apparence
- Garnitures : Légumes supplémentaires, plus de sauce, double portion de frites
- Ingrédients chers : Trop de fromage, noix, huile d'olive
⚠️ Attention :
Les chefs donnent souvent des portions plus généreuses quand ils sont fiers d'un plat. C'est beau, mais ça te coûte ta marge. Mets en place des accords sur les quantités exactes.
Comment tu commences à mesurer aujourd'hui
Tu n'as pas besoin d'un système coûteux. Commence simplement :
- Achète une balance de cuisine (€20-30)
- Choisis tes 3 plats les plus vendus
- Pèse 10 portions de chaque plat par différents membres de l'équipe
- Compare avec ce que tu calcules dans ton coût
💡 Exemple de mesure :
Pâtes carbonara - ce que tu trouves :
- Pâtes : 95-140 grammes (calculé : 100g)
- Lard : 35-55 grammes (calculé : 40g)
- Fromage : 15-30 grammes (calculé : 20g)
Variation de 40% entre les portions - c'est là que ta marge s'échappe.
Calculer l'impact financier
Pour chaque plat où tu dépasses, calcule ce que ça coûte :
Formule : (Portion réelle - Portion calculée) × Prix par gramme × Nombre vendu par semaine × 52
💡 Calcul :
Salade César avec trop de poulet :
- Calculé : 120g de poulet (€16/kg = €0,016/g)
- Réel : 150g de poulet
- Différence : 30g × €0,016 = €0,48 par salade
- Ventes : 40 salades/semaine
Coûts annuels : €0,48 × 40 × 52 = €998
Les outils de portion qui aident vraiment
Investis dans des outils simples :
- Cuillères à portion : Quantités standard pour sauce et garniture
- Balance : Pour viande, poisson et fromage
- Tasses à mesurer : Pour les ingrédients liquides
- Photos : Prends des photos des portions « parfaites » comme référence
Ces outils coûtent ensemble moins de €100, mais peuvent t'économiser des milliers d'euros par an.
Formation d'équipe sans stress
Ne le présente pas comme du contrôle, mais comme une histoire de qualité :
- Explique pourquoi la cohérence est importante pour les clients
- Montre l'impact financier sans accuser
- Mets en place ensemble des accords sur la taille des portions
- Vérifie chaque semaine quelques plats ensemble
⚠️ Attention :
Ne le rends pas personnel. Concentre-toi sur le système, pas sur la personne. Tout le monde veut donner de bonnes portions, mais sans accords, c'est du hasard.
Comment tu commences le contrôle des portions aujourd'hui ? (étape par étape)
Mesure tes portions actuelles
Achète une balance de cuisine et pèse 10 portions de tes 3 plats les plus vendus. Fais-le par différents membres de l'équipe et à différents moments. Note les variations.
Calcule l'impact financier
Pour chaque plat où tu dépasses en moyenne : calcule ce que la différence coûte par portion, multiplie par tes ventes hebdomadaires et ensuite par 52. Cela te donne les coûts annuels.
Établis les normes
Détermine avec ton équipe la taille exacte de portion par plat. Prends des photos de portions parfaites et affiche-les dans la cuisine. Investis dans des cuillères à portion et une balance.
✨ Pro tip
Commence par ton plat le plus cher. Si tu peux économiser 10% sur les coûts de portion là-bas, tu as souvent plus d'impact que sur 5 plats bon marché réunis.
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Questions fréquentes
Combien puis-je réaliser comme économies réalistes avec le contrôle des portions ?
En moyenne 2-5% de ton chiffre d'affaires. Pour un restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires, cela signifie €10.000-25.000 par an. Les plus grandes économies se trouvent avec les ingrédients chers comme la viande, le poisson et le fromage.
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Commence par mesurer quotidiennement pendant une semaine, puis un contrôle hebdomadaire par sondage de 2-3 plats. Si ton équipe connaît les normes, un contrôle mensuel est généralement suffisant.
Et si mon chef n'aime pas peser ?
Explique que ce n'est pas du contrôle, mais de la cohérence pour le client. Commence par les ingrédients les plus chers (viande, poisson) et montre ce que ça rapporte financièrement.
Dois-je peser tous les ingrédients ?
Non, concentre-toi sur les 20% les plus chers de tes ingrédients. Ce sont généralement la viande, le poisson, le fromage et les produits spéciaux. Saute la laitue, l'oignon et les épices qui ont moins d'impact.
Comment j'évite que les portions deviennent trop petites ?
Détermine avec ton équipe ce qu'est une 'bonne' portion. Teste-la avec quelques clients. Il ne s'agit pas de faire aussi petit que possible, mais d'être cohérent avec ce que tu calcules.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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