Los restaurantes que cuadran bien los turnos ahorran de media 18.000 € al año en personal. Demasiada gente en horas muertas se come tu beneficio directamente. Así calculas exactamente cuánto te da un cuadrante más eficiente.
Por qué el cuadrante impacta en tu beneficio
El coste de personal suele ser el gasto más grande después de los ingredientes. En un restaurante medio, supone el 25-35% de la facturación. Un turno que no cuadra con la actividad real significa perder dinero directamente.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de personal: 30% = 15.000 €/mes
- 10% de ahorro = 1.500 €/mes
- Al año: 18.000 € menos en personal
Paso 1: Mide tu coste de personal actual por hora
Para un cálculo sólido, recoge estos datos:
- Salario por hora y puesto (incluyendo cargas sociales)
- Horas por día/semana por puesto
- Facturación por día/hora para medir la actividad
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el coste total por hora incluyendo cargas sociales (aproximadamente un 130% del salario bruto).
Paso 2: Analiza la actividad por franja horaria
Revisa tu facturación por hora del último mes. Normalmente aparecen patrones claros:
- Mañanas tranquilas (10:00-12:00)
- Pico de comidas (12:00-14:00)
- Tardes flojas (14:00-17:00)
- Pico de cenas (18:00-22:00)
💡 Ejemplo de análisis de actividad:
Un martes entre 14:00 y 17:00:
- Facturación media: 45 €/hora
- Personal programado: 3 personas
- Coste de personal: 75 €/hora (3 × 25 €)
- Porcentaje de personal sobre ventas: ¡167%!
Paso 3: Calcula el ahorro posible
Ahora puedes calcular lo que ahorras poniendo menos personal en horas muertas. Después de casi una década de gestión de cocina en hostelería, te aseguro que este suele ser el mayor impulso al beneficio.
Fórmula de ahorro semanal:
Horas menos × Salario por hora × Días por semana
💡 Ejemplo de cálculo:
Mandas a 1 persona a casa 3 horas antes, 5 días:
- Ahorro por día: 3 horas × 25 € = 75 €
- Por semana: 75 € × 5 días = 375 €
- Por mes: 375 € × 4,33 = 1.624 €
- Por año: 1.624 € × 12 = 19.488 €
Paso 4: Comprueba que el servicio no baja
Ahorrar en personal nunca debe ir a costa del servicio. Vigila estos aspectos:
- Los tiempos de espera siguen siendo aceptables
- La calidad de los platos se mantiene
- El personal no se sobrecarga
- Puedes absorber picos puntuales
Herramientas que ayudan con los turnos
Según KitchenNmbrs, una herramienta te permite llevar el coste de personal por día y compararlo con tu facturación. Así ves de un vistazo qué días tuviste demasiada o poca gente.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cuál es un porcentaje sano de coste de personal?
¿Cómo evito quedarme corto de personal?
¿Debo incluir las cargas sociales en el cálculo?
¿Puedo ahorrar también poniendo personal más junior?
¿Cada cuánto debo revisar mi cuadrante?
¿Qué franjas horarias suelen estar más sobredimensionadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Ahorra hasta 15% en tu food cost
La mayoría de cocinas ahorran 8-15% en food cost al empezar a medir. KitchenNmbrs hace la medición simple. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →