Une occupation plus élevée avec des coûts fixes identiques signifie plus de profit par client. De nombreux restaurateurs voient leur chiffre d'affaires augmenter mais ne savent pas exactement quelle marge supplémentaire cela génère. Avec un simple calcul, tu vois précisément ce que chaque client supplémentaire te rapporte.
Qu'est-ce que les coûts fixes et pourquoi sont-ils importants ?
Les coûts fixes sont des dépenses que tu as chaque mois, indépendamment du nombre de clients que tu reçois. Pense au loyer, aux assurances, aux amortissements et à une partie de tes coûts de personnel. Ces coûts restent identiques que tu accueilles 50 ou 150 clients par jour.
- Loyer de ton établissement
- Assurances et licences
- Équipe de base (chef, collaborateurs permanents)
- Amortissements équipements
- Services publics (consommation de base)
? Exemple :
Restaurant avec 60 places :
- Loyer : €4.500 par mois
- Assurances : €400 par mois
- Équipe de base : €8.000 par mois
- Autres coûts fixes : €1.100 par mois
Coûts fixes totaux : €14.000 par mois
Calcule tes coûts fixes par client
Pour savoir ce que génère une occupation plus élevée, tu dois d'abord connaître tes coûts fixes par client. Tu le calcules en divisant tes coûts fixes totaux par ton nombre de clients.
Formule : Coûts fixes par client = Coûts fixes totaux par mois / Nombre de clients par mois
? Exemple de calcul :
À 70% d'occupation (26 jours ouverts, 42 clients/jour en moyenne) :
- Nombre de clients par mois : 26 × 42 = 1.092 clients
- Coûts fixes par client : €14.000 / 1.092 = €12,82
Chaque client contribue €12,82 à tes coûts fixes.
Calcule la marge supplémentaire avec une occupation plus élevée
Si ton occupation augmente, tes coûts fixes restent identiques mais tu les répartis sur plus de clients. La différence est une marge supplémentaire pure.
Formule : Marge supplémentaire = (Coûts fixes par client à faible occupation - Coûts fixes par client à occupation élevée) × Nombre de clients supplémentaires
? Exemple de scénario :
L'occupation augmente de 70% à 85% :
- À 85% : 26 × 51 clients/jour = 1.326 clients/mois
- Nouveaux coûts fixes par client : €14.000 / 1.326 = €10,56
- Différence par client : €12,82 - €10,56 = €2,26
- Clients supplémentaires : 1.326 - 1.092 = 234 clients
Marge supplémentaire : €2,26 × 1.326 = €2.997 par mois
⚠️ Attention :
Ce calcul suppose que tes coûts variables (food cost, personnel supplémentaire) restent identiques par client. Avec une occupation beaucoup plus élevée, tu pourrais avoir besoin de personnel supplémentaire.
Qu'est-ce que cela signifie pour ta rentabilité ?
Une occupation plus élevée est l'un des moyens les plus rapides d'augmenter ton profit. Tes coûts fixes sont déjà payés, donc chaque client supplémentaire contribue directement à ta marge.
- Aucun investissement supplémentaire nécessaire
- Tu répartis les coûts fixes sur plus de clients
- Plus de chiffre d'affaires sans augmentation proportionnelle des coûts
- Meilleure trésorerie et rentabilité
? Exemple pratique :
Restaurant avec ticket moyen de €35 :
- Food cost : 30% = €10,50
- Coûts fixes par client à 70% : €12,82
- Autres coûts variables : €8,00
- Profit par client à 70% : €35 - €10,50 - €12,82 - €8,00 = €3,68
À 85% d'occupation, les coûts fixes baissent à €10,56 par client. Nouveau profit : €35 - €10,50 - €10,56 - €8,00 = €5,94 par client. C'est €2,26 de profit supplémentaire par client !
Outils pour monitorer ton occupation et ta marge
Pour faire ces calculs régulièrement, tu as besoin d'un aperçu de tes coûts et de tes nombres de clients. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes coûts fixes et calculer automatiquement ta marge par client à différents degrés d'occupation.
Articles connexes
Comment calculer la marge supplémentaire ? (étape par étape)
Rassemble tes coûts fixes par mois
Additionne tous les coûts que tu as indépendamment de ton occupation : loyer, assurances, équipe de base, amortissements. Ce sont tes coûts fixes totaux par mois.
Calcule les coûts fixes par client à ton occupation actuelle
Divise tes coûts fixes totaux par ton nombre actuel de clients par mois. Cela te donne les coûts fixes par client à ton degré d'occupation actuel.
Calcule les coûts fixes par client à une occupation plus élevée
Utilise le même montant de coûts fixes mais divise par le nombre plus élevé de clients. La différence entre les deux montants est ta marge supplémentaire par client.
✨ Pro tip
Vérifie ton occupation par jour de la semaine. Souvent, tu peux réaliser le plus grand profit les jours calmes (lundi, mardi) en augmentant l'occupation avec des actions ou du marketing.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Les coûts fixes s'appliquent-ils aussi si je dois engager plus de personnel ?
Que faire si mes coûts énergétiques augmentent avec une occupation plus élevée ?
À quelle fréquence dois-je faire ce calcul ?
Quelle est une augmentation d'occupation réaliste ?
Dois-je inclure la TVA/VAT dans ce calcul ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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