Effiziente Schichtplanung kann deine Lohnkosten um 10-20% senken. Viele Restaurants zahlen zu viel, weil sie zu viel Personal in ruhigen Zeiten einplanen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Ersparnis durch eine intelligentere Schichtplanung berechnest.
Warum Schichtplanung Auswirkungen auf deinen Gewinn hat
Lohnkosten sind oft die größte Kostenposition nach Zutaten. In einem durchschnittlichen Restaurant machen sie 25-35% des Umsatzes aus. Eine Schichtplanung, die nicht zu deinem Andrang passt, bedeutet direkten Geldverlust.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €50.000 Monatsumsatz:
- Lohnkosten: 30% = €15.000/Monat
- 10% Ersparnis = €1.500/Monat
- Pro Jahr: €18.000 weniger Lohnkosten
Schritt 1: Messe deine aktuellen Lohnkosten pro Stunde
Für eine gute Berechnung brauchst du diese Zahlen:
- Stundenlohn pro Funktion (inklusive Arbeitgeberabgaben)
- Anzahl der Stunden pro Tag/Woche pro Funktion
- Umsatz pro Tag/Stunde um den Andrang zu messen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gesamtstundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben (etwa 130% des Bruttolohns).
Schritt 2: Analysiere deinen Andrang pro Zeitfenster
Schau dir deinen Umsatz pro Stunde über den letzten Monat an. Oft siehst du deutliche Muster:
- Ruhige Morgen (10:00-12:00)
- Mittagsspitze (12:00-14:00)
- Ruhige Nachmittage (14:00-17:00)
- Abendspitze (18:00-22:00)
💡 Beispiel Andrang-Analyse:
Dienstag zwischen 14:00-17:00:
- Durchschnittlicher Umsatz: €45/Stunde
- Eingeplantes Personal: 3 Personen
- Lohnkosten: €75/Stunde (3 × €25)
- Lohnkostenprozentsatz: 167% des Umsatzes!
Schritt 3: Berechne die mögliche Ersparnis
Jetzt kannst du berechnen, was du sparst, indem du weniger Personal in ruhigen Zeiten einplanst:
Formel Ersparnis pro Woche:
Anzahl der Stunden weniger × Stundenlohn × Anzahl der Tage pro Woche
💡 Berechnungsbeispiel:
Du kannst 1 Person 3 Stunden früher nach Hause schicken an 5 Tagen:
- Ersparnis pro Tag: 3 Stunden × €25 = €75
- Pro Woche: €75 × 5 Tage = €375
- Pro Monat: €375 × 4,33 = €1.624
- Pro Jahr: €1.624 × 12 = €19.488
Schritt 4: Überprüfe, ob dein Service-Niveau gut bleibt
Lohnkosten sparen darf nicht auf Kosten deines Service gehen. Überwache diese Punkte:
- Wartezeiten bleiben akzeptabel
- Qualität der Gerichte bleibt gut
- Personal wird nicht überfordert
- Du kannst Spitzenzeiten noch bewältigen
Tools, die bei der Schichtplanung helfen
Eine App wie KitchenNmbrs kann dir helfen, indem sie Lohnkosten pro Tag verfolgt und mit deinem Umsatz vergleicht. So siehst du sofort, an welchen Tagen du zu viel oder zu wenig Personal eingeplant hast.
Wie berechnest du Lohnkostenersparnis? (Schritt für Schritt)
Sammle deine aktuellen Lohndaten
Notiere den Stundenlohn pro Funktion (inklusive Arbeitgeberabgaben) und addiere die Gesamtstundenzahl pro Woche. Schau dir mindestens 4 Wochen an, um einen zuverlässigen Durchschnitt zu erhalten.
Analysiere deinen Andrang pro Zeitfenster
Messe deinen Umsatz pro Stunde und vergleiche ihn mit deiner Personalbesetzung. Suche Momente, in denen dein Lohnkostenprozentsatz über 35% liegt - dort kannst du wahrscheinlich sparen.
Berechne die Ersparnis
Multipliziere die Anzahl der Stunden, die du sparen kannst, mit dem Stundenlohn und der Anzahl der Tage pro Woche. Rechne dies auf Monats- und Jahresbasis durch, um das gesamte Sparpotenzial zu ermitteln.
✨ Pro tip
Messe 4 Wochen lang deinen Umsatz pro Stunde und deine Personalbesetzung. Dann siehst du genau, in welchen Momenten du zu viel für Lohnkosten zahlst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein gesundes Lohnkostenprozentsatz?
Für Restaurants liegt ein gesundes Lohnkostenprozentsatz zwischen 25-35% des Umsatzes. Bei 40% oder höher verlierst du wahrscheinlich Geld.
Wie verhindere ich, dass ich zu wenig Personal einplane?
Halte immer einen Puffer für unerwartete Andränge bereit. Beginne vorsichtig mit 1 Stunde weniger pro Person und überwache dein Service-Niveau.
Muss ich Arbeitgeberabgaben in die Berechnung einbeziehen?
Ja, immer. Arbeitgeberabgaben sind etwa 30% zusätzlich zum Bruttolohn. Also bei €20 Brutto pro Stunde zahlst du tatsächlich €26 pro Stunde.
Kann ich auch sparen, indem ich günstigeres Personal einsetze?
Ja, indem du Junior-Personal in ruhigen Zeiten einsetzt, kannst du auch sparen. Achte aber darauf, dass die Qualität von Service und Essen gut bleibt.
Wie oft muss ich meine Schichtplanung anpassen?
Überprüfe monatlich, ob deine Schichtplanung noch zu deinem Andrang passt. Jahreszeiten, Veranstaltungen und Trends können deine Besuchszeiten verändern.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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