Une augmentation de prix signifie souvent que tu dois vendre moins pour réaliser le même bénéfice. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que les prix plus élevés entraînent toujours une baisse du chiffre d'affaires, mais ce n'est pas le cas. Avec le bon calcul, tu vois exactement combien de couverts tu dois avoir pour atteindre ton objectif de bénéfice après une augmentation de prix.
Pourquoi ce calcul est important
Supposons que tu vends actuellement 100 plats principaux par jour pour €24,00 et tu envisages une augmentation à €27,00. La question est : combien de plats dois-tu vendre pour réaliser le même bénéfice absolu ?
Ce calcul t'aide à :
- Fixer des attentes réalistes
- Déterminer si une augmentation de prix est rentable
- Adapter ta stratégie marketing
- Réduire le stress lié à la baisse du nombre de couverts
La formule pour le volume d'équilibre
La formule pour calculer combien tu dois vendre après une augmentation de prix :
Nouveau volume = (Volume actuel × Marge actuelle par plat) / Nouvelle marge par plat
💡 Exemple :
Tu vends actuellement 100 pâtes par jour pour €18,50 (TVA 9% comprise) :
- Prix actuel HT : €16,97
- Coûts des ingrédients : €5,50
- Marge actuelle : €16,97 - €5,50 = €11,47
- Nouveau prix : €21,00 TTC = €19,27 HT
- Nouvelle marge : €19,27 - €5,50 = €13,77
Nouveau volume : (100 × €11,47) / €13,77 = 83 pâtes
Tu peux donc vendre 17% de moins et garder le même bénéfice !
Et si tu veux gagner plus ?
Si tu ne veux pas seulement conserver le même bénéfice, mais en gagner plus, adapte la formule :
Nouveau volume = Bénéfice total souhaité / Nouvelle marge par plat
💡 Exemple d'augmentation de bénéfice :
Situation actuelle : 100 × €11,47 = €1.147 bénéfice par jour
Souhaité : €1.300 bénéfice par jour
Nouvelle marge : €13,77
Ventes nécessaires : €1.300 / €13,77 = 94 pâtes
6% de ventes en moins, mais 13% de bénéfice en plus !
Tenir compte des coûts fixes
Attention : ce calcul concerne la marge directe par plat (prix de vente moins coûts des ingrédients). Tes coûts fixes comme le loyer, le personnel et l'énergie restent identiques.
⚠️ Attention :
Si tu vends beaucoup moins, ta couverture totale des coûts fixes diminue. Vérifie donc aussi ton point d'équilibre global après l'augmentation de prix.
Conseils pratiques pour les augmentations de prix
- Teste avec un nombre limité de plats : Commence par tes plats les plus populaires
- Communique la valeur : Explique pourquoi tu augmentes le prix (meilleurs ingrédients, service)
- Suis les premières semaines : Note combien tu vends réellement
- Prépare ton personnel : Ils recevront les réactions des clients
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Cuillère d'Or a augmenté ses plats principaux de €22 à €25 :
- Avant : 150 couverts/jour × €4,50 marge = €675
- Après : 125 couverts/jour × €7,50 marge = €937
Résultat : 17% de clients en moins, 39% de bénéfice en plus
Quand une augmentation de prix ne fonctionne pas
Une augmentation de prix ne fonctionne pas si :
- Tu perds plus de 50% de ton volume
- Les concurrents sont beaucoup moins chers pour une qualité comparable
- Ta clientèle cible est très sensible au prix
- L'augmentation n'est pas proportionnée à la valeur offerte
Dans ces cas, il est plus judicieux de d'abord réduire tes coûts ou d'adapter ton concept avant d'augmenter les prix.
Comment calculer le volume nécessaire après une augmentation de prix ?
Calcule ta marge actuelle par plat
Soustrais de ton prix de vente actuel (HT) les coûts des ingrédients. C'est ta marge par plat qui couvre tes coûts fixes et ton bénéfice.
Calcule ta nouvelle marge après augmentation de prix
Soustrais de ton nouveau prix de vente (HT) les mêmes coûts des ingrédients. Attention : si tu utilises aussi de meilleurs ingrédients, ajoute ces coûts supplémentaires.
Applique la formule d'équilibre
Divise ton bénéfice total actuel (volume × marge) par ta nouvelle marge par plat. Le résultat est le minimum que tu dois vendre pour garder le même bénéfice.
✨ Pro tip
Teste d'abord les augmentations de prix sur tes plats les moins populaires. Si ceux-ci sont bien acceptés, tu peux les appliquer à tes meilleures ventes.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer avec des prix TTC ou HT ?
Calcule toujours HT pour tes calculs de marge. La TVA, tu la reverses de toute façon, donc elle ne compte pas pour ton bénéfice.
Et si je perds beaucoup plus que prévu ?
Alors l'augmentation était trop importante ou mal timée. Envisage une augmentation partielle ou compense avec une valeur ajoutée (meilleur service, portions plus grandes).
Comment sais-je si mon augmentation de prix réussit ?
Suis ton bénéfice total par jour/semaine. Si celui-ci reste stable ou augmente malgré un volume plus faible, ton augmentation fonctionne.
Peux-je utiliser ce calcul aussi pour les boissons ?
Oui, mais attention : les boissons alcoolisées ont une TVA de 21%. Le principe reste le même : marge actuelle divisée par nouvelle marge.
Et si mes coûts d'ingrédients augmentent aussi ?
Intègre les coûts d'ingrédients augmentés dans ton calcul de nouvelle marge. C'est souvent la raison d'une augmentation de prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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