Les recettes sont le capital de ton entreprise, mais la plupart des entrepreneurs manquent d'informations cruciales pour contrôler les marges. Sans coûts exacts, tailles de portions et pourcentages de perte à la découpe, tu navigues à l'aveugle. Dans cet article, découvre les 5 éléments qui manquent à tes recettes et comment les ajouter.
Les 5 éléments manquants dans tes recettes
La plupart des recettes ne contiennent que les ingrédients et le mode de préparation. Pour contrôler ta marge, tu manques de données financières essentielles :
- Coût exact par portion - pas estimé, mais calculé
- Pourcentages de perte à la découpe - qu'est-ce qui reste de ton achat ?
- Poids des portions - combien de grammes de viande, poisson, légumes par assiette ?
- Sous-produits et restes - qu'en fais-tu des os, des pelures ?
- Variations saisonnières - comment ton coût change-t-il au fil de l'année ?
Calculer le coût exact par portion
La plupart des cuisines travaillent avec des estimations. « Ce steak coûte environ 8 €. » Mais savoir précisément ce que coûte chaque assiette est crucial pour ta marge.
💡 Exemple : Steak avec garniture
Ingrédients par portion :
- Steak 200g : 6,40 €
- Pommes de terre 150g : 0,45 €
- Légumes 80g : 0,85 €
- Beurre, épices, huile : 0,35 €
- Sauce 50ml : 0,75 €
Coût total : 8,80 €
Additionne littéralement tout : le sel, la goutte d'huile, le persil en garniture. Ces petits montants peuvent représenter 10-15% de ton coût total.
Suivre la perte à la découpe et le rendement
Tu achètes un saumon entier à 18 €/kg, mais après filetage tu n'as que 1,1 kg de filet sur les 2 kg de poisson. Ton prix réel du filet n'est pas 18 €/kg, mais 32,73 €/kg.
⚠️ Attention :
La perte à la découpe rend les ingrédients plus chers, pas moins chers. Formule : Prix d'achat / (Rendement % / 100). Avec 45% de perte, tu as 55% de rendement : 18 € / 0,55 = 32,73 €/kg.
Sans ce calcul dans tes recettes, tu sous-estimes systématiquement ton coût réel. Beaucoup d'entrepreneurs pensent avoir 28% de food cost, mais ils sont en réalité à 35%.
Fixer les poids des portions
« Un steak » ne veut rien dire. C'est 180 grammes ou 250 grammes ? La différence est de 2,24 € par portion à 32 €/kg de viande. Pour 100 portions par semaine : 11 648 € de différence par an.
💡 Exemple : Différences de portions
Même plat, chef différent :
- Chef A : 180g steak = 5,76 €
- Chef B : 220g steak = 7,04 €
- Différence par portion : 1,28 €
Par semaine (80 portions) : 102 € de différence
Dans tes recettes, il doit être écrit exactement : « Steak : 200 grammes ± 5 grammes ». Ainsi, chaque membre de l'équipe connaît la norme et ton coût reste prévisible.
Transformer les sous-produits et les restes
Qu'advient-il des carcasses de ton poisson ? Des pelures de tes légumes ? Des os de ta viande ? Ces « déchets » ont souvent une valeur que tu peux récupérer.
- Arêtes de poisson → bouillon pour risotto (valeur : 3 €/litre)
- Pelures de légumes → bouillon de légumes (valeur : 2 €/litre)
- Os de bœuf → jus ou bouillon (valeur : 8 €/litre)
- Tiges d'herbes → huile ou pesto (valeur : 12 €/litre)
Si tu transformes ces sous-produits, ton plat principal devient moins cher. Calcule cela dans ton coût : si tu fais 3 € de bouillon à partir d'arêtes « gratuites », tu peux déduire 0,50 € par portion de poisson.
Planifier les variations saisonnières
Le prix des tomates varie de 2 €/kg en été à 8 €/kg en hiver. Si tes recettes n'ont pas de variantes saisonnières, ta marge devient imprévisible.
💡 Exemple : Recette saisonnière
Salade avec tomate :
- Été : tomate fraîche 2 €/kg = 0,60 € par portion
- Hiver : alternative poivron rôti 3,50 €/kg = 0,70 € par portion
- Ou : tomate séchée 18 €/kg = 0,45 € par portion
Le coût reste stable grâce à l'adaptation
Crée 2-3 variantes pour chaque plat sensible aux saisons. Ainsi, tu peux contrôler ton coût et donc ta marge toute l'année.
Recettes numériques vs. papier
Les recettes papier dans un classeur ne fonctionnent pas pour contrôler la marge. Tu ne peux pas rapidement calculer ce qu'une augmentation de prix de ton fournisseur signifie pour tous tes plats.
Les bases de données de recettes numériques (comme dans KitchenNmbrs) lient automatiquement les prix des ingrédients aux recettes. Change le prix du saumon, tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats de poisson.
Comment rendre tes recettes adaptées au contrôle de marge ?
Rassemble tous les prix des ingrédients
Parcours tes factures du mois dernier. Note le prix d'achat exact par kilo/litre de chaque ingrédient. Calcule la perte à la découpe pour obtenir le coût réel par kilo utilisable.
Pèse et mesure toutes les portions
Fais préparer 5 portions de chaque plat par ton chef et pèse tout. Note le poids moyen par ingrédient. Cela devient ta nouvelle norme qui figurera dans la recette.
Calcule le coût par portion
Multiplie le poids de la portion par le prix de l'ingrédient par kilo. Additionne tous les ingrédients. C'est ton coût exact par plat - plus d'estimation.
Teste ton pourcentage de food cost
Divise le coût par le prix de vente HT et multiplie par 100. Si tu dépasses 35%, tu dois augmenter ton prix ou réduire ton coût.
Mets à jour mensuellement
Vérifie chaque mois tes factures de fournisseurs pour les changements de prix. Mets à jour tes prix d'ingrédients et recalcule le coût des plats qui en contiennent beaucoup.
✨ Pro tip
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Si ces coûts sont corrects, tu as résolu 70% de ton problème de marge. Le reste, tu peux l'aborder plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment peser chaque ingrédient pour mes recettes ?
Pour tes 10 plats les plus vendus, oui. Ils représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Le reste, tu peux l'estimer, mais assure-toi que tes best-sellers sont exacts.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts ?
Au minimum chaque mois quand tes factures arrivent. Pour les articles volatiles (poisson, légumes), plutôt chaque semaine. Ta marge peut s'éroder rapidement.
Et si mon chef donne des portions différentes de celles indiquées dans la recette ?
Alors tu n'as pas de contrôle sur ta marge. Forme ton équipe aux portions exactes ou accepte que ton coût soit imprévisible.
Je ne peux pas estimer la perte à la découpe ?
5% de différence dans la perte à la découpe représente 2 000 € par an de différence dans un restaurant moyen. Mieux vaut le mesurer une fois correctement.
Pourquoi ne pas simplement appliquer 30% de food cost à tout ?
Parce que chaque plat est différent. Ta salade peut avoir 20% de food cost, ton steak 35%. Si tu fixes tout à 30%, tu te mets hors du marché ou tu perds de l'argent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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