Rezepte sind dein Betriebskapital, aber die meisten Unternehmer vermissen entscheidende Informationen, die notwendig sind, um Margen zu kontrollieren. Ohne exakte Kostpreise, Portionsgrößen und Schnittabfall-Prozentsätze tapst du im Dunkeln. In diesem Artikel entdeckst du, welche 5 Elemente in deinen Rezepten fehlen und wie du sie hinzufügst.
Die 5 fehlenden Elemente in Rezepten
Die meisten Rezepte enthalten nur Zutaten und Zubereitungsweise. Für die Margenkontrolle fehlen dir wesentliche Finanzdaten:
- Exakter Kostpreis pro Portion - nicht geschätzt, sondern berechnet
- Schnittabfall-Prozentsätze - was bleibt von deinem Einkauf übrig?
- Portionsgewichte - wie viel Gramm Fleisch, Fisch, Gemüse pro Teller?
- Nebenprodukte und Reste - was machst du mit den Knochen, Schalen?
- Saisonale Schwankungen - wie ändert sich dein Kostpreis übers Jahr?
Exakten Kostpreis pro Portion berechnen
Die meisten Küchen arbeiten mit Schätzungen. "Das Steak kostet ungefähr €8." Aber genau zu wissen, was jeder Teller kostet, ist entscheidend für deine Marge.
💡 Beispiel: Steak mit Beilage
Zutaten pro Portion:
- Steak 200g: €6,40
- Kartoffeln 150g: €0,45
- Gemüse 80g: €0,85
- Butter, Gewürze, Öl: €0,35
- Sauce 50ml: €0,75
Gesamtkostpreis: €8,80
Zähle buchstäblich alles auf: das Salz, der Tropfen Öl, die Petersilie als Garnish. Diese "kleinen" Beträge können 10-15% deines Gesamtkostpreises ausmachen.
Schnittabfall und Ausbeute verfolgen
Du kaufst einen ganzen Lachs für €18/kg, aber nach dem Filetieren hast du nur noch 1,1 kg Filet von den 2 kg Fisch. Dein tatsächlicher Filetpreis ist nicht €18/kg, sondern €32,73/kg.
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht Zutaten teurer, nicht billiger. Formel: Einkaufspreis / (Ausbeute % / 100). Bei 45% Schnittabfall hast du 55% Ausbeute: €18 / 0,55 = €32,73/kg.
Ohne diese Berechnung in deinen Rezepten unterschätzt du deinen tatsächlichen Kostpreis systematisch. Viele Unternehmer denken, dass sie 28% Lebensmittelkosten haben, sitzen aber eigentlich bei 35%.
Portionsgewichte festlegen
"Ein Steak" sagt nichts. Ist das 180 Gramm oder 250 Gramm? Der Unterschied sind €2,24 pro Portion bei €32/kg Fleisch. Bei 100 Portionen pro Woche: €11.648 pro Jahr Unterschied.
💡 Beispiel: Portionsunterschiede
Gleiches Gericht, anderer Koch:
- Koch A: 180g Steak = €5,76
- Koch B: 220g Steak = €7,04
- Unterschied pro Portion: €1,28
Pro Woche (80 Portionen): €102 Unterschied
In deinen Rezepten muss genau stehen: "Steak: 200 Gramm ± 5 Gramm". So weiß jedes Teamlied, was der Standard ist und dein Kostpreis bleibt vorhersehbar.
Nebenprodukte und Reste verarbeiten
Was passiert mit den Gräten deines Fisches? Den Schalen deines Gemüses? Den Knochen deines Fleisches? Dieser "Abfall" hat oft einen Wert, den du zurückgewinnen kannst.
- Fischgräten → Brühe für Risotto (Wert: €3/Liter)
- Gemüseschalen → Gemüsebrühe (Wert: €2/Liter)
- Rinderknochen → Jus oder Brühe (Wert: €8/Liter)
- Kräuterstiele → Öl oder Pesto (Wert: €12/Liter)
Wenn du diese Nebenprodukte verarbeitest, wird dein Hauptgericht billiger. Rechne das in deinen Kostpreis ein: Wenn du €3 Brühe aus "kostenlosen" Fischgräten machst, kannst du €0,50 pro Fischportion abziehen.
Saisonale Schwankungen planen
Der Preis für Tomaten schwankt von €2/kg im Sommer bis €8/kg im Winter. Wenn deine Rezepte keine Saisonvarianten haben, wird deine Marge unvorhersehbar.
💡 Beispiel: Saisonrezept
Salat mit Tomate:
- Sommer: frische Tomate €2/kg = €0,60 pro Portion
- Winter: Alternative gegrillte Paprika €3,50/kg = €0,70 pro Portion
- Oder: getrocknete Tomate €18/kg = €0,45 pro Portion
Kostpreis bleibt durch Anpassung stabil
Erstelle für jedes saisonabhängige Gericht 2-3 Varianten. So kannst du deine Kostpreis und damit deine Marge das ganze Jahr über kontrollieren.
Digitale vs. papiergestützte Rezepte
Papierrezepte in einem Ordner funktionieren nicht für die Margenkontrolle. Du kannst nicht schnell durchrechnen, was eine Preiserhöhung deines Lieferanten für alle deine Gerichte bedeutet.
Digitale Rezeptdatenbanken (wie in KitchenNmbrs) verbinden automatisch Zutatenprise mit Rezepten. Wenn du den Preis für Lachs änderst, siehst du sofort die Auswirkungen auf alle Fischgerichte.
Wie machst du deine Rezepte geeignet für die Margenkontrolle?
Sammle alle Zutatenprise
Gehe durch deine Rechnungen des letzten Monats. Notiere den exakten Einkaufspreis pro Kilo/Liter jeder Zutat. Rechne Schnittabfall durch zum tatsächlichen Kostpreis pro verwertbarem Kilo.
Wiege und messe alle Portionen
Lass deinen Koch 5 Portionen jedes Gerichts zubereiten und wiege alles. Notiere das Durchschnittsgewicht pro Zutat. Das wird dein neuer Standard, der ins Rezept kommt.
Berechne Kostpreis pro Portion
Multipliziere Portionsgewicht mit Zutatenpreis pro Kilo. Addiere alle Zutaten. Das ist dein exakter Kostpreis pro Gericht - keine Schätzung mehr.
Teste dein Lebensmittelkostenprozentz
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, musst du deinen Preis erhöhen oder Kostpreis senken.
Update monatlich
Überprüfe jeden Monat deine Lieferantenrechnungen auf Preisänderungen. Aktualisiere deine Zutatenprise und berechne die Kostpreis von Gerichten neu, die viel von dieser Zutat enthalten.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese Kostprise stimmen, hast du 70% deines Margenproblems gelöst. Den Rest kannst du später angehen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jede Zutat für meine Rezepte wiegen?
Für deine 10 meistverkauften Gerichte ja. Die machen 80% deines Umsatzes aus. Den Rest kannst du schätzen, aber stelle sicher, dass deine Top-Seller exakt stimmen.
Wie oft muss ich meine Kostprise aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, wenn deine Rechnungen reinkommen. Bei großen Preisschwankungen (Fisch, Gemüse) lieber jede Woche. Deine Marge kann schnell weglecken.
Was ist, wenn mein Koch andere Portionen gibt als im Rezept angegeben?
Dann hast du keine Kontrolle über deine Marge. Trainiere dein Team auf exakte Portionen oder akzeptiere, dass dein Kostpreis unvorhersehbar ist.
Kann ich Schnittabfall nicht einfach schätzen?
5% Unterschied im Schnittabfall bedeutet €2.000+ pro Jahr Unterschied bei einem durchschnittlichen Restaurant. Besser, es einmal richtig zu messen.
Warum nicht einfach 30% Lebensmittelkosten für alles ansetzen?
Weil jedes Gericht anders ist. Dein Salat hat vielleicht 20% Lebensmittelkosten, dein Steak 35%. Wenn du alles auf 30% setzt, preist du dich aus dem Markt oder verlierst Geld.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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