Après un mois avec ta nouvelle carte de menu, tu veux savoir quels plats fonctionnent et lesquels non. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que la popularité, mais cela ne raconte pas toute l'histoire. Tu dois évaluer à la fois les ventes et la rentabilité pour voir quels plats sont vraiment réussis.
Les 5 plats que tu dois toujours vérifier
Concentre ton évaluation sur ces catégories pour obtenir rapidement des informations :
- Tes 3 plats les plus vendus - sont-ils aussi rentables ?
- Ton plat le plus cher - justifie-t-il le prix ?
- Ton plat le moins cher - attire-t-il les clients ou les cannibalise-t-il ?
- Nouvelles additions - comment se comportent-elles par rapport aux attentes ?
- Plats saisonniers - les coûts des ingrédients sont-ils encore réalistes ?
💡 Exemple d'évaluation :
Restaurant De Keuken après 1 mois avec la nouvelle carte :
- Côte de boeuf (€38) : 45 vendus, 28% food cost - gagnant
- Saumon (€26) : 78 vendus, 38% food cost - trop cher à l'achat
- Pâtes (€16) : 120 vendus, 22% food cost - parfait
Action : trouver un nouveau fournisseur de saumon, promouvoir davantage la côte de boeuf
Chiffres de vente vs. rentabilité
Un plat peut être populaire mais te ruiner. Vérifie ces combinaisons :
- Ventes élevées + marge faible : Augmente le prix ou baisse les coûts
- Ventes faibles + marge élevée : Promeut davantage ou repositionne
- Ventes faibles + marge faible : Retire de la carte
- Ventes élevées + marge élevée : Ta poule aux œufs d'or - chéris ce plat
⚠️ Attention :
Ne regarde pas seulement les chiffres de vente absolus. Un plat vendu 20 fois à €35 rapporte plus qu'un plat vendu 50 fois à €12.
Vérification du food cost par plat
Calcule le food cost réel pour chaque plat après un mois d'exploitation :
- Additionne tous les coûts des ingrédients (y compris garniture, sauces, huile)
- Divise par le prix de vente HT
- Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage
💡 Calcul du food cost :
Menu steak €32 TTC :
- Prix de vente HT : €32 ÷ 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients : €9,50
- Food cost : (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
Excellent food cost pour un steak
Signaux d'alerte qu'un plat doit être ajusté
Fais attention à ces signaux d'avertissement lors de ton évaluation :
- Food cost supérieur à 35% - trop cher ou portions trop généreuses
- Moins de 5 ventes par semaine - occupe de l'espace sur la carte
- Beaucoup de retours de la cuisine - le goût ou la présentation ne convient pas
- Le personnel oublie de le promouvoir - trop compliqué ou peu clair
- Les ingrédients se gâtent régulièrement - pas assez de rotation
Actions après ton évaluation
En fonction de tes conclusions, tu peux prendre ces mesures :
- Ajuste le prix : Si le food cost dépasse 35% ou la marge est insuffisante
- Réduis la taille des portions : Si le food cost est trop élevé à cause de portions généreuses
- Achète moins cher : Autre fournisseur ou autre coupe de viande
- Promeut davantage : Les plats rentables qui se vendent peu
- Retire de la carte : Les plats qui ne performent pas sur les deux fronts
💡 Exemple pratique :
Café Het Plein a découvert après évaluation :
- Carpaccio : populaire mais 41% food cost
- Action : réduire la portion de 100g à 80g, prix inchangé
- Nouveau food cost : 33% - problème résolu
Comment évalues-tu tes plats systématiquement ?
Collecte les données de ventes et de coûts
Note pour chaque plat : nombre vendu, prix de vente, et coûts totaux des ingrédients par portion. Vérifie aussi combien d'ingrédients ont été jetés ou gâtés.
Calcule le pourcentage de food cost
Divise les coûts des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Tout ce qui dépasse 35% demande une action, en dessous de 25% c'est excellent.
Analyse la popularité vs. la rentabilité
Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus et tes 5 plats les plus rentables. Les plats qui figurent sur les deux listes sont tes poules aux œufs d'or.
Détermine les actions par plat
Populaire mais non rentable : augmente le prix ou baisse les coûts. Rentable mais peu populaire : promeut davantage. Les deux mauvais : retire de la carte.
✨ Pro tip
Vérifie ton évaluation par rapport au chiffre d'affaires par mètre carré de carte. Les plats qui occupent peu d'espace mais rapportent beaucoup valent leur pesant d'or.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je évaluer mes plats ?
Après un mois pour les nouveaux plats, puis tous les 3 mois pour l'ensemble de la carte. Aussi lors des changements de saison ou de grandes variations de prix chez les fournisseurs.
Que faire si un plat est populaire mais déficitaire ?
Essaie d'abord de réduire les coûts en achetant moins cher ou en proposant des portions plus petites. Si cela ne suffit pas, augmente le prix progressivement de €1-2 à la fois.
Dois-je tenir compte des saisons lors de l'évaluation ?
Absolument. Les prix des ingrédients fluctuent beaucoup selon les saisons. Un plat peut être rentable en hiver et déficitaire en été à cause de légumes plus chers.
Combien de plats dois-je retirer de la carte à la fois ?
Maximum 2-3 plats à la fois. Les clients ont besoin de temps pour s'adapter aux changements. Trop à la fois peut causer de la confusion et de la déception.
Que faire si mon plat le plus vendu n'est pas rentable ?
C'est un problème courant. Augmente le prix progressivement ou réduis la taille des portions. Les clients sont souvent prêts à payer plus pour leur favori.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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