Les recettes sont ta boule de cristal pour la planification des stocks. Avec des quantités exactes par plat, tu peux calculer précisément ce dont tu as besoin. Beaucoup de restaurants font des estimations et se retrouvent avec trop ou trop peu, ce qui coûte de l'argent.
Des recettes au calcul des stocks
Si tu as des recettes avec des quantités exactes, la planification des stocks devient un calcul plutôt qu'une devinette. Tu multiplies les ventes attendues par les quantités nécessaires par plat.
💡 Exemple :
Tu t'attends à vendre 80 portions de steak ce weekend. Ta recette dit :
- Steak : 200g par portion
- Beurre : 15g par portion
- Romarin : 2g par portion
Nécessaire : 16kg de steak, 1,2kg de beurre, 160g de romarin
Utiliser les données historiques pour mieux prévoir
Regarde les weekends précédents pour prévoir tes ventes. Vérifie quels plats étaient populaires et additionne la quantité de chaque ingrédient dont tu as eu besoin.
- Prends la moyenne des 3 derniers weekends comparables
- Ajoute une marge de 10-15% pour les pics inattendus
- Vérifie s'il y a des circonstances particulières (jour férié, événement)
Regrouper et prioriser les ingrédients
Certains ingrédients se retrouvent dans plusieurs plats. Additionne tout pour connaître ton besoin total.
💡 Exemple :
Tu utilises l'oignon dans 5 plats différents :
- Pâtes carbonara : 50g par portion × 40 portions = 2kg
- Steak : 30g par portion × 80 portions = 2,4kg
- Soupe : 80g par portion × 25 portions = 2kg
Total oignon nécessaire : 6,4kg + 15% marge = 7,4kg
Durée de conservation et ordre d'utilisation
Planifie quand tu utilises chaque ingrédient. Les herbes fraîches le dimanche, la viande qui se conserve plus longtemps tu peux l'acheter dès vendredi.
⚠️ Attention :
Prends aussi en compte la perte à la découpe. Si ta recette dit 200g de filet et tu achètes du poisson entier, tu as besoin de 40-50% de plus à cause de la tête, des arêtes et de la peau.
Marge pour les situations inattendues
Ajoute toujours une marge à ton calcul. Mieux vaut avoir un peu trop que trop peu, mais reste réaliste.
- Produits frais : 10-15% supplémentaire
- Produits durables : 20-25% supplémentaire
- Plats populaires : 20% supplémentaire
- Nouveaux plats : difficile à estimer, commence avec une petite quantité
Outils numériques pour calcul automatique
Des apps comme KitchenNmbrs peuvent le faire automatiquement. Tu entres tes ventes attendues et le système calcule la quantité de chaque ingrédient dont tu as besoin en fonction de tes recettes.
Cela te fait gagner beaucoup de temps et évite les erreurs de calcul, surtout si tu as beaucoup de plats différents.
Comment calculer ton stock de weekend avec tes recettes ?
Prévois les ventes par plat
Regarde les weekends précédents et estime combien de portions tu t'attends à vendre de chaque plat. Utilise la moyenne des 3 derniers weekends comparables comme base.
Multiplie par les quantités de recette
Prends tes recettes et multiplie la quantité de chaque ingrédient par le nombre de portions attendues. Additionne tous les plats pour chaque ingrédient.
Ajoute marge et perte à la découpe
Ajoute 10-15% de marge pour les pics inattendus. Prends aussi en compte la perte à la découpe : avec du poisson ou de la viande entière tu as besoin de 20-50% de plus que ta quantité nette de recette.
✨ Pro tip
Vérifie quels ingrédients se retrouvent dans plusieurs plats et additionne-les en premier. L'oignon, le beurre et les herbes se retrouvent partout, donc tu en as besoin de plus que tu ne le penses.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quelle marge dois-je prévoir pour un weekend chargé ?
Pour les produits frais 10-15% supplémentaire, pour les produits durables 20-25%. Pour les nouveaux plats c'est difficile à estimer, commence alors avec une quantité plus petite.
Comment je prévois les ventes si je n'ai pas de données historiques ?
Commence prudemment avec des quantités plus petites et note ce que tu vends. Après 4-6 weekends tu auras assez de données pour faire de meilleures prévisions.
Dois-je prendre en compte la perte à la découpe dans mon calcul de stock ?
Oui, absolument. Si ta recette dit 200g de filet mais tu achètes du poisson entier, tu as besoin de 40-50% de plus. Calcule toujours à partir de ton produit d'achat, pas de ta quantité nette d'utilisation.
Que faire si je vends beaucoup plus ou beaucoup moins que prévu ?
Note l'écart et la raison. Un événement à proximité ? Mauvais temps ? Cette information t'aidera à faire de meilleures prévisions la prochaine fois.
Puis-je faire calculer cela automatiquement ?
Oui, des apps comme KitchenNmbrs peuvent le faire automatiquement. Tu entres tes ventes attendues et le système calcule le besoin total en ingrédients en fonction de tes recettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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