Nach einem Monat mit deiner neuen Speisekarte möchtest du wissen, welche Gerichte funktionieren und welche nicht. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf die Beliebtheit, aber das erzählt nicht die ganze Geschichte. Du musst sowohl Verkauf als auch Rentabilität bewerten, um zu sehen, welche Gerichte wirklich erfolgreich sind.
Die 5 Gerichte, die du immer überprüfen musst
Konzentriere deine Bewertung auf diese Kategorien, um schnell Einblicke zu erhalten:
- Deine 3 meistverkauften Gerichte - sind sie auch rentabel?
- Dein teuerstes Gericht - rechtfertigt es den Preis?
- Dein günstigstes Gericht - zieht es Kunden an oder kannibalisiert es?
- Neue Zusätze - wie schneiden sie im Vergleich zu den Erwartungen ab?
- Saisonale Gerichte - sind die Ingredientenkosten noch realistisch?
💡 Beispielbewertung:
Restaurant De Keuken nach 1 Monat neue Speisekarte:
- Ribeye (€38): 45 verkauft, 28% Lebensmittelkosten - Gewinner
- Lachs (€26): 78 verkauft, 38% Lebensmittelkosten - zu teuer eingekauft
- Pasta (€16): 120 verkauft, 22% Lebensmittelkosten - perfekt
Maßnahme: neuen Lachslieferanten suchen, Ribeye mehr bewerben
Verkaufszahlen vs. Rentabilität
Ein Gericht kann beliebt sein, dich aber arm machen. Überprüfe diese Kombinationen:
- Hoher Verkauf + niedriger Gewinn: Preis erhöhen oder günstiger einkaufen
- Niedriger Verkauf + hoher Gewinn: Mehr bewerben oder anders positionieren
- Niedriger Verkauf + niedriger Gewinn: Von der Speisekarte nehmen
- Hoher Verkauf + hoher Gewinn: Deine Goldgans - pflege dieses Gericht
⚠️ Achtung:
Schaue nicht nur auf absolute Verkaufszahlen. Ein Gericht, das 20x zu €35 verkauft wird, bringt mehr ein als ein Gericht, das 50x zu €12 verkauft wird.
Lebensmittelkostencheck pro Gericht
Berechne für jedes Gericht die tatsächlichen Lebensmittelkosten nach einem Monat Betrieb:
- Addiere alle Ingredientenkosten (auch Beilage, Saucen, Öl)
- Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt.
- Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz
💡 Lebensmittelkostenberechnung:
Steakmenü €32 inkl. MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32 ÷ 1,09 = €29,36
- Ingredientenkosten: €9,50
- Lebensmittelkosten: (€9,50 ÷ €29,36) × 100 = 32,4%
Ausgezeichnete Lebensmittelkosten für ein Steak
Signale, dass ein Gericht angepasst werden muss
Achte bei deiner Bewertung auf diese Warnsignale:
- Lebensmittelkosten über 35% - zu teuer oder zu große Portionen
- Weniger als 5 Verkäufe pro Woche - nimmt Platz auf der Speisekarte ein
- Viele Rückgaben aus der Küche - Geschmack oder Präsentation stimmt nicht
- Personal vergisst, es zu bewerben - zu kompliziert oder unklar
- Ingredienten verderben regelmäßig - zu wenig Umschlag
Maßnahmen nach deiner Bewertung
Basierend auf deinen Erkenntnissen kannst du diese Schritte unternehmen:
- Preis anpassen: Bei Lebensmittelkosten über 35% oder zu wenig Gewinn
- Portionsgröße reduzieren: Wenn Lebensmittelkosten zu hoch durch große Portionen
- Günstiger einkaufen: Anderer Lieferant oder anderes Fleischstück
- Mehr bewerben: Rentable Gerichte, die wenig verkauft werden
- Von der Speisekarte nehmen: Gerichte, die auf beiden Ebenen nicht funktionieren
💡 Praktisches Beispiel:
Café Het Plein entdeckte nach der Bewertung:
- Carpaccio: beliebt aber 41% Lebensmittelkosten
- Maßnahme: Portion von 100g auf 80g, Preis gleich
- Neue Lebensmittelkosten: 33% - Problem gelöst
Wie bewertest du deine Gerichte systematisch?
Sammle Verkaufs- und Kostendaten
Notiere für jedes Gericht: Anzahl verkauft, Verkaufspreis und Gesamtingredientenkosten pro Portion. Überprüfe auch, wie viele Ingredienten weggeworfen oder verdorben sind.
Berechne Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile Ingredientenkosten durch Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% erfordert Maßnahmen, unter 25% ist ausgezeichnet.
Analysiere Beliebtheit vs. Rentabilität
Erstelle eine Liste mit deinen Top 5 meistverkauften und Top 5 rentabelsten Gerichten. Gerichte, die auf beiden Listen stehen, sind deine Goldgänse.
Bestimme Maßnahmen pro Gericht
Beliebt aber nicht rentabel: Preis erhöhen oder Kosten senken. Rentabel aber nicht beliebt: mehr bewerben. Beides schlecht: von der Speisekarte nehmen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Bewertung gegen den Umsatz pro Quadratmeter Speisekarte. Gerichte, die wenig Platz einnehmen, aber viel einbringen, sind Gold wert.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Gerichte bewerten?
Nach einem Monat für neue Gerichte, danach alle 3 Monate für die gesamte Speisekarte. Bei Saisonwechsel oder großen Preisänderungen bei Lieferanten auch zwischendurch.
Was ist, wenn ein Gericht beliebt ist, aber verlustbringend?
Versuche zunächst, die Kosten zu senken, indem du günstiger einkaufst oder kleinere Portionen anbietest. Wenn das nicht funktioniert, erhöhe den Preis schrittweise um €1-2 pro Mal.
Muss ich Jahreszeiten bei der Bewertung berücksichtigen?
Absolut. Ingredientenpreise schwanken stark je nach Jahreszeit. Ein Gericht kann im Winter rentabel sein und im Sommer verlustbringend durch teureres Gemüse.
Wie viele Gerichte sollte ich gleichzeitig von der Speisekarte nehmen?
Maximal 2-3 Gerichte pro Mal. Kunden müssen sich an Veränderungen gewöhnen. Zu viele auf einmal können Verwirrung und Enttäuschung verursachen.
Was ist, wenn mein meistverkauftes Gericht nicht rentabel ist?
Das ist ein häufiges Problem. Erhöhe den Preis schrittweise oder mache die Portion kleiner. Kunden sind oft bereit, mehr für ihr Lieblingsgericht zu zahlen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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