Tes plats les plus vendus déterminent ton profit. Mais souvent, ce sont justement ceux sur lesquels tu fais le moins attention - parce qu'ils se vendent bien. Problème : si tu perds de l'argent ici, tu le perds à grande échelle.
Commence par tes 5 meilleurs générateurs de chiffre d'affaires
80% de ton chiffre d'affaires provient de 20% de tes plats. Ces 20% doivent être analysés en premier. Pourquoi ? Si tu gagnes €2 de moins par portion, et que tu en vends 50 par semaine, tu perds €5.200 par an sur un seul plat.
💡 Exemple :
Bistro avec 5 vedettes qui représentent 70% du chiffre d'affaires :
- Steak : 25 portions/semaine × €32 = €41.600/an
- Filet de saumon : 20 portions/semaine × €28 = €29.120/an
- Pâtes carbonara : 35 portions/semaine × €18 = €32.760/an
- Spare ribs : 15 portions/semaine × €26 = €20.280/an
- Salade César : 18 portions/semaine × €16 = €14.976/an
Total : €138.736 sur €198.000 de chiffre d'affaires total (70%)
Les plats à forte intensité de main-d'œuvre coûtent plus cher que tu ne le penses
Un plat qui demande 15 minutes de préparation par portion te coûte €4,50 en frais de main-d'œuvre à €18/heure. Ajoute ça à tes ingrédients. Beaucoup d'entrepreneurs oublient cela.
⚠️ Attention :
Ne compte pas seulement le salaire de ton chef. Ajoute aussi les cotisations patronales : environ 25% en plus du salaire brut.
Plats à forte intensité de matières premières : où tu peux perdre le plus
Les plats avec des ingrédients principaux chers (viande, poisson, produits premium) présentent le plus grand risque. C'est ici que les pertes à la découpe, le gaspillage ou les mauvaises portions de coûtent le plus.
💡 Exemple de calcul :
Steak de €32 (incl. 9% VAT) = €29,36 excl. VAT
- Viande : €12,50 (200g à €25/kg après pertes à la découpe)
- Garniture : €2,80
- Sauce : €1,20
- Main-d'œuvre : €4,50 (15 min à €18/heure)
Coût total : €21,00 → Marge : €8,36 (28%)
Les 3 catégories à analyser en premier
- Rois du volume : Tes 5 plats les plus vendus (en nombre de portions)
- Héros du chiffre d'affaires : Tes 5 plats avec le plus haut chiffre d'affaires par semaine
- Ingrédients principaux chers : Tous les plats avec viande >€20/kg, poisson >€25/kg, ou produits premium
Chevauchement entre ces catégories ? Ceux-là sont particulièrement importants. Un plat populaire avec des ingrédients chers peut te sauver ou te ruiner.
Signaux qu'un plat doit être analysé
- Ton chef dit : "Ce plat est en fait trop bon marché"
- Les clients trouvent que c'est "étonnamment abordable"
- Ton concurrent demande €5-10 de plus pour la même chose
- Ton fournisseur a récemment augmenté le prix de l'ingrédient principal
- Tu as modifié la recette sans ajuster le prix
💡 Exemple pratique :
Restaurant découvre que ses pâtes les plus populaires (40 portions/semaine) ont un food cost de 42% :
- Food cost trop élevé : 42% au lieu de 30%
- Perte par portion : €2,40
- Perte annuelle : €2,40 × 40 × 52 = €4.992
En augmentant le prix de €3 : problème résolu
Comment analyser tes vedettes ? (étape par étape)
Fais une liste de tes générateurs de chiffre d'affaires
Récupère tes données de caisse des 4 dernières semaines. Calcule par plat : nombre vendu × prix = chiffre d'affaires par plat. Classe-les du plus haut au plus bas chiffre d'affaires.
Calcule le coût complet
Additionne tous les coûts : ingrédients, temps de main-d'œuvre (préparation + cuisson × salaire horaire), emballage le cas échéant. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile.
Vérifie ton pourcentage de food cost
Divise le coût par le prix de vente excl. VAT et multiplie par 100. Au-dessus de 35% ? Tu perds de l'argent. Entre 28-35% est normal pour les restaurants.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois si tes 3 meilleurs plats sont toujours tes 3 meilleurs. Parfois la popularité change et tu analyses les mauvais plats.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Combien de plats dois-je analyser pour avoir une vue d'ensemble ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ils représentent souvent 60-70% de ton chiffre d'affaires. Si ceux-là vont bien, tu contrôles la plus grande partie.
Que faire si mon plat le plus populaire n'est pas rentable ?
Tu as 3 options : augmenter le prix, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers. Souvent, une augmentation de prix de €2-3 fonctionne sans perdre de clients.
Dois-je inclure le temps de main-d'œuvre dans le coût ?
Pour les plats à forte intensité de main-d'œuvre, oui. Compte €18-25 par heure (y compris les cotisations patronales). Un plat qui demande 10 minutes de préparation coûte €3-4 en main-d'œuvre.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Vérifie tes 5 meilleurs plats mensuellement. Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix. Une augmentation de 10% sur tes ingrédients peut complètement éliminer ta marge.
Que faire si je n'ai pas le temps d'analyser tout ?
Commence par un plat par semaine. Ou utilise une app comme KitchenNmbrs qui fait les calculs automatiquement quand tu entres tes ingrédients.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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