Een populair steakhouse ontdekte dat hun signature ribeye—80 porties per week—€3 per bord verloor door verkeerde portiegroottes. Dat is €12.480 per jaar van één gerecht. Je hoogste omzetgerechten verbergen vaak de grootste winstlekken.
Begin met je top 5 omzetgeneratoren
80% van je omzet komt van 20% van je gerechten. Die 20% moet je als eerste doorrekenen. Waarom? Als je €2 minder per portie maakt, en je verkoopt er 50 per week, verlies je €5.200 per jaar op één gerecht.
💡 Voorbeeld:
Bistro met 5 topgerechten die samen 70% van de omzet vormen:
- Steak: 25 porties/week × €32 = €41.600/jaar
- Zalmfilet: 20 porties/week × €28 = €29.120/jaar
- Pasta carbonara: 35 porties/week × €18 = €32.760/jaar
- Spareribs: 15 porties/week × €26 = €20.280/jaar
- Caesar salade: 18 porties/week × €16 = €14.976/jaar
Totaal: €138.736 van €198.000 totale omzet (70%)
Arbeidsintensieve gerechten kosten meer dan je denkt
Een gerecht dat 15 minuten voorbereiding per portie vereist kost je €4,50 aan arbeid bij €18/uur. Tel dat bij je ingrediënten op. Veel ondernemers vergeten dit compleet.
⚠️ Let op:
Reken niet alleen het loon van je kok. Tel werkgeverslasten erbij: ongeveer 25% bovenop bruto salaris.
Ingrediëntintensieve gerechten: waar je het meest kunt verliezen
Gerechten met dure hoofdingrediënten (vlees, vis, premium producten) dragen het grootste risico. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen is dit waar snijverlies, verspilling of verkeerde portiegroottes je het meest kunnen kosten.
💡 Voorbeeldberekening:
Steak à €32 (incl. 9% BTW) = €29,36 excl. BTW
- Vlees: €12,50 (200g à €25/kg na snijverlies)
- Garnituur: €2,80
- Saus: €1,20
- Arbeid: €4,50 (15 min à €18/uur)
Totale kosten: €21,00 → Marge: €8,36 (28%)
De 3 categorieën om als eerste door te rekenen
- Volume koningen: Je 5 bestverkochte gerechten (op aantal porties)
- Omzethelden: Je 5 gerechten met hoogste omzet per week
- Dure hoofdingrediënten: Alle gerechten met vlees >€20/kg, vis >€25/kg, of premium producten
Overlap tussen deze categorieën? Die zijn extra belangrijk. Een populair gerecht met dure ingrediënten kan je maken of breken.
Signalen dat een gerecht doorgerekend moet worden
- Je kok zegt: "Dat gerecht is eigenlijk te goedkoop"
- Gasten vinden het "verrassend betaalbaar"
- Je concurrent rekent €5-10 meer voor hetzelfde
- Je leverancier verhoogde recent de prijs van het hoofdingrediënt
- Je hebt het recept aangepast zonder de prijs aan te passen
💡 Praktijkvoorbeeld:
Restaurant ontdekt dat hun populairste pasta (40 porties/week) een food cost van 42% heeft:
- Food cost te hoog: 42% in plaats van 30%
- Verlies per portie: €2,40
- Jaarlijks verlies: €2,40 × 40 × 52 = €4.992
Door de prijs €3 te verhogen: probleem opgelost
Hoe reken je je toppers door? (stap voor stap)
Maak een hitlijst van je omzet
Pak je kassagegevens van de laatste 4 weken. Tel per gerecht: aantal verkocht × prijs = omzet per gerecht. Zet ze op volgorde van hoogste naar laagste omzet.
Bereken de volledige kostprijs
Tel alle kosten op: ingrediënten, arbeidstijd (prep + cooking × uurloon), verpakking indien van toepassing. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet.
Check je foodcost percentage
Deel kostprijs door verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100. Boven 35%? Dan verlies je geld. Tussen 28-35% is gangbaar voor restaurants.
✨ Pro tip
Richt je op gerechten die meer dan 12 minuten actieve bereidingstijd vragen en wekelijks meer dan €800 omzet genereren. Deze 3-5 items vormen meestal 40% van je winst maar verbergen de grootste kostenberekeningsfouten.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Wat als mijn populairste gerecht onrendabel blijkt?
Je hebt 3 opties: prijs verhogen, portie verkleinen, of goedkopere ingrediënten gebruiken. Vaak werkt een prijsverhoging van €2-3 zonder klanten te verliezen.
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kostprijs?
Bij arbeidsintensieve gerechten wel. Reken €18-25 per uur (inclusief werkgeverslasten). Een gerecht dat 10 minuten voorbereiding kost, kost €3-4 aan arbeid.
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen controleren?
Check je top 5 gerechten maandelijks. Leveranciers passen regelmatig prijzen aan. Een 10% stijging in je ingrediënten kan je hele marge wegvagen.
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Todas tus recetas en un solo lugar, para siempre
Recetas en cabezas, en notas, en carpetas — eso no funciona. KitchenNmbrs centraliza todas tus recetas con costes, alérgenos y porciones. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →