Deine meistverkauften Gerichte bestimmen deinen Gewinn. Aber oft sind das genau die Gerichte, auf die du am wenigsten achtest - weil sie so gut laufen. Problem: Wenn du hier Geld verlierst, verlierst du es im großen Stil.
Starte mit deinen Top 5 Umsatzbringern
80% deines Umsatzes kommen von 20% deiner Gerichte. Diese 20% musst du zuerst durchrechnen. Warum? Wenn du hier pro Portion €2 zu wenig verdienst und du verkaufst 50 pro Woche, verlierst du €5.200 pro Jahr bei einem Gericht.
💡 Beispiel:
Bistro mit 5 Top-Gerichten, die zusammen 70% des Umsatzes machen:
- Steak: 25 Portionen/Woche × €32 = €41.600/Jahr
- Lachsfilet: 20 Portionen/Woche × €28 = €29.120/Jahr
- Pasta Carbonara: 35 Portionen/Woche × €18 = €32.760/Jahr
- Spareribs: 15 Portionen/Woche × €26 = €20.280/Jahr
- Caesar-Salat: 18 Portionen/Woche × €16 = €14.976/Jahr
Gesamt: €138.736 von €198.000 Gesamtumsatz (70%)
Arbeitsintensive Gerichte kosten mehr als du denkst
Ein Gericht, das 15 Minuten Vorbereitung pro Portion kostet, kostet dich bei €18/Stunde Lohnkosten €4,50 an Arbeit. Addiere das zu deinen Zutaten. Viele Unternehmer vergessen das.
⚠️ Achtung:
Rechne nicht nur mit dem Lohn deines Chefs. Addiere auch Arbeitgeberabgaben: etwa 25% auf den Bruttolohn.
Rohstoffintensive Gerichte: Wo du am meisten verlieren kannst
Gerichte mit teuren Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Premium-Produkte) haben das größte Risiko. Hier können Schnittabfälle, Verschwendung oder falsche Portionsgrößen dich am meisten kosten.
💡 Beispielberechnung:
Steak für €32 (inkl. 9% MwSt.) = €29,36 exkl. MwSt.
- Fleisch: €12,50 (200g à €25/kg nach Schnittabfall)
- Beilage: €2,80
- Sauce: €1,20
- Arbeit: €4,50 (15 Min. à €18/Stunde)
Gesamtkostpreis: €21,00 → Marge: €8,36 (28%)
Die 3 Kategorien zum zuerst Durchrechnen
- Volumen-Könige: Deine 5 meistverkauften Gerichte (nach Anzahl der Portionen)
- Umsatz-Helden: Deine 5 Gerichte mit höchstem Umsatz pro Woche
- Teure Hauptzutaten: Alle Gerichte mit Fleisch >€20/kg, Fisch >€25/kg oder Premium-Produkten
Überschneidung zwischen diesen Kategorien? Die sind besonders wichtig. Ein beliebtes Gericht mit teuren Zutaten kann dich retten oder ruinieren.
Signale, dass ein Gericht durchgerechnet werden muss
- Dein Chef sagt: "Das Gericht ist eigentlich zu günstig"
- Gäste finden es "überraschend günstig"
- Dein Konkurrenz verlangt €5-10 mehr für das gleiche
- Dein Lieferant hat den Preis der Hauptzutat kürzlich erhöht
- Du hast das Rezept angepasst, ohne den Preis anzupassen
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant entdeckt, dass ihre beliebteste Pasta (40 Portionen/Woche) eine Lebensmittelkostenquote von 42% hat:
- Zu hohe Lebensmittelkosten: 42% statt 30%
- Verlust pro Portion: €2,40
- Jährlicher Verlust: €2,40 × 40 × 52 = €4.992
Durch Preiserhöhung um €3: Problem gelöst
Wie rechnest du deine Top-Gerichte durch? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Hitliste deines Umsatzes
Nimm deine Kassendaten der letzten 4 Wochen. Berechne pro Gericht: Anzahl verkauft × Preis = Umsatz pro Gericht. Sortiere sie von höchstem zu niedrigstem Umsatz.
Berechne die vollständige Kostpreis
Addiere alle Kosten: Zutaten, Arbeitszeit (Vorbereitung + Kochen × Stundenlohn), Verpackung falls zutreffend. Vergesse nicht Beilage, Saucen und Öl.
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote
Teile Kostpreis durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Über 35%? Dann verlierst du Geld. Zwischen 28-35% ist üblich für Restaurants.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, ob deine Top 3 Gerichte noch immer deine Top 3 sind. Manchmal verschiebt sich die Beliebtheit und du rechnest die falschen Gerichte durch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte muss ich durchrechnen, um die Kontrolle zu bekommen?
Starte mit deinen Top 5 meistverkauften Gerichten. Die machen oft 60-70% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du den größten Teil unter Kontrolle.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht nicht rentabel ist?
Du hast 3 Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Oft funktioniert eine Preiserhöhung um €2-3, ohne dass du Gäste verlierst.
Muss ich Arbeitszeit in die Kostpreis einbeziehen?
Bei arbeitsintensiven Gerichten ja. Rechne €18-25 pro Stunde (inklusive Arbeitgeberabgaben). Ein Gericht, das 10 Minuten Vorbereitung kostet, kostet €3-4 an Arbeit.
Wie oft muss ich meine Kostpreise überprüfen?
Überprüfe deine Top 5 Gerichte monatlich. Lieferanten passen Preise regelmäßig an. Eine Steigerung von 10% bei deinen Zutaten kann deine Marge vollständig aufzehren.
Was ist, wenn ich keine Zeit habe, alles durchzurechnen?
Starte mit einem Gericht pro Woche. Oder nutze eine App wie KitchenNmbrs, die die Berechnungen automatisch durchführt, wenn du deine Zutaten eingibst.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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