Les prix des ingrédients augmentent constamment, mais beaucoup de restaurateurs travaillent encore avec les anciens prix. Résultat : les plats qui étaient autrefois rentables te coûtent maintenant de l'argent. Tu ne t'en aperçois qu'à la fin du mois, quand ton bénéfice est inférieur aux prévisions.
Pourquoi tes coûts sont obsolètes
Les fournisseurs ajustent leurs prix en moyenne 3 à 4 fois par an. Surtout pour la viande, le poisson et les produits laitiers, tu vois régulièrement des augmentations de 10 à 20%. Mais beaucoup de cuisines travaillent encore avec les prix d'il y a six mois.
⚠️ Attention :
Si ton fournisseur augmente le bœuf de €18 à €22 par kilo, mais que tu calcules encore avec €18, tu perds €4 par kilo. Avec 50 steaks par semaine, c'est €10.400 par an.
Quels plats vérifier en premier
Commence par ces catégories - c'est là que les prix augmentent le plus vite :
- Viande et poisson : Les prix fluctuent le plus selon la saison et la situation du marché
- Produits laitiers : Le beurre, la crème et le fromage suivent le prix du lait
- Huiles et noix : Sensibles aux marchés internationaux
- Ingrédients spéciaux : Les produits d'importation deviennent plus chers en raison des taux de change
💡 Exemple :
Ton steak de l'année dernière :
- Steak (200g) : €3,60 (était €18/kg)
- Garniture et sauce : €2,40
- Total ingrédients : €6,00
Nouveau prix du fournisseur €22/kg :
- Steak (200g) : €4,40
- Garniture et sauce : €2,40
- Total ingrédients : €6,80
Différence : €0,80 par portion de bénéfice en moins
Signaux que tu dois mettre à jour tes prix
Fais attention à ces signaux d'alerte :
- Les factures sont plus élevées : Tu paies plus pour la même quantité
- Le food cost augmente : De 30% à 35% sans que tu aies rien changé
- Le fournisseur envoie une liste de prix : Souvent 2 à 4 semaines à l'avance
- Changement de saison : Surtout pour les légumes et le poisson
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara avait un food cost de 28%. Soudain 33%. Qu'est-ce qui s'est passé ?
- Parmesan : de €24 à €28 par kilo (+17%)
- Crème : de €3,20 à €3,80 par litre (+19%)
- Pancetta : de €16 à €19 par kilo (+19%)
Résultat : €1,20 de coûts supplémentaires par portion
La routine de mise à jour des coûts
Fais une routine mensuelle pour recalculer tes plats les plus importants :
- Semaine 1 : Vérifie tes 5 plats les plus vendus
- Semaine 2 : Contrôle les plats à base de viande et poisson
- Semaine 3 : Examine les articles saisonniers
- Semaine 4 : Mets à jour les desserts et entrées
Cela te prend 30 minutes par semaine, mais t'économise des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Restaurant avec 200 couverts par semaine, 3 plats principaux qui rapportent €0,50 de trop peu par portion :
- Par semaine : 200 × €0,50 = €100 de perte
- Par mois : €400 de perte
- Par an : €4.800 de perte
Une demi-heure de recalcul par mois peut t'économiser €4.800 par an
Calcul numérique vs. manuel
Beaucoup d'entrepreneurs le font encore dans Excel ou sur papier. Ça marche, mais ça prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu mets à jour le prix d'achat d'un ingrédient une seule fois, et tous les plats qui le contiennent sont automatiquement recalculés.
De cette façon, tu vois immédiatement quels plats sont encore rentables et lesquels tu dois ajuster.
Comment mets-tu à jour tes coûts de manière systématique ?
Fais une liste de tes plats les plus importants
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton bénéfice. Note le pourcentage de food cost actuel de chaque plat.
Rassemble les nouveaux prix d'achat
Vérifie tes dernières factures ou demande à ton fournisseur la liste de prix actuelle. Fais particulièrement attention à la viande, au poisson, aux produits laitiers et aux ingrédients spéciaux - c'est là que se trouvent les plus grands changements.
Recalcule le coût par plat
Mets à jour les prix des ingrédients et calcule le nouveau coût. Utilise la formule : Food cost % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100.
Décide ce que tu vas faire
Les plats avec plus de 35% de food cost ne rapportent pas assez. Tu peux augmenter le prix du menu, réduire la portion, ou utiliser des ingrédients moins chers.
✨ Pro tip
Mets à jour d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as 60% de ton chiffre d'affaires sous contrôle.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts ?
Vérifie au minimum chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Pour les produits saisonniers ou les prix volatiles (poisson, ingrédients spéciaux), même hebdomadairement.
Que faire si mon food cost passe de 30% à 38% en raison des augmentations de prix ?
Tu dois agir. Augmente le prix du menu, réduis la portion, ou trouve des alternatives moins chères. Avec 38% de food cost, tu ne gagnes pas assez.
Ne puis-je pas simplement augmenter tous les prix de 10% ?
C'est trop approximatif. Certains ingrédients augmentent de 20%, d'autres pas du tout. Vérifie par plat ce qui est nécessaire pour revenir à une marge saine.
Comment sais-je si mon fournisseur applique des prix justes ?
Compare avec d'autres fournisseurs ou vérifie les prix de gros en ligne. Demande des listes de prix à plusieurs fournisseurs pour tes ingrédients principaux.
Dois-je modifier mon menu si un ingrédient devient plus cher ?
Pas nécessairement. Vérifie d'abord si le plat reste dans ton food cost souhaité. Parfois, une petite modification (moins de garniture, un autre légume) suffit à maîtriser les coûts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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