Zutatenprise steigen ständig, aber viele Restaurantbetreiber rechnen noch mit alten Preisen. Die Folge: Gerichte, die früher rentabel waren, kosten dich jetzt Geld. Du merkst es erst am Ende des Monats, wenn dein Gewinn niedriger ist als erwartet.
Warum deine Selbstkosten veraltet sind
Lieferanten passen ihre Preise durchschnittlich 3-4 Mal pro Jahr an. Besonders bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten siehst du regelmäßig Steigerungen von 10-20%. Aber viele Küchen rechnen noch immer mit den Preisen von vor einem halben Jahr.
⚠️ Achtung:
Wenn dein Lieferant Rindfleisch von €18 auf €22 pro Kilo erhöht, du aber noch mit €18 rechnest, verlierst du €4 pro Kilo. Bei 50 Steaks pro Woche sind das €10.400 pro Jahr.
Welche Gerichte du zuerst überprüfen solltest
Beginne mit diesen Kategorien – hier steigen die Preise am schnellsten:
- Fleisch und Fisch: Preise schwanken am meisten durch Saison und Marktsituation
- Milchprodukte: Butter, Sahne und Käse folgen dem Milchpreis
- Öle und Nüsse: Empfindlich gegenüber internationalen Märkten
- Spezielle Zutaten: Importprodukte werden durch Wechselkurse teurer
💡 Beispiel:
Dein Steak von letztem Jahr:
- Steak (200g): €3,60 (war €18/kg)
- Beilage und Sauce: €2,40
- Gesamte Zutaten: €6,00
Neuer Lieferantspreis €22/kg:
- Steak (200g): €4,40
- Beilage und Sauce: €2,40
- Gesamte Zutaten: €6,80
Unterschied: €0,80 pro Portion weniger Gewinn
Signale, dass du deine Preise aktualisieren musst
Achte auf diese Warnsignale:
- Rechnungen sind höher: Du zahlst mehr für die gleiche Menge
- Food Cost steigt: Von 30% auf 35% ohne dass du etwas geändert hast
- Lieferant sendet Preisliste: Oft 2-4 Wochen vorher
- Saisonwechsel: Besonders bei Gemüse und Fisch
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hatte einen Food Cost von 28%. Plötzlich 33%. Was ist passiert?
- Parmesan: von €24 auf €28 pro Kilo (+17%)
- Sahne: von €3,20 auf €3,80 pro Liter (+19%)
- Pancetta: von €16 auf €19 pro Kilo (+19%)
Ergebnis: €1,20 mehr Kosten pro Portion
Die Selbstkosten-Update-Routine
Mache es zu einer monatlichen Routine, deine wichtigsten Gerichte neu zu kalkulieren:
- Woche 1: Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte
- Woche 2: Kontrolliere Fleisch- und Fischgerichte
- Woche 3: Schau dir saisonale Artikel an
- Woche 4: Aktualisiere Desserts und Vorspeisen
Das kostet dich 30 Minuten pro Woche, spart dir aber hunderte Euro pro Monat.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 200 Couverts pro Woche, 3 Hauptgerichte, die €0,50 pro Portion zu wenig einbringen:
- Pro Woche: 200 × €0,50 = €100 Verlust
- Pro Monat: €400 Verlust
- Pro Jahr: €4.800 Verlust
Eine halbe Stunde Neukalkulationen pro Monat kann dir €4.800 pro Jahr sparen
Digital vs. manuell kalkulieren
Viele Unternehmer machen das noch in Excel oder auf Papier. Das funktioniert, kostet aber viel Zeit. Mit einem System wie KitchenNmbrs passt du den Einkaufspreis einer Zutat einmal an, und alle Gerichte, in denen sie enthalten ist, werden automatisch neu berechnet.
So siehst du sofort, welche Gerichte noch rentabel sind und welche du anpassen musst.
Wie aktualisierst du deine Selbstkosten systematisch?
Erstelle eine Liste deiner wichtigsten Gerichte
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Notiere den aktuellen Food Cost Prozentsatz jedes Gerichts.
Sammle die neuen Einkaufspreise
Überprüfe deine letzten Rechnungen oder frage deinen Lieferanten nach der aktuellen Preisliste. Achte besonders auf Fleisch, Fisch, Milchprodukte und spezielle Zutaten – hier liegen die größten Veränderungen.
Berechne die Selbstkosten pro Gericht neu
Aktualisiere die Zutatenprise und berechne die neuen Selbstkosten. Verwende die Formel: Food Cost % = (Zutatenkosen / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100.
Entscheide, was du tun wirst
Gerichte über 35% Food Cost bringen zu wenig ein. Du kannst den Menüpreis erhöhen, die Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden.
✨ Pro tip
Aktualisiere zuerst deine 3 meistverkauften Gerichte. Wenn diese stimmen, hast du 60% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Selbstkosten überprüfen?
Überprüfe mindestens jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte. Bei Saisonsprodukte oder volatilen Preisen (Fisch, spezielle Zutaten) sogar wöchentlich.
Was ist, wenn mein Food Cost von 30% auf 38% durch Preissteigerungen geht?
Dann musst du handeln. Erhöhe deinen Menüpreis, verkleinere die Portion oder suche günstigere Alternativen. Bei 38% Food Cost verdienst du zu wenig.
Kann ich nicht einfach alle Preise um 10% erhöhen?
Das ist zu grob. Manche Zutaten steigen um 20%, andere gar nicht. Überprüfe pro Gericht, was nötig ist, um wieder auf eine gesunde Marge zu kommen.
Woher weiß ich, ob mein Lieferant faire Preise berechnet?
Vergleiche mit anderen Lieferanten oder überprüfe die Großhandelsprise online. Fordere Preislisten von mehreren Lieferanten für deine Hauptzutaten an.
Muss ich meine Speisekarte ändern, wenn eine Zutat teurer wird?
Nicht unbedingt. Überprüfe zuerst, ob das Gericht noch in deinen gewünschten Food Cost fällt. Manchmal kannst du mit einer kleinen Anpassung (weniger Garnitur, anderes Gemüse) die Kosten kontrollieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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