La valorisation des restes peut réduire considérablement votre food cost, mais le calcul du coût de revient est délicat. Vous utilisez en effet des ingrédients déjà payés pour d'autres plats. Dans cet article, tu apprendras comment calculer correctement le coût de revient de la valorisation des restes sans double comptage.
Qu'est-ce que la valorisation des restes en termes de coût ?
La valorisation des restes signifie que tu utilises des ingrédients qui restent d'autres plats pour de nouvelles préparations. Pense à :
- Restes de pain pour croûtons ou pudding au pain
- Restes de légumes pour bouillon ou soupe
- Restes de viande pour ragout ou croquettes
- Riz restant pour riz frit
Le problème : ces ingrédients ont déjà été payés. Comment les intégrer dans ta nouvelle recette ?
Les trois approches pour la valorisation des restes
💡 Exemple :
Tu prépares un pudding au pain avec de la brioche restante :
- Brioche originale : €8/kg
- Restant : 500 grammes
- Ingrédients ajoutés : €3,50 (œufs, lait, sucre)
Approche 1 : Valeur nulle
Tu comptes les restes à €0. Seuls les nouveaux ingrédients comptent. Coût de revient du pudding au pain : €3,50.
Approche 2 : Valeur d'achat originale
Tu calcules avec le prix original. Coût de revient : €3,50 + (0,5 × €8) = €7,50.
Approche 3 : Valeur réduite
Tu calcules avec 50-70% de la valeur originale. Coût de revient : €3,50 + (0,5 × €8 × 0,6) = €5,90.
Quelle approche est la meilleure ?
Pour la plupart des restaurants, l'approche 3 (valeur réduite) fonctionne le mieux :
- Tu reconnais que les restes ont encore de la valeur
- Tu évites que la valorisation des restes semble artificiellement rentable
- Tu tiens compte de la perte de qualité
⚠️ Attention :
Avec la valeur nulle, la valorisation des restes semble toujours super rentable. Ce n'est pas correct - tu as bel et bien payé ces ingrédients.
Calcul pratique de la valorisation des restes
Suis cette formule pour la valeur réduite :
Coût de revient du reste = Prix d'achat original × Quantité × Facteur de valeur
Où le facteur de valeur se situe généralement entre 0,5 et 0,7 (50-70% de la valeur originale).
💡 Exemple : Ragout de légumes à partir de restes
Légumes restants pour ragout (4 portions) :
- Carotte : 200g × €2,50/kg × 0,6 = €0,30
- Oignon : 150g × €1,80/kg × 0,6 = €0,16
- Poivron : 100g × €4,00/kg × 0,6 = €0,24
- Nouveaux ingrédients (bouillon, épices) : €1,80
Total : €2,50 pour 4 portions = €0,63 par portion
Administration de la valorisation des restes
Enregistre pour chaque recette de restes :
- Quels restes tu utilises (type et quantité)
- Prix d'achat original de ces ingrédients
- Quel facteur de valeur tu utilises (par ex. 60%)
- Les nouveaux ingrédients que tu ajoutes
Dans un système comme KitchenNmbrs, tu peux créer des ingrédients de reste avec un prix réduit, afin que ton coût de revient soit automatiquement correct.
Quand la valorisation des restes n'est pas rentable
⚠️ Attention :
Si le coût de revient de ton plat de restes (y compris la main-d'œuvre) est plus élevé que la valeur des restes, tu ferais mieux de simplement acheter moins.
Compte aussi les coûts de main-d'œuvre. Si ton chef passe une heure à valoriser des restes pour €10 de restes, et son salaire horaire est €15, tu perds de l'argent.
Comment calculer le coût de revient de la valorisation des restes ? (étape par étape)
Inventorie tes restes
Pèse et note tous les ingrédients restants que tu veux valoriser. Recherche le prix d'achat original par kilo ou par unité.
Calcule la valeur avec réduction
Multiplie quantité × prix original × facteur de valeur (généralement 0,6). Cela te donne le coût de revient des ingrédients de reste.
Ajoute les nouveaux ingrédients
Ajoute les coûts de tous les nouveaux ingrédients (épices, sauces, liants) à la valeur du reste. C'est ton coût de revient total.
✨ Pro tip
Crée des recettes standard de valorisation des restes avec des facteurs de valeur fixes. Tu peux ainsi calculer rapidement si c'est rentable et tu évites le gaspillage alimentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours inclure les restes dans le calcul du coût de revient ?
Oui, sauf si tu les donnes vraiment gratuitement. Les restes ont de la valeur parce que tu les as payés. Calcule avec 50-70% du prix d'achat original.
Que faire si je ne sais pas quel était le coût original des ingrédients ?
Utilise ton prix d'achat actuel et calcule avec 60% de celui-ci. Cela donne une estimation réaliste de la valeur du reste.
Puis-je utiliser différents facteurs de valeur par ingrédient ?
Oui, c'est même mieux. La viande conserve plus de valeur que les légumes. Utilise 70% pour la viande/poisson, 60% pour les légumes, 50% pour le pain.
Comment éviter que la valorisation des restes ne soit trop gourmande en main-d'œuvre ?
Compte aussi les coûts de main-d'œuvre. Si le traitement prend plus de temps que la valeur des restes, tu ferais mieux d'acheter moins.
Dois-je mentionner la valorisation des restes sur mon menu ?
Ce n'est pas nécessaire, mais sois honnête si les clients te posent la question. Concentre-toi sur la qualité et la créativité du plat.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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