Sans visibilité sur les changements de prix de tes recettes, tu perds le contrôle de ta rentabilité. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, mais beaucoup de restaurateurs ne mettent pas à jour leur carte. Le résultat : ton coût alimentaire augmente sans que tu t'en aperçoives et tu gagnes de moins en moins par plat.
Pourquoi l'historique des prix est crucial
Ton fournisseur augmente le prix du bœuf de 15%. Ta carte reste la même. Par steak, tu perds maintenant €3,60 supplémentaires sans t'en rendre compte. Avec 50 steaks par semaine, tu perds €9.360 par an.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils suivent leurs prix, mais ne le font pas systématiquement. Les petites augmentations de 5-10% passent inaperçues, mais s'accumulent rapidement.
Ce qui se passe mal sans historique des prix
Sans aperçu des changements de prix, tu commets ces erreurs :
- Ajustements trop tardifs : Tu remarques seulement après des mois que ton coût alimentaire a augmenté
- Augmentations de prix arbitraires : Tu augmentes ta carte sans savoir quels plats sont les plus affectés
- Perte de plats rentables : Les plats populaires deviennent soudainement déficitaires
- Pas de justification : Tu ne peux pas expliquer pourquoi les prix doivent augmenter
💡 Exemple :
Pâtes carbonara en janvier 2024 :
- Coût des ingrédients : €4,20
- Prix de vente : €16,50 (hors TVA €15,14)
- Coût alimentaire : 27,7%
Même recette en décembre 2024 (après augmentations de prix) :
- Coût des ingrédients : €5,10
- Prix de vente : toujours €16,50
- Coût alimentaire : 33,7%
Différence : 6 points de pourcentage = €468 de profit en moins pour 100 portions
Impact sur ta carte
Sans historique des prix, tu ne peux pas prendre des décisions stratégiques sur ta carte :
- Quels plats supprimer : Tu ne sais pas lesquels sont devenus non rentables
- Quels prix augmenter : Tu augmentes tout de 10%, alors que certains plats ont besoin de 20%
- Développer de nouveaux plats : Tu ne sais pas quels ingrédients ont des prix stables
- Créer une carte saisonnière : Tu rates les occasions d'utiliser des ingrédients moins chers
💡 Exemple : Carte sans historique
Restaurant avec 12 plats principaux après un an sans contrôle des prix :
- 4 plats : coût alimentaire au-dessus de 35% (déficitaire)
- 3 plats : coût alimentaire 30-35% (à peine rentable)
- 5 plats : coût alimentaire en dessous de 30% (encore rentable)
Résultat : 58% de ta carte est problématique
Coûts cachés de l'absence d'historique des prix
Les vrais coûts se trouvent dans ce que tu ne vois pas :
- Chiffre d'affaires manqué : Tu n'oses pas augmenter les prix parce que tu ne sais pas pourquoi
- Mauvais approvisionnement : Tu achètes des ingrédients qui sont devenus trop chers
- Perte de temps : Tu dois tout recalculer à chaque modification de carte
- Stress : Tu sens que tu gagnes moins mais tu ne sais pas où est le problème
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs augmentent toute leur carte du même pourcentage. C'est inefficace : certains plats ont besoin de plus d'augmentation que d'autres.
Comment tu l'évites
La solution est simple : note quand les prix des ingrédients changent et ce que cela signifie pour chaque plat. Vérifie au minimum chaque mois tes 10 plats les plus vendus sur le coût alimentaire.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont affectés par les augmentations de prix et tu peux adapter ta carte de manière ciblée.
Comment construire un historique des prix ? (étape par étape)
Note les prix actuels de tous les ingrédients
Fais une liste de tous les ingrédients que tu utilises avec les prix d'achat actuels. Commence par tes 20 ingrédients les plus utilisés. Note aussi la date de ces prix.
Calcule le coût alimentaire de tes plats vedettes
Calcule ce que tes 10 plats les plus vendus coûtent en ingrédients. Divise cela par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Mets à jour les prix mensuellement
Vérifie chaque mois auprès de tes fournisseurs si les prix ont changé. Mets à jour ta liste et recalcule immédiatement le coût alimentaire des plats qui contiennent ces ingrédients.
Adapte ta carte si le coût alimentaire dépasse 35%
Si un plat dépasse 35% de coût alimentaire, augmente alors le prix de vente ou adapte la recette. Calcule combien d'augmentation est nécessaire pour revenir à 30-32%.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci vont bien, tu as 70% de ton problème sous contrôle.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier les prix des ingrédients ?
Au minimum une fois par mois pour tes ingrédients principaux. Pour la viande, le poisson et les produits laitiers, les prix peuvent changer plus rapidement, donc vérifie-les toutes les 2 semaines.
Que faire si mon fournisseur augmente les prix sans avertissement ?
Demande une liste de prix par e-mail à chaque commande. Ainsi, tu vois directement les changements et tu peux adapter ta carte à temps.
Dois-je vérifier tous les plats ou seulement les populaires ?
Commence par tes 10 plats les plus vendus. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Ensuite, tu peux élargir au reste de ta carte.
Comment j'explique les augmentations de prix aux clients ?
Sois honnête sur les prix d'achat augmentés. La plupart des clients comprennent. N'augmente pas tout à la fois, mais progressivement sur quelques mois.
Ne puis-je pas simplement augmenter tous les prix de 10% ?
C'est inefficace. Certains plats ont besoin de plus d'augmentation, d'autres moins. Avec l'historique des prix, tu augmentes seulement ce qui est nécessaire.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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